味精吃多会致癌？鸡精更健康？是时候揭开它们的真面目了

俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这说明人生在世“吃喝”很重要~

尤其是在吃的上面，不仅要吃饱，而且还要吃得有滋有味。

而要想吃得有滋有味，有一样东西是绝对少不了的——调料。

比如家家户户必备的油盐酱醋，蚝油、胡椒、以及极具争议性的味精和鸡精.....

有的人做菜从不放鸡精味精，因为有说法称：

味精吃多了会致癌！

相对而言，鸡精比味精更健康，要吃就吃鸡精！

鸡精味精都不好，都不要吃了！

......

事实到底如何？今儿，小编就重点和大家说说这“两精”的真相~

味精吃多了会致癌？

早前，一直有说法称味精里添加了有毒添加剂，吃多了会致癌。

这可吓坏了不少人，纷纷将味精纳入调料黑名单，做菜煲汤再也不放味精了。

然而，味精简直比窦娥还冤，它很安全，不致癌！

味精的主要成分是谷氨酸钠，它进入胃以后，受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。谷氨酸与其他氨基酸一样，可以构成人体组织的蛋白质，钠也是我们身体需要的元素。

而味精致癌的说法源于：

谷氨酸钠加热至120℃以上时会失水，变成焦谷氨酸钠，此时不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，对人体有些不良作用。

而这个焦谷氨酸钠，就是传说中的致癌物质。

事实上，目前并没有证据证明焦谷氨酸钠致癌。

联合国食品添加剂委员会认为，味精是一种食用安全的物质，除两岁以内婴幼儿的食品之外，可以添加于各种食品当中。

退一步讲，就算致癌，那也得是在加热到120℃的情况下才会致癌。而通常情况下，我们炒菜的温度都不会超过120℃，因此也是安全的。

另外，所有的致癌物质，最终会不会致癌，与人体摄入的量有很大关系。

而世界卫生组织规定了味精摄取的明确限量：每人每公斤体重，每天谷氨酸钠的摄入量不超过120毫克就是安全的。

以一个体重为60公斤的人计，只要每天味精摄入量不超过7.2克，便不会对人体造成任何不健康的影响。

而7.2克味精比膳食指南建议的6克盐的摄入量还多，很显然，它的日常用量基本不大可能达到7.2克。

鸡精是升级版的味精

自从有了味精致癌论后，许多人都对味精产生了恐惧，但做菜不放味精，又有些人觉得不鲜。

于是，鸡精便诞生了，它有着和味精一样调鲜作用，却宣称比味精更健康。

然而，事实并非如此。

大部分鸡精，在食品添加剂一栏上会写有“鸡肉、鸡蛋”，往往外包装再印上一只肥母鸡等。

但实际上，鸡精并不是我们想象的那样由鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。而是升级版的味精，它主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。

其中，味精占到总成分的40%左右，在此基础上，鸡精还加入10%以上的盐及糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成，是味精的换代产品。

由于鸡精的主要成分是味精，因此它与味精的安全性相仿。

鸡精VS味精，到底选哪个？

在鲜味方面，鸡精调鲜效率更高

味精可使菜味鲜美，但味道较单一。

与味精比较，同样的用量，鸡精煮出来的菜，味道会更鲜美一些。

因为鸡精里鲜味剂呈味核苷酸二钠的含量较味精里高，呈味核苷酸二钠等物质本身就具有调味功效，与谷氨酸钠结合，能让食物的鲜味更柔和，口感更圆润丰满，且香味更浓郁。

做菜放了鸡精后，就要少放盐

鸡精本身含有10%的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。如果已经加到合适的咸味，再放鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。

尤其是高血压患者以及老年人，不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制鸡精的摄入。（PS：味精也含有钠，同样应注意味精摄入量）

此外，鸡精含呈味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸），它在体内的代谢产物是尿酸，所以痛风患者也应适量减少鸡精的摄入。

鸡精味精虽无毒，但烹饪有讲究：

（1）谷氨酸钠在高温时会转变成焦谷氨酸钠，容易失去鲜味。因此，烹调时不要加入味精鸡精后长时间焖煮，或者爆炒，应在菜肴快出锅时加入。

（2）不宜在烹调酸性食物中添加鸡精味精，如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等，因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。

凉拌菜可以使用，但宜先溶解后再加入，因为味精的溶解温度为80多摄氏度，低于此温度难以溶解。

（3）味精略呈碱性，在含有碱性的原料（如皮蛋）中使用会形成谷氨酸二钠而出现氨水臭味，大大降低鲜味。

（4）海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，都可不放味精、鸡精。

（5）孕妇应少吃或不吃味精和鸡精，婴幼儿也应尽量不吃味精和鸡精。