注意！它是唯一致癌的蔬菜！现在正当季，千万别再吃！

春和景明，万物复苏，各种野菜开始生长。周末大家出游踏青之际，也往往采挖食用各种野菜。但小编必须给大家提个醒：

你吃的野菜，很可能不健康

，甚至会毒害自己的身体。

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它是唯一致癌的蔬菜

说到野菜，很多人会想到

蕨菜

。它的口感又脆又嫩，清香滑润，是最受欢迎的传统春季野菜之一。即使你没吃过新鲜的蕨菜，但这个蕨菜制品——

凉拌蕨根粉

，你一定不陌生，滑溜溜、凉丝丝的的蕨根粉再配上酸辣爽口的佐料，在夏天成为不少家庭、餐馆饭桌上的佳肴。

蕨类植物世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有，许多地方把它的嫩芽当作蔬菜，也从根中提取淀粉。在一百多年前，人们发现

蕨菜能让动物中毒

。1960年代之后，流行病学调查和动物实验发现蕨菜能够

增加胃癌和食道癌等与消化系统有关的癌症风险

。相关专家表示，蕨菜致癌的罪魁祸首，是一种被称作

“原蕨苷”

的物质。

世界卫生组织国际癌症研究机构把它评级为

2B类致癌物（对人类可能致癌）

。原蕨苷会跟氨基酸反应，也能破坏遗传物质DNA，引起大量的正常细胞发生异化，最终促成癌细胞的生成。用这种物质来做动物实验，证实它具有明确的致癌能力。进一步的研究发现它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高。

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纯天然≠安全营养

实际上，蕨菜是迄今发现的

唯一一种具有致癌能力的食用植物

。它的致癌性打破了许多人的幻想——“纯天然的食物更安全更有营养”。

动物植物的演化是为了适应环境以生存下去，成为人类的“优质食物”显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳，面对动物、细菌或者真菌的袭击，它们只能被动挨打。

为了生存，许多植物演化出了一些“防御物质”

——在受到侵袭时，具有一定的反击能力，原蕨苷就是其中的一种。

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致癌≠吃了就得癌

虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”，是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说

“会增加风险”

这个事情很确定，但它跟“增加多少风险”是两回事。

就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了

2.1倍

，女性则是

3.7倍

。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。

而且这是在长期经常吃蕨菜的地区，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。

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蕨菜类如何吃才健康

蕨根里面的致癌物质是

水溶性

的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。

原蕨苷在常温下是非常容易挥发

的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，

致癌效果会大幅度下降

。若加上

盐渍或烘焙

等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。

其实，很多“致癌食物”也不是吃一次就马上致癌，而是长期食用会增加患癌风险，因此，无论吃什么，一定要掌握好度！

来源丨广东卫生信息、扬子名医团

南昌大学第二附属医院编

编辑丨刘瑞媚

审核丨孙轶英

签发丨陈海生