癌症去哪里了啊？（第2期）

——中国人第一部防癌葵花宝典

□虫洞（北京）卫生科技有限公司CEO 戴天岩

5、致癌物：（肉制品和卤制熟食、腌肉料、腌制食品和嫩肉粉类产品中添加）护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、嫩肉粉（英文：tenderizer,别称：嫩肉精，一般都加了亚硝酸盐），发生的病种：胃肠癌、鼻咽癌、高铁血红蛋白血症、肾病、结石等，文献：（检测方法）GB/T 5009.33-2003 食品中亚硝酸盐、硝酸盐的测定、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1—5批汇总）.中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，2011.4.19，防治方法：不食用或少食用腌制食品或泡菜、腌菜类食品，在餐馆不食用爆炒牛肉、水煮肉片等菜肴。

图：嫩肉粉

（2012.8.26，冠县斜店乡一饭店发生亚硝酸盐中毒事件，有10人住进医院。之后，冠县药监局开展了餐饮环节禁用亚硝酸盐的专项整治工作，截至9月10日，检查单位98家,发现餐饮单位使用食用色素、嫩肉粉等各种食品添加剂10余种，并进行立案调查）

6、致癌物：（袋装食盐中含有的配料，一般见《食盐配料表》）抗凝剂（化学名：亚铁氰化钾，俗名：黄血盐钾，黄血盐，温度在400℃以上时受热分解成氰化钾，有剧毒），发生的病种：该品属低毒类，（吸入引起）咳嗽、气短、（大量口服引起）胃肠不适、胃肠病、中毒、肾病等，文献：很多，防治方法：建议只购买不含抗凝剂的袋装食盐。

抗凝剂的作用？就是使得食盐不结晶，饭店比较好用，不至于炒菜时翻炒不均匀，导致一个菜品有的地方咸、有的地方淡，影响口感。如果不加抗凝剂，对健康确实有益无疑，但就是食盐都是小晶体了，就和五六十年代的食盐一样，是不会成为粉状的，就是使用麻烦了点。分解成剧毒物质氰化钾，那为什么没有毒死人，因为剂量很小，而且，只有高温烹饪才会分解，一般的烹饪温度都是在300度左右，煎炸有可能达到400度以上。欧洲常将亚铁氰化钾用作葡萄酒中铁、铜离子去除剂。

其他抗结剂：铝硅酸钠，可用于植脂性粉末、可可粉、含糖可可粉、奶粉、奶油粉；磷酸三钙，可用于葡萄糖粉、蔗糖粉、奶粉、奶油粉、汤和羹、可可粉和含糖可可粉，作为稳定剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，作为钙强化剂用于饼干、面包等，作为水分保持剂可用于小麦粉；二氧化硅（矽），可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料、粉末香精、固体饮料；微晶纤维素，用于制作冰淇淋；硬脂酸镁，用于葡萄糖粉和蔗糖粉。以上毒理试验不详。

图：不含抗凝剂的中盐食盐包装（确实不容易买到）

7、致癌物：（袋装食盐中含有的配料，一般见《食盐配料表》）碘酸钾，中国添加的是碘酸钾，美国添加的是碘化钾），发生的病种：（碘过量易发生）碘致甲状腺肿（含腺瘤）、高碘性甲亢、脑重量减轻、男子生殖力降低等，（碘缺乏易发生）甲状腺肿（俗称粗脖根或大脖子病）、损害儿童大脑神经发育、孕妇胎儿死亡（或畸形、聋哑或流产）等，文献：很多，但无法从临床获知论证，防治方法：如果在海边或经常食用海产品，则食用不加碘的包装食盐，如果不住海边或很少食用海产品，则食用含碘食盐。对于做过甲状腺手术的患者一般要食用无碘盐并不食用海鲜，使用优甲乐补充甲状腺激素的治疗。无碘盐，如中国盐业总公司“无碘深井盐（精制盐）”。

图：无碘盐

8、致癌物：饮用酒精饮料产生的乙醛（英文：Acetaldehyde associated with consumption of alcoholic beverages）、酒精饮料（英文：Alcoholic beverages），发生的病种：酒精肝、肝纤维化、肝硬化、肝癌等，文献：很多，防治方法：不饮酒或少饮酒，如果饮酒尽量饮用粮食酒，减少非酿造勾兑酒的饮用。值得说明的是，30元以下的白酒估计很少有纯粮酿造的。

图：警惕非粮食酿造的劣质酒

（2015.5山东省食药监局开展低劣红葡萄酒专项检查，共立案查处假劣红葡萄酒案件57件，查获假劣红葡萄酒12.68万瓶，折合葡萄酒汁95吨）

9、致癌物：（鸡蛋煮时间太长，易产生硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，产生硫化铁和硫化亚铁，蛋黄马上就会变绿了）硫化铁和硫化亚铁等，（未煮熟的鸡蛋含有）沙门氏菌等，（鸡蛋中和糖一起煮，在血中液产生，其他：烤鸭、烤鸡表面上一层红褐色物质，饼干、面包上一层浅黄色物质，和油炸食品表面形成的黄褐色物质，都是蛋白质和糖形成的美拉德反应）果糖机赖氨酸，炸鸡蛋（高温油炸物质会导致蛋白质在肠道堆积时间过长，诱发癌症，并导致了胆固醇过度氧化，对血管不利）杂环胺类物质，发生的病种：肠癌、息肉等，中毒，文献：很多，防治方法：有很多老人经常看健康养生节目还是很会煮鸡蛋的，生鸡蛋可能有寄生虫，一定要煮熟，很多人生怕煮不熟，就煮很长时间，蛋黄都变绿了，就不能再食用，容易导致肠癌。正确的煮蛋方法：煮鸡蛋的正确方法：冷水下锅，水开后五分钟关火。喜欢吃嫩点马上捞出，如喜吃老点再焖几分钟，这样煮出来的鸡蛋，灭菌效果好，也有鲜美的口感。

图：蛋黄变绿（勿食用）

10、致癌物：（油炸蛋白质类食物易产生）杂环胺类物质，（油炸脂肪类食物易产生）苯并a芘（英文：Benzoapyrene）类物质，（油炸碳水化合物易产生）丙烯酰胺类物质，发生的病种：糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等，文献：很多，防治方法：不食或少食油炸食品，如油炸的方便面、油条、油饼、薯条、烤串、丸子等。

图：油炸食品（减少食用）

11、致癌物：（一次性筷子附着）重金属（铅、汞等）、二氧化硫（漂白筷子使用）、毒废物（筷子包装）腌制食品（亚硝酸盐等），发生的病种：中毒、咳嗽、哮喘等，文献：未知，防治方法：自带清洁筷子，饭店食品打包回家食用。

图：发霉的筷子

（2012.4广西柳州市融安县工商、质监、公安、食品药品监督等部门联合查处3家涉嫌违规使用工业硫磺、工业石蜡和滑石等有害物质生产一次性筷子的企业）

12、致癌物：（铝的生产，英文：Aluminium production；含铝食品添加剂可用作固化剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料）铝、铝化合物，（小麦粉中添加）二氧化钛、硫酸铝钾，（面制品和膨化食品中添加）硫酸铝钾、硫酸铝铵，如：（作为膨松剂或泡打粉或餐馆铝包子、小区外置大型商业净水器的过滤原料）硫酸铝钾（即明矾）、硫酸铝铵（禁止在小麦粉及发酵面制品、膨化食品中使用，禁止在油条中添加），（作为豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品、膨化食品）稳定剂、（净化水质使用的）铝盐等，发生的病种：早老性痴呆症、非缺铁性贫血、软骨病、骨质疏松等，文献：未知，防治方法：不喝铝盐净化过的水，不食含铝盐添加剂的食品，不使用铝制炊具（铝锅、铝铲、铝勺），不吃添加铝盐添加剂的油饼、油条、糕点、面包及饼干（或不食少食此类食品）等。鉴别方法：一、捏松软。与无铝发面添加剂相比，含铝“泡打粉”不仅发面速度更快，制作起来省时省力，而且蒸出来的包子皮颜色更好看，卖相好，且面质松软，吃起来有丝丝甜味。二、闻气味。鉴别油条是否添加明矾超标，就是趁油条还热的时候，掰开后，用鼻子大力地吸几口，如果感到特别刺鼻，那就证明你目前吃的油条存在严重的明矾超标问题。添加了明矾以后油条会膨胀得很大，颜色油黄，非常好看。三、看气孔。馒头包子如果添加了明矾，从颜色上看，会异常的白，从口感上也非常蓬松。掰开以后看发酵的气孔，也比较细小而且均匀；相反，不用含铝添加剂的包子和馒头，看起来相对干瘪实在，发酵的小孔也没那么均匀漂亮，吃起来却特别有嚼劲。四、拿水泡。要快速鉴别粉条是否加了明矾，也有一个办法，用开水浸泡五分钟左右，不含明矾的粉条，一般情况下五六分钟就明显变软了。而含有明矾的粉条，还能明显感觉到硬度。五、粘连度。面条、粉丝之类的面制品，主要是看面条会不会粘连和折断，因为有的含铝添加剂有抗结的作用，添加了之后，就让面制品不容易粘连。 六、看颜色。真正的老面馒头，会白中微黄，捏在手里不会干瘪，即使捏扁了，松手后也会很快还原。而添加了泡打粉、增白剂等添加剂的馒头，颜色则会发白，而且个头也比较大，一捏就扁不易还原。掰开可以看到蜂窝较大，而加酵母粉的馒头蜂窝小，更有嚼头。七、尝味道。老面馒头还会有一股淡淡的面香味，而使用添加剂的馒头，吃到口里会有发糕或面包味。

图：铝包子（济南市公安局食药环侦支队2015.3查处了13家涉嫌制售铝含量严重超标的“铝皮”包子铺）

（未完待续）