防病第一步，吃出抗发炎体质：远离癌症、肥胖症和所有慢性病
「慢性发炎」，是健康的秘密杀手。
有一个极其根本却鲜为人知的观念，要跟大家强调，那就是：所有慢性与退化性疾病的发生，不管病症有多么不同，却都有一个共同点，那就是「诱发的生物机制是一模一样的」！
此后，人们揪出了疾病最大的祸首——慢性发炎。
慢性发炎是所有慢性病、退化性疾病与环境疾病的必经之路。它解释了许多医学期刊经常观察到的各种现象。譬如医学期刊会登出「糖尿病诱发癌症」这种标题，事实上，如果糖尿病会提高患者罹癌的风险，那是因为两种疾病的诱发机制相同——都是慢性发炎。
癌症病人中，同时具有免疫功能疾病或退化性疾病者，比例要比一般人高。当我们了解这些疾病具有相同的诱发机制时，就可以完美地解释患者的致病原因是出于「风险的累积」。
颇具权威的医学期刊《刺胳针》，曾针对阿司匹林做了最新研究，指出长期服用学名为「水杨酸」的阿司匹林（一种非类固醇的抗发炎剂），可以大幅降低罹患大肠癌的机率。
证实慢性发炎在许多疾病上扮演的核心角色，是医学上一项重要的突破，它让我们得以因应各种文明病的「病因」，这比光是针对「症状」着手——「治标不治本」的疗法，要来得有效许多！
不幸的是，所有抗发炎药物都具有诸多副作用，并不建议长期使用。因此，为了有效治疗又避免风险，我们必须提出一个新的问题：究竟是什么导致了慢性发炎？
发炎反应是人体在面对各种外来侵略，如感染物或烧烫伤时，自然发生的防御过程。
大家熟知的「急性发炎」，是指快速出现发炎症状。
早在2世纪，希腊哲学家就曾巧妙地描述发炎症状—红、热、肿、痛，这些症状以及「炎」这个字，都具有「火」的概念，因为发炎特别会出现在烧烫伤之际。然而，还有另一种更「狡猾」的发炎方式，难以被当事人察觉，那就是慢性发炎（意指症状轻微但持续性的发炎状态）。
于是，发炎之火长期闷烧，酝酿好几年之后，最终以各种疾病的形式呈现。
在此期间，虽然会出现各种症状，但不易推论其共同成因就是慢性发炎。事实上，部分急性发炎的症状虽然出现，但也容易被掩盖、难以证实，因此可能长期存在，譬如在吃了某些导致不耐症的食物后，出现腹痛、腹胀等症状。
我们也可以将慢性发炎比喻为「闷烧中的炭」，经过数年酝酿，使疾病一发不可收拾。就如同火灾一般，尽管大火已消失数日，但闷烧的余火仍可重启大火，酿成灾害。此时，可察觉的症状消失了，但一场生物化学战争依然固执地潜伏着。
因此，人体的防御机制在长期被刺激之下，便开始自我攻击。如果急性发炎是有用的，导因于人体长期被攻击的慢性发炎，反而是有害的。接下来要确定的，就是什么原因导致了身体长期处于被攻击的状态。
不适当或不均衡的饮食，是导致细胞全面进入发炎状态的主因。虽然慢性发炎在近几年才被公认是引发许多疾病的主因，但食物会导致发炎的概念，已存在超过五十年。会导致发炎的食物，主要是指经过工业制造转化的食品，如精制化、加热处理、化学加工等。因此了解以下几点，相当重要！
1. 有些食物会「促发炎」，形成一种毒性。
2. 有些食物可以「抗发炎」，对健康有保护效果。
3. 有些人会对部分食物产生「不耐症」，正是导因于慢性发炎。
透过许多已知的不均衡现象，如饱和脂肪酸不均衡、高升糖指数食物、肠躁症（肠漏症）等，每天至少有三次（通常更多），有某些食物会刺激人体，我们都可能暴露在「促发炎」的饮食风险之下，让慢性发炎扩张势力，酿成一发不可收拾的健康灾祸。
人类对每一种食物都有吸收门槛。
「食物不耐症」的概念仍普遍不为人知，即使在医学界也一样。但是，这个现象却比想象中还要普遍，约有四分之一的人会出现不同程度的食物不耐症。值得注意的是，在我所诊治的癌症病人中，出现食物不耐症的比例更高达约三分之一。
早在二千年前，希腊名医希波克拉底就已是营养学领域的伟大先驱。他认为饮食是帮助病患恢复健康的主要方法，甚至提出了令人惊艳的「数量门槛」概念——人类对于每一种食物的吸收都有数量门槛，低于这个门槛时，人体还能应付，若高于临界点，就会无法消化！
然而，一直到已故的法国医师尚．赛那勒才真正提出「食物不耐症」这个说法。
赛那勒医师是知名免疫学专家，也是肾脏移植的翘楚，有三千五百名患者接受过他平均长达五年半的饮食疗法，有些病人在停止吃某些食物之后，健康就大幅改善，赛那勒医师将此现象称为「食物不耐症」，而食物不耐症的产生，主要即是因为人体内的消化酶无法适应所摄取的食物、或是消化酶的数量不足所导致。
「食物不耐症」不可与「食物过敏」互为混淆。因
为两者的发作机制、致病风险与治疗方式，都是截然不同。
肠漏症（肠躁症）正是食物不耐症的根本成因与结果。在正常情况下，肠道的内壁固然很薄（单层的肠道内壁仅是几毫米，但如果只考虑单层的细胞薄膜，则可薄至几微米），但仍能阻挡不利于人体的外来物质。而对于人体有用的分子，不是透过被动扩散（如水分子）被肠道吸收，就是透过细胞主动运输（如葡萄糖）。
然而，在某些情况下，肠道会出现漏洞，使得外来分子可以穿过肠壁进入血流。实际上，出现漏洞的并不是肠道的细胞，而是细胞与细胞间的「接合处」被破坏。这一种结合特性，医学上则称为细胞间的「紧密连接」。未被吸收的食物分子若经由肠道间隙进入血流，这些外来粒子就将成为人体出现发炎与免疫反应的原因，容易诱发所有的慢性病。
食物不耐症可以透过不同的问卷进行汇整判断，一种MSQ量表。
从此量表中可以简单测出人体的「中毒指数」，轻微中毒的得分是30~40分，但有些病人的得分甚至超过150分！得分越高，表示越有可能具有食物不耐症与肠道漏洞的状况。
你会发现，问卷里的大部分症状看似并非直接导因于消化系统问题。有许多干扰日常生活的症状，其实都是食物不耐症引起的中毒所导致，但由于我们已对这些干扰司空见惯，都以为这是不可避免的，而将其归咎于老化之类的问题。于是，当人们面对越来越严重的疲惫感、肚子痛或关节疼痛，甚至是骨质疏松，常常会以「年纪大了」来解释。但这其实是错误的！
当外来物质通过肠壁进入血流后，肝脏就开始发挥无可取代的解毒作用，像是一个「自动过滤器」。
在肠漏症初期，肝脏可以处理掉这些外来粒子，使其变成无毒性或低毒性，这时就只剩下与消化道相关的症状会反应出来——疼痛、胀气、腹部痉挛（如痉挛性结肠炎和大肠激躁症）。然而，当肝脏的解毒能力被外来物质的毒性超越，神经系统就成了有毒物的受害者——特别是在饭后，患者会出现疲倦、记忆力与集中力衰退、视力减退、晕眩、头痛及半夜醒过来等症状。人体其他的排毒器官还包括肾脏、皮肤和分泌物，所以有许多食物不耐的症状，都会出现在皮肤和耳鼻喉，如皮肤发痒、银屑病、鼻塞、咳嗽等。
食物不耐症已越来越普遍，人们必须学习自我预防。假设食物不耐症有20％的发生率——这个数字当然是低估，那么全球就有超过十亿人可能受影响。而随着基因改造食物的普及——例如在南美洲大规模种植的基因改造黄豆，已成为世界人类的主食之一，这个数字只会往上攀升。大众的健康问题将不再局限于单一国家，而是全球性的重要议题。
预防食物不耐症，必须避开引发不耐症的机制，而以下有几个简单的原则可以遵循：
尽量摄取「未经改造」的天然食物。
饮食尽量多样化，避免超过体内消化酶的吸收能力；尤其不要过量摄取小麦制品，如面包、披萨、可颂。
尽量不要服用会刺激「肠道」与「肠道菌丛」的药物，特别是消炎药、抗生素与酒精。
学习呼吸与放松、做好压力管理，可降低让肠道变脆弱的机会。
（一）动物性脂肪：海鲜通常是「抗氧化脂肪酸」的最佳来源
在法国，肉类的摄取量近来大幅增加。一个印度人平均一年才吃5公斤的肉类，已足够身体所需，然而一个北美洲人却要吃上二十五倍之多！在大多数的餐厅里，主菜通常是肉类，蔬菜只是点缀之用。
过度食肉导致人体摄取了过量的饱和脂肪酸，容易造成肠道腐败，也导致罹癌风险大幅上升。而肉类及其衍生性产品（如蛋、奶、奶油等），则含有「动物所吃进」的饱和脂肪酸。
直到不久之前，人类饲养的家畜仍然吃草，Omega 6与Omega 3的关系依然平衡（约3：1）。但从一百年前开始，家畜的食物就完全被改变了，尤其是开始吃「肉粉」（曾经被禁，现在又重出江湖），因此饱和脂肪酸的平衡也顺理成章地大幅改变，现在是15： 1，甚至更高。
虽然表面上看不出来，但我们所吃的鸡蛋，与祖父母吃的鸡蛋并不一样（其他动物类产品如奶类、奶油，也是如此）。
若是从动物性脂肪的含量考虑，鱼类会是比较平衡的脂肪来源，因为它富含多元不饱和脂肪酸，而且应该多吃些小型鱼类（如沙丁鱼和鲭鱼），因为它不是养殖鱼种。再者，小型鱼种与猎食它们的大鱼相比，较少遭受海洋毒物的污染（特别是重金属）。
在食物链的每一环之间，污染程度相差有十倍之多，譬如每公斤的鲔鱼已含有一千微克的水银，而每公斤的鲨鱼却含有一百万微克的水银。
部分养殖鱼类虽然从营养的观点来说是平衡的，但我们却很难、或不可能追踪它们的食物来源，因为业者可能丢任何食物供鱼吃食。
请记住，海鲜通常是抗氧化脂肪酸的极佳来源，也提供了许多必需的营养素；但海鲜也和其生活的环境——海洋一样，遭到了污染。
在过去的一个世纪里，比起动物油，植物油被「改造」的程度是有过之而无不及！
事实上，史前时代的人并不知道「油」也存在于植物里，特别是富含油脂的植物，如坚果和橄榄。而现在的工业萃取产制过程，特别是加热，已经使植物油越来越不「天然」，越来越不适合人体，尤其是除了天然脂肪酸之外，植物油还产生了一种「氢化脂肪」。
这种脂肪内含反式脂肪，是最具毒性与促发炎性的脂肪酸，凡是加热萃取或经由化学处理的油品中，都可以找到它，像是所有的玛琪琳。氢化脂肪从几年前开始流行之后，已受到食品法规的限制，但因为它能帮助食物延长保存期限，所以仍存在于许多加工处理的食品中。
此外，棕榈油这种热带植物油能延长保存期限且价格低廉，因此已经渗入所有加工食品中，甚至包括婴儿喝的牛奶。
但其中所含的棕榈油酸是一种结构「僵硬」的饱和脂肪酸，容易诱发人体的发炎反应。这就是一种无所不在的「有毒食物」，只要我们吃下市面上的加工食品，就逃不掉它的毒害。
譬如，我们很难找到不含棕榈油的饼干，即便是有机饼干也一样「毒」。就算有机饼干用的是「有机棕榈油」，你不会吃进污染物，但有机棕榈油加工后的毒性仍然一样高。
举例来说，当今人们饮食中不均衡的脂肪酸，就像是一辆车加了除草机用的「混合油」，虽然短期内看不出影响，但中长期以后一定会产生「油污堵塞」的状况。讽刺的是，我们更关心爱车用什么油，而非自己吃什么油。
所有糖类和脂肪酸在人体内被吸收之后，其实都是被转变成脂肪，差异并不大，而且当人体在代谢脂肪、糖类和蛋白质时，糖类和脂肪都是相互关连的。
当人体摄取了过量营养素，通常都会被转化成脂肪储存，而在空腹时，三大类食物群都会被代谢燃烧，产生能量：储存在肝脏的糖类最先被燃烧，接着是脂肪（肥肉） ，最后才是蛋白质（特别是肌肉）。
脂肪是由食物带入人体，但我们知道若是摄取过多的糖分与酒精时，透过储存转化也会生成脂肪。因此，避免摄取所有的脂肪，不但是痴人说梦，甚至是危险的。重点是，我们应该摄取好的脂肪。
这样吃，就能均衡摄取微营养素。
在正常情况下，我们吃下的食物理应可以供应身体所需的维生素与微量元素。从天然来源中摄取营养素，可以避免服用保健食品过量的问题，而且经济又实惠，平时可遵循以下几个简单的原则：
1.每天吃水果与生菜，因为加热会破坏许多微量元素。吃的时候一定要细嚼慢咽，才能释放出植物细胞中的微营养素。
2.选择未精制的食物，避免精制过的面粉制品、以及糖分或盐分过高的食品。天然食物富含微营养素，但精制食品却不含任何微营养素。
3.避吃过度烹调的食物。
4.变化食物的种类，以完整照顾各种营养素所需。
就营养成分而言，有机蔬果的维生素含量比一般蔬果多30%，费用也高出约20~30%，但在需求提升后，价格差已逐渐缩小。
微营养素缺乏或过量，都会对人体有害。
目前食品的精制化与土壤的贫瘠，使人们缺乏营养素的现象极为普遍，肠漏症更是营养失调常见的原因。以下则个别针对各种维生素与微量元素的需求，列出适合摄取的来源：
维生素A：富含Beta胡萝卜素的蔬果，亦即大多数色彩丰富的水果与蔬菜。
维生素D：一般人都应检测自己是否缺乏维生素D，若缺乏则一定要矫正。最好的预防方式是定期晒太阳，并且食用天然的维生素D保健食品，像是吃鳕鱼肝油，每天吃1颗，每个月吃10天。
镁：缺镁的状况也极度普遍，而富含镁的食物包括巧克力、坚果与杏仁果、四季豆与扁豆。
维生素B群：维生素B群缺乏现象也很常见，只要验血检查高半胱氨酸浓度即可，而啤酒酵母就富含维生素B群。
硒和锌：这两种微量元素通常在饮食中含量是不足的，必须额外补充。而生蚝、坚果，尤其是巴西豆的含量最为丰富。
抗氧化剂：香料、干果等。
不过，大家也必须避免盲目地服用以下营养素：维生素A、维生素E、铜和铁。
只有为了矫正微营养素的「严重缺乏」或「治疗疾病」，服用保健食品才能发挥功能，而且必须以验血检测作为补充与否的根据。
我极不建议读者「盲目」地服用保健食品。若发现严重缺乏多种营养素，表示很可能患有肠漏症，才会导致营养素吸收困难。此时就算是服用高剂量的保健食品也于事无补，必须要先恢复肠道的健康才行。