品尝食物时先「咀嚼」，享受美味其实历经复杂分工这一关

享用食物时，嘴巴的咀嚼能力使我们可以品尝各种食物的滋味，而吃东西这个动作看似再平常不过，其实在嘴巴内的运作却一点也不简单。在咀嚼食物时，牙齿、口腔以及唾液都各自扮演重要的功能，品尝料理时的「咀嚼」又是如何进行的？唾液又如何帮助咀嚼？喜爱料理、享受食物的你，人体品尝美食的运作过程不说你不一定知道：

「咀嚼」和哺乳类的进化

只有哺乳类会「咀嚼」 相信很多人在电视上看过蛇生吞整只猎物的模样。蛇张大嘴巴，以近乎裂开的程度吞下比自己嘴巴还要大的猎物。

蛇和鳄鱼等动物，嘴巴里没有足够的空间咀嚼撕咬下来的食物，只能生吞入肚。

在嘴里「咀嚼」食物这种事，只有哺乳类动物才做得到。

人类的始祖动物从爬虫类演化至哺乳类的过程中，身体也产生各种变化。

首先是身体长出毛发。

其次是以母乳哺育幼儿、体温升高、活动力上升、从爬行运动变成步行运动。其中「咀嚼」的重要性更是超乎大家想像。「咀嚼」是在嘴里压碎并磨碎食物的意思。为了咀嚼，哺乳类动物的口腔有足够的宽敞空间，是个由作为天花板使用的上颚、作为侧壁使用的脸颊与嘴唇共同组合而成的构造。

唾液帮助咀嚼

即便口腔里有足够的空间，而且具有咀嚼食物的能力，还是不足以将磨碎的食物送进食道里。咀嚼后的食物要顺利进入食道，还需要适量的水分。

唾液具有湿润食物的功用。我们口中有「腮腺」、「颌下腺」、「舌下腺」三种分泌唾液的唾液腺，合称三大唾液腺。腮腺是位于脸颊内侧黏膜的唾液腺，颌下腺和舌下腺则是延伸自舌根两侧的唾液腺。同时具备这三种唾液腺的只有哺乳类动物。

食物和唾液透过咀嚼动作混合在一起，唾液中所含的消化酶进一步作用于食物上。虽然唾液中含有淀粉酶等消化酶，但实际上对消化的帮助并不大。

毕竟再怎么认真咀嚼，食物在口腔中的时间只有短短数十秒，食物进入胃后，消化酶会因为胃酸而停止作用。

唾液最大的功用是溶解出食物成分，让我们有「美味」的感觉。消化酶将碳水化合物分解为糖，我们咀嚼米饭时，会因为味觉受到刺激而感觉到甜味。

也就是说，只要细细咀嚼，便能尝到食材原有的美味。

哺乳类动物的牙齿有特殊机关

除了哺乳类外，其他种类的动物也有牙齿，但哺乳类动物的牙齿因演化而有特殊机关。

以人类牙齿来说，儿童有20 颗，成人有32 颗。依牙齿形状分成啃咬蔬果、形状近似剪刀的「门牙」，撕咬肉块、形状近似刀子的「犬齿」，以及磨碎食物、形状近似杵臼的「小臼齿」 和「大臼齿」。

若将齿列分成上下左右4 个部分，每个部分各有2 颗门牙、1 颗犬齿、2 颗小臼齿和3 颗大臼齿。儿童没有大臼齿。哺乳类动物的牙齿为多形齿，形状依功能而有所不同。不同种类的动物，牙齿形状也各不相同，从牙齿形状即能辨别是肉食性动物或草食性动物。人类吃菜也吃肉，算是杂食性动物。

先不论哺乳类，其他脊椎动物的牙齿形状相对单纯。

例如，鳄鱼满嘴并列圆锥形的牙齿，虽然能撕咬食物，却无法在口中咀嚼。

正因为哺乳类动物拥有咀嚼能力，方能享用各式各样的食物。在恐龙灭绝后的地球上，哺乳类动物之所以有如此大的发展，全多亏口腔构造的进化。