做菜有秘方, 切菜有技巧, 做菜从“切”开始

做菜有秘方，切菜有技巧，做好菜从“切”开始。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。

1. 切黏性食物。

先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。

2. 切肥肉。

切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，既不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，也不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

3. 切鱼肉。

鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

4. 切羊肉。

羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

5. 切牛肉。

牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。

6. 切猪肝。

猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。

7. 切蛋糕。

生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

8. 切大面包。

可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。

对于肉类来说，是有纹理的，切得时候要因肉而异。譬如鱼肉是最嫩滑的一种，道理上横切、斜切、顺切影响不大，但最关键是鱼肉中常有骨丝，这些骨丝亦常令人防不胜防，更甚的卡着喉咙实在不妙，为了避免这种情况，最好是顺着鱼纹，与鱼骨横着切，这样，鱼骨相对短了，卡喉的现象便会大大减少；猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，通常来说，它适口性较强，不论是煮得老还是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是为了让猪肉的嫩、爽特色呈现出来，最好是按着纹路斜切，这样的肉片就可以嫩得来带爽，而且避免过于松散。

一道好的菜肴从切菜开始，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。