健康细节，癌症预防的第一关是抵挡黄曲霉毒素

哲人们曾曰，细节决定成败。人体是动态平衡系统，也许就是那么一点差异，或者是操作失误，都可能带来截然不同的结局。细节就像那个可橇动地球的杠杆支点，把握不好就毁健康啦。关你健康，将用实锤专敲细节。今天我们来聊聊黄曲霉毒素。

不久前，韩国生产的某种花生制品检出黄曲霉毒素超标，被禁止销售并召回，我国某省也在食品抽检中，发现多批次的花生黄曲霉毒素超标。黄曲霉毒素超标，之所以被严防死守，是因为黄曲霉毒素是已知的真菌毒素中毒性和致癌性最强的，可以说，防癌不识黄曲霉，招数用尽也枉然。

我们先把观察视野移回到1960年，那年，英国有10万只火鸡病死了，随后，又有很多鸭子也跟着丢了命，因为，这种情况以前没遇到过，所以被暂时命名为火鸡X病。最终，经研究后发现，火鸡和鸭子是被饲料所害，祸首是一种叫黄曲霉的真菌产生的毒素，这种毒素被命名为黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果中，最容易受污染的是花生、玉米、稻米、大豆、小麦、核桃等坚果，在调味品、奶制品、食用油等食品中也经常发现黄曲霉毒素。1993年世界卫生组织将黄曲霉毒素划定为1类致癌物，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

黄曲霉毒素主要对肝脏组织产生破坏作用，可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素进入人体后，主要在肝细胞内进行代谢，没有经过代谢活化时无致癌性。黄曲霉毒素的毒性要远超氰化物、砷化物、有机农药等，大量摄入黄曲霉毒素B1可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性、胆管增生等；微量持续摄入，可造成慢性中毒，引起肝纤维样病变。黄曲霉毒素也是已知最强致癌物，毒性仅次于肉毒杆菌，是砒霜毒性的68倍。

黄曲霉毒素在自然界至少发现有18种类型，在热带和亚热带地区的食品中检出率比较高，2004年，肯尼亚就有125人因食用被黄曲霉毒素污染的玉米而死亡。我国肝癌发病率是世界平均水平的2.5倍，造成死亡占全球肝癌死亡病例的51%。一种普遍的观点曾认为，这背后的原因主要是乙肝病毒感染率较高所致。但是，有一个指标性的提示是，两广地区肝癌发病率和死亡率都远高于全国平均水平，胃癌等消化道癌症也较高发，而这些地区也恰恰是黄曲霉毒素检出率最高的地方，高温高湿环境与肝癌高发区重度重合，说明了其相关性。

美国麻省理工大学的研究发现，80%的肝癌病例受到黄曲霉毒素影响，研究人员通过干细胞的DNA排序观察，证实了这一结论。研究人员发现，暴露于黄曲霉毒素就会导致基因突变，引发肝癌。在动物试验中，给小鼠注射黄曲霉毒素，所有鼠都发展成肝癌。研究人员又将小鼠的基因序列与300多名肝癌患者的基因序列进行对比，并发现80%的患者的饮食中存在黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌，也可导致畸胎。包括黄曲霉毒素在内的真菌毒素可通过食物摄入、皮肤接触、吸入等途径，进入血液和淋巴系统，真菌毒素在烹饪或冷冻等温度处理下，不会被破坏，因此，唯一的预防方法就是减少接触及摄入。更严重的问题是，全球有25%的谷物受到真菌毒素污染。普通群众只能寄希望监管部门能做好检测，对个人来讲，关键是有预防意识，发现有霉变迹象的食品，特别是有霉点的坚果、花生、玉米等，要把嘴管住。

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