小米粥有何营养价值？

小米，也称谷子、粟，是世界上最古老的栽培农作物之一。随着人民生活水平的逐渐提高，膳食结构与饮食习惯也在不断改变，小米粥作为杂粮之一，不仅营养丰富，而且具有特殊的保健功能，越来越受到大众的喜爱。那小米粥到底“神奇”在哪呢？让我们来看看它的营养价值吧。

相比其他谷物来说，小米的营养成分含量丰富，下面两个表格分别对小米和其他谷物的营养成分与必需氨基酸含量进行比较。

可以看出，小米的蛋白质含量较大米和玉米高，与小麦粉的含量相近，小米蛋白是人体必需氨基酸的良好来源，含有人体必需的八种氨基酸，小米中必需氨基酸较为合理，除赖氨酸较低外，其模式值与人的接近。米蛋白还是一种低过敏性蛋白，也就是说，它不会像其他豆类、小麦蛋白一样含有蛋白酶抑制剂或抗生素等而使人产生过敏，是一种安全性较高的、适合婴幼儿的理想食品基料。而且在所有谷物色氨酸里，小米蛋白质中的色氨酸含量最丰富。色氨酸可以促使我们的大脑神经细胞分泌出一种使人嗜睡的血清素——五羟色胺，使大脑思维活动受到暂时抑制，使人具有困倦感。

小米脂肪含量虽然不高，却是优质脂肪，其中不饱和脂肪酸含量高达85.54%。有研究采用超临界流体萃取法对小米进行分离提取，通过GC-MS对其化学成分进行鉴定以探究其营养价值，结果显示，小米中亚油酸、棕榈酸、蓖麻油酸、亚油酸乙酯含量较高。而且小米的三种生热营养素的热比分别为:蛋白质14.2%、脂肪4.5%、碳水化合物81.34%,其中以脂肪生热比最低，这也使小米成为减肥食品的良好原料。

小米中的碳水化合物含量与其他谷物相差不多，但小米中含有较多的纤维素，是大米的2.5倍，纤维素虽不能被人体消化吸收，却是人体内不可缺少的碳水化合物。此外，小米中的矿物质如锌、镁、硒等含量也较为丰富。而且维生素作为维持机体正常生命活动所必需的营养素，其含量明显高于其他谷物。

小米粥除了单独熬煮外，还可以添加其他食材，如莲子、大枣、红豆等，增加其风味和营养，不过要注意一点的是，小米粥虽然营养价值丰富，但由于其赖氨酸含量过低，不能完全等同于主食食用，应与其他主食搭配，保证营养充足。

本期作者：赵力超 陈少华 莫云少

审稿：赵力超 | 配图：吴雪娇 | 美编：刘亚文

本文受中国科协2020年度研究生科普能力提升项目资助