【营养与食品】小心冬日餐桌上的这些常见菜

入冬后，很多北方家庭都有腌制咸菜、腌腊肉的习惯。腌制食品作为家常菜，你对它们是否了解呢？

什么是腌制食品

腌制是指将食盐或糖大量渗透到食品组织内，以达到保藏食品的目的。经过腌制工艺加工的食品称为腌制食品。常见的腌制食品包括酸菜、泡菜、咸菜、酱豆腐、咸鸭蛋、果脯、腊肉、咸鱼等等。

腌制食品的历史渊源

腌制食品作为百姓餐桌上传统食品，距今已经有三千多年的历史。早在《周礼》中就有记载：“醯（xī）人掌共五齐七菹”，其中“菹” 即“酸菜”。在战国时期的《札记·内则》中有对蜜饯的记载“枣、栗饴蜜以甘之”，意思是说用饴蜜浸渍大枣、栗子，使其味道甘美。

长期以来，经过劳动人民的不断实践，我国腌制食品的生产技术由简单到复杂逐步发展起来，品种也随之大量增加。

腌制与食品保藏

食品腌制过程中食盐和糖的加入不仅起到调味作用，还有一定的防腐作用。这是因为食品腐败变质的主要原因是细菌等微生物的滋生，腌制食品中高浓度的盐或糖可以产生高渗透压，使微生物的细胞失水，进而抑制微生物的生长。

正因如此，酸菜、泡菜相比新鲜蔬菜有更长的保质期；我国南方很多地区也常将肉和鱼腌制成腊肉和咸鱼得以更好的保存。

腌制食品与健康

腌制食品虽然食用方便，保存时间长，但食用过多的腌制食品可能有损身体的健康。

首先，腌制食品中的盐分或糖分过高，长期食用会引发慢性疾病。

其次，腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙大量食用后会被人体吸收形成草酸钙，最终在泌尿系统形成结石。

此外，新鲜蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，一些腌肉制品在加工过程中也会添加亚硝酸盐，亚硝酸盐除本身有毒性，还有致癌的风险。

我国对肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐有严格的国家标准，从正规渠道购买的腌肉制品是安全的。但是腌制蔬菜往往存在较多食品安全问题。

这是因为蔬菜从腌制的两三天开始产生亚硝酸盐，随着时间的增长，蔬菜中亚硝酸盐的含量不断积累，在二十天左右达到峰值，之后亚硝酸盐又会逐渐分解减少直到基本消失。我国北方地区腌制咸菜、酸菜通常需要一个月以上，这时候的腌制蔬菜总体上是安全的。

真正危险的，是一些小作坊或家庭自制的短期腌菜，这些腌菜往往放几天入味以后就会食用，此时正是亚硝酸盐大量增加的时段。因此，自家腌制的泡菜、酸菜时要保证腌制时间充分。

青少年，少吃腌制食品

腌制食品中含有大量的钠，食用过多会加重肾脏负担。新鲜的蔬菜、水果在腌制过程中大量损失维生素C，部分的腌制食品中还会加入防腐剂。青少年正是身体发育的关键时期，从营养健康角度考虑，建议少吃腌制食品，多吃新鲜果菜。

参考文献：

蒲彪，艾志录 主编. 食品工艺学导论. 北京：科学出版社，2012，第1版；

邓瑛 主编. 北京市从业人员卫生法规知识读本. 北京：北京出版社，2011，第1版.

供稿：北京市疾控中心营养与食品所

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