失传已久的百年老汤制作秘方，有何不同之处……

对于很多制作卤肉的朋友来讲制作一锅完美的老汤，不仅仅是配方，细节也非常重要，今天为大家分享一款制作老汤的秘方，这个秘方来一位安徽老师傅，这个配方计量不是非常的精确，可能是通过这个手抓香料转化得来，话不多说下面咱们具体分析一下。

(1)基础料配比：白芷10至15克、八角25至30克、肉蔻35至40克、草果30至35克、肉桂20至30克、香砂10至15克、花椒30至40克、小茴香20克、荜茇15至20克、草蔻十克、香叶15至20克、山奈十克。千里香十克、排草20克、香茅草15至20克、甘草十克、丁香十克、陈皮十克、生姜40至60克、葱白带根150至200克、干辣椒10至50克、料酒100克、老冰糖15至200克、植物油100克、猪大骨三斤、鸡架两个、水30斤、盐350克。所有香料都是整用不要拍破。

（2）制作高汤:大骨鸡架洗净，放入30斤清水，大火烧开，打掉浮沫，转小火炖3至4小时汤白为宜。

1.香料分为两包，葱姜一包，辛香料一包，热水泡一小时或者煮20分钟，洗干净备用。

2.冰糖用来炒糖色，操作方法不细说了。

（3）制作卤水：高汤熬制好了以后把骨头鸡架过滤掉，放入洗干净的料包。葱姜料包，料酒，盐，糖色，小火煮一至两小时关火，捞出料包及葱姜，自然冷却十小时也是发酵的过程。

(4)卤肉：首先卤带皮五花肉五斤，小火卤制七成熟关火，在卤汤中腌制4至6小时，不要超过八小时。

春秋冬季每隔一天卤肉一次，五花肉、鸡猪蹄、肘子等可以轮换着卤丰富老汤。

夏天连续卤肉3至4天，卤肉过程中不断打掉浮沫防止汤发酸，注意卤肉过程中不要盖盖子。

（5）老汤过度阶段香料配比：草果六克、八角四克、白芷四克，荜茇三克、肉桂六克、生姜六克、花椒6至10克、小茴香五克、香叶五克、草蔻三克、香砂三克、山奈三克、肉蔻五克、丁香三克、陈皮一克、干辣椒0至10克。

1. 30斤卤水发酵完成后剩余20斤左右。

2.这个阶段可以卤肉了，每次卤肉加料加水，加水最多不超过两斤。

3.过度阶段需要7至15天。

（6）提高阶段:这个过程它的浓度过高就加水，腥味过重就加料酒，同时加点甘草，每个月卤鸡两只，用于提高老汤香味儿。

提高阶段香料配比：草果六克、八角四克、白芷四克、荜茇三克、肉桂六克、生姜六克、花椒6至10克、小茴香五克、香叶五克香、排草（卤鸡时放)、千里香、香茅草（一月放一次卤鸡放适量）、草蔻三克、香砂三克、山奈三克、肉蔻五克、甘草（一月左右放一次）、丁香三克、陈皮两克、干辣椒适量、糖色，料酒、盐根据情况放。

这就是经过老师傅口述得到的一个老汤制作过程，供大家参考。