肝硬化患者如何选择优质蛋白

口感

肉、禽、鱼、蛋是肝病病人日常补充优质蛋白质的主要动物性食物。由于它们吃起来味道鲜美，内含的氨基酸含量及比例和人必需氨基酸的构成很接近，较易被消化、吸收、利用；它们还含维生素、无机盐和微量元素，可视为保肝的重要支柱食品，以及生命延续强壮的重要物质源泉之一。

营养学家认为：肝炎及肝硬化病人在选择肉、禽、鱼、蛋这类食品时，除了考虑其优质蛋白质的营养价值外，还必须顾及脂肪含量和脂肪酸的组成，否则，对健康和保肝是不利的。

譬如猪肉与牛羊肉及禽、鱼、蛋比较，其蛋白质含量并不很高。

广大农村居民常吃的肋条肉（五花肉）中，蛋白质含量只有9.3％，而脂肪含量竟高达59％；人们喜爱的“大排”、“里脊”，可算得上是精瘦肉了，但其蛋白质含量只不过18.3％，而脂肪含量仍高达20.4％。

而牛肉500 g的蛋白质含量约等于1 000 g猪肉的蛋白质，而脂肪的含量仅相当于不到250 g猪肉的脂肪。值得关注的是，猪、牛、羊肉类的脂肪酸组成均属于饱和脂肪酸，其肥肉中的胆固醇也较高，是肝病病人继发脂肪肝、高血压、动脉硬化、冠心病、脑卒中的重要膳食因素。

猪、牛、羊的蹄筋是宴席上的佳肴，其蛋白质含量高达35.3％，为不少人所钟爱。但蹄筋中主要由角质蛋白质所组成，缺乏色氨酸、甲硫氨酸等人体多种必需氨基酸，单独食用的营养价值不高，只有与豆制品和植物性蛋白质混合食用，才能发挥蛋白质和营养价值间的互补作用。

鸡、鸭、鹅家禽的蛋白质含量均不低于牛肉，总的脂肪含量亦相对比牛、羊肉低。即使填鸭很肥，其脂肪酸的组成大多为不完全性的饱和脂肪酸，即“多不饱和脂肪酸”。

鱼肉，不管是海鱼或淡水鱼，其蛋白质的含量大多在17％～20％之间，而脂肪含量仅为3％～5％，鱼类不仅肉质柔软细嫩，味道鲜美，而且更易于消化吸收，由于鱼类在江、河、湖、海中自由遨游，多以浮游生物为饵料，使其脂肪酸组成与陆地动物迥然不同，主要为多不饱和脂肪酸，在临床和实际生活中发现，鱼油中的W3脂肪酸如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量相当丰富，它们不仅有降低胆固醇的作用，还能改善血凝，防止动脉硬化、冠心病和血栓形成。

营养学家认为

蛋白质营养价值最高的首推鸡蛋。受精的蛋黄是小鸡孕育之地，具有生命发育所必备的一切营养物质。整个鸡蛋中的蛋白质含量约为13％。更可贵的是，它的氨基酸含量和比例（与畜、禽、鱼相比）最接近人体的需要，营养学上将它作为衡量其他蛋白质营养价值高低的一把“尺子”，誉为“参考蛋白质”，凡与鸡蛋蛋白质组成愈相近的食物，其营养价值就愈高。当然，对肝病病人来说，鸡蛋并不是吃的越多越好。每天仍然以不超过2个为宜。

可见，如果给日常动物性食物蛋白质、脂肪的营养价值进行排队，以鸡蛋最佳，鱼类优于禽类，更优于畜类。上海第二医科大学营养学教研室程五凤教授讲：“四条腿的不及两条腿的，两条腿的不及没有腿的。”记住这句通俗话，你就一定会科学而合理地选择动物性食物。优质美味勤换口，肝病康复不用愁。

食 谱

桑根龟肉

功效：保肝抗癌。

制作：取野桑根30 g，水煎取汁，加入泡发洗净的香菇30 g及乌龟肉块250 g，用料酒、葱姜加水煮至乌龟肉酥熟时放盐再煮沸后放味精，淋麻油即可食用。每日1剂，分2次服，具有滋补肝肾，清热抗癌之功，适用于肝硬化肝肾不足，或已有癌肿（原发性肝癌）者食用。

供稿：菊梅医生集团