卤肉颜色发黑,不入味怎么办?大厨教你一招,轻松解决,收藏了

文 / 小结下厨房
2021-03-07 18:11

卤肉颜色发黑,不入味怎么办?大厨教你一招,轻松解决,收藏了!

卤肉是大家生活中很常见的一种美食,可以做成肉夹馍,还可以做成下酒菜。尤其是夏天的傍晚,切一盘卤肉,几瓶冰镇啤酒,也是非常惬意的生活。卤肉的做法有很多,网上也有不少好用的卤水配方。但是有的人卤的肉颜色发黑、不入味,还容易发干,这怎么办?究竟是怎么了?下面大厨教你一招,轻松解决。

有人非常纠结卤水的配方,非要追求什么“秘方”,其实配方只是一方面,外面卖的香料包基本上都能用。关键区别在很多细节和经验,否则就容易出现卤肉颜色发黑,不入味,而且容易发干。下面给大家详细说一下。

先说卤肉颜色发黑,出现这个问题基本上是卤水黑导致的,卤水黑的原因有4种。

①糖色炒糊了。有人担心糖色炒轻了,不容易上色,于是就把糖色炒得很深,这样当时卤肉颜色偏红,但是很容易发黑,而且味道发苦。所以炒糖色要注意火候,宁可轻了,不能糊了。

②放了太多酱油。有人不喜欢炒糖色,就放很多酱油上色。酱油上色确实比较简单,卤肉捞出来后当时很红,但是过不了多久就容易发黑。因此最好少放酱油,或者不放。

③卤水太多卤货太少。有人担心不入味,就做了很多卤水,但是放入的卤货太少。这样时间久了卤水就发黑,卤肉也一样。若是这样的情况,要尽快倒出去多余的卤水,剩下的卤水只要没过卤货就行。这是重点。

④卤水太浑浊。有人比较懒,卤水经常放入很多香料,但是不清理。时间久了,卤水里就有很多香料末,导致卤水很浑浊。所以应该定期清理过滤,保持卤水干净。

卤肉颜色发干没有光泽,而且不入味是怎么回事?主要由以下3个原因。

①卤水比较单薄,胶质感太少。这种情况多出现在新卤水,或者生意不好的卤味店。解决方法:放点猪皮进去卤,一直卤到猪皮非常软烂快要化掉,然后捞出来就可以煮别的卤肉了。

②卤的时候火候不对。卤肉应该是大火烧开后,转小火焖煮。不能一直大火急煮,也不能关火焖。先大火后小火焖,这能保留肉里的水分,让卤味口感软糯,还能入味。从煮熟到入味,是需要一个过程,不是熟了就行了。

③卤水太淡,卤水的咸味要很重,卤肉才能入味好吃。而且捞出来以后,不能在风口处吹,否则也很容易发干失去光泽,还容易导致发黑。如果已经出现这种情况,可以回锅再卤一下。

卤肉颜色发黑,不入味怎么办?卤肉发干、没有光泽是怎么回事?其实这些问题不是单一因素导致的,比如说火候不把握好,导致卤肉水分缺失,就容易发干,失去光泽度,进而颜色发黑。因此平时要多注意细节,积累经验。上面就是个人的经验分享,若是有哪些说的不全面,或者你也有其他经验,欢迎留言分享。

卤肉颜色发黑,不入味怎么办?大厨教你一招,轻松解决,收藏了!以上就是详细的介绍。个人认为卤水的量要注意,就是卤水只要没过食材就行,不需要多出太多。而且卤水里的胶质感不能少,因为胶质感不仅仅会影响光泽度和颜色,还对卤味的味道和保湿度也有影响,所以建议卤水要经常卤肉猪蹄或者猪皮。