科普丨网传香椿中亚硝酸盐致癌？专家为你揭示真相！

又是一年春来到，大量香椿也随之上市。香椿芽因独特的味道让很多人深深迷恋，价格也被一些商家炒到过90元左右一斤。

香椿能卖这么贵，是有什么特殊营养吗？另外，最近网传香椿含有亚硝酸盐，吃多了会致癌，是真的吗？

香椿有什么营养？

香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中名列前茅。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

科信食品与健康信息交流中心阮光锋在介绍香椿营养价值的同时，提醒广大消费者“其实香椿没有那么神奇的功效，只是一种口味独特的时令蔬菜，一年当中也就春天的时候吃几次。”

香椿美味，但危险潜伏

阮光锋特别强调：“美味的香椿中潜伏着一位危险分子——亚硝酸盐。”

香椿中为何有亚硝酸盐？阮光锋表示，植物生长的时候需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。

虽然大部分香椿中亚硝酸盐的含量并不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐含量偏高。曾经出现过因为食用香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。

吃香椿前，先用沸水焯一下

既然香椿含有亚硝酸盐，那么还能不能吃呢？阮光锋介绍，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。

某检验研究院的一次实验数据显示，新鲜香椿样品的亚硝酸盐含量在0.2到0.4g/kg，焯烫一分钟后，下降至0.02至0.05g/kg，经过一分钟焯烫，亚硝酸盐含量下降85%以上。

阮光锋提醒大家，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。