蔬菜的营养价值会受什么因素影响？

同一种蔬菜会因为种法不同导致营养成分有别吗？

蔬菜各自有各自的生育适温，此外在日照时间等天候环境最适合生育的时期栽种的话，不但长得最好，而且收成量也会变多，像这样种出来的蔬菜营养价值也很高，味道也最好，即所谓「当令蔬菜」。

反观在非当令时节栽种的话，蔬菜为了因应不适当的环境，将感受到过度压力而损耗，预期营养价值将因此降低。有时还会遭遇生育环境不适当的情形，例如浇水方式错误，或是施肥等栽培上的不恰当行为，因此蔬菜种植方法不同，营养成分也会有所差异。

举例来说，要解决春天至夏秋这段期间的害虫问题时，有时会在播种或植苗后，用不织布或防寒纱等材质制成的防虫网覆盖成隧道状；另外要解决冬天防寒的问题时，也会用相同手法来种蔬菜。这类手法虽然能达到避免害虫及防寒等目的，但会一直遮蔽太阳光线，因此会形成日照不足的不适当环境，受其影响下，有时营养价值便会下降，可说是过度保护下造成品质不良影响的一个范例。

同样道理也能套用在温室栽培上头。采用温室栽培时，为使温度接近生育适温的保温效果（优点），将与遮蔽日照（缺点）呈现对立关系，因此须视种菜场所及时期加以取决。

蔬菜的营养素，也会受肥料所影响。当然蔬菜长大后并不会不含任何营养成分，因此为了避免种出营养价值低的蔬菜而施肥时，肥料给得愈多，生长量及营养成分也会增加愈多。但在某个时间点会到达顶点，落入「收获递减法则」的状态。这点不限于蔬菜，套用于所有植物，一旦施肥施到顶点，蔬菜作为食物方面的品质将大打折扣。

肥料的主要成分为氮（主要帮助茎叶生长，使植株变大）、磷（主要帮助花朵及果实生长）、钾（主要帮助根的生长），俗称为三要素。尤其想使植株变大，有时会大量给予氮肥，但是这样一来，未使用到的氮肥将以硝态氮的形式蓄积在蔬菜体内，而过多的硝态氮对人体非常有害。此外若过度施加三要素的肥料，将抑制矿物质等其他要素的吸收，有时反而造成蔬菜营养不足。