做菜有秘方, 切菜有技巧, 做菜从“切”开始

文 / 娱乐万家乐
2017-07-02 21:16

做菜有秘方,切菜有技巧,做好菜从“切”开始。很多人认为切菜是最不重要的一道工序,其实不然,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。

1. 切黏性食物。

先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。

2. 切肥肉。

切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,既不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,也不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。

3. 切鱼肉。

鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。

4. 切羊肉。

羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。

5. 切牛肉。

牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。

6. 切猪肝。

猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。

7. 切蛋糕。

生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8. 切大面包。

可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。

对于肉类来说,是有纹理的,切得时候要因肉而异。譬如鱼肉是最嫩滑的一种,道理上横切、斜切、顺切影响不大,但最关键是鱼肉中常有骨丝,这些骨丝亦常令人防不胜防,更甚的卡着喉咙实在不妙,为了避免这种情况,最好是顺着鱼纹,与鱼骨横着切,这样,鱼骨相对短了,卡喉的现象便会大大减少;猪肉较之牛肉为嫩,但又较之鱼肉为老,通常来说,它适口性较强,不论是煮得老还是煮得嫩,除非是掉了牙的老人家。但是为了让猪肉的嫩、爽特色呈现出来,最好是按着纹路斜切,这样的肉片就可以嫩得来带爽,而且避免过于松散。

一道好的菜肴从切菜开始,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至影响菜肴的营养价值。