长期食用腌肉或腌鱼，容易得癌症？肿瘤科医生终于说了大实话

​长期食用腌肉或腌鱼就容易得癌症？其实这个说法不科学，因为到底是否容易得癌症，取决于多方面因素，况且吃的量也很关键，如果每天吃得少，不一定就影响健康，毕竟离开剂量谈毒性是耍流氓，正如有人说的：有的南方人爱吃腌制食品，几乎顿顿吃，也没听说过南方人发病几率要比北方人高，所以关键看摄入进入体内的量是否超标。

长期过量吃腌肉、腌鱼，确实可能导致癌症发病风险增加

有研究认为，过量食用腌肉、腌鱼可以增加患食道癌的风险，腌肉、腌鱼是一种腌制食品，而关于腌制食品与食管癌的关系既往曾有多国多地报道，研究显示：食用腌制食品可使患食管癌的风险增加约2倍，每年食用腌肉3个月以上，食道癌风险明显增加。腌制食品致癌的原因与腌肉的制作过程中食物发生亚硝基化反应，生成二甲基亚硝胺和亚硝酸盐，该物质被证实是动物致癌物质同时也是人类致癌物。

除了产生致癌物质外，在腌肉、腌鱼的加工过程中，高浓度食盐虽然本身不是致癌物，但其也会增加食管癌发病的风险，其机制可能是由于高浓度食盐会直接反复地刺激食管黏膜引起食管炎，从而导致食管癌的发生。另外，许多膳食因素，包括过多地食用酸菜、玉米及过少地食用水果均是食管癌的高危险因素。

长期过量吃腌肉、腌鱼的其它健康危害

从营养成分来看，腌肉、腌鱼跟新鲜肉类差不多，蛋白质并没有多少损失。但腌制品最大问题是含盐量过高，腌菜制作过程中，放入的盐都是整袋整袋加进去的，按斤数计算的。高血压的最主要致病因素之一就钠盐摄入量过高，国内外研究证明，钠摄入量高明确可以导致血压上升，从高血压防治角度，建议普通人每日食盐控制在6克以下，也就是说，不超过2啤酒瓶瓶盖那么多，而如果你吃一碟腌肉或腌鱼，可能摄入的盐就达到了这个量。

从预防癌症角度，确实不提倡多吃腌鱼或腌肉，因为防癌的饮食模式应是“一足量、二不、三少和二坚持”，“一足量”是指每天摄入足量的蔬菜及水果， 吃够25种食物， 尽量多吃全谷类和豆类；“二不”是说要控制自己， 做到不吸烟和不饮酒， 远离烟草制 品 、二手烟及酒精；“三少”是指少吃或不吃加工过的肉类，如腌制肉、肉罐头等，并在日常饮食中少油少盐；二坚持是告诉大家要坚持锻炼，每天规律运动，将体重保持在健康范围， 坚持体检，进行合理的癌症筛查。

总之，腌肉、腌鱼不是想象中的绝对不能吃的有害食品，但为了我们的健康，建议腌肉每日食用量别超过50克，一周吃腌肉别超过2次，特别提醒，每天记得多吃蔬菜和水果，均衡膳食。

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参考文献：

赵艳杰.食管鳞状细胞癌高发区人群食用腌肉与食管鳞状细胞癌风险的关系.2018年第44卷第3期:656-660.