潮食 | 食疗“鼠曲粿”

我是直到去年才有幸见到鼠曲草的，那是从外地回汕头的路上，在汕头潮州交接的地方建有一家农庄，便拐进去歇息喝茶，巧遇熟人一家子，见老人在田埂上拔什么东西，一问才知就是著名的鼠曲草。因为自小就吃过这种有着奇怪的名字的草药做成的鼠曲粿，所以见到真身还是有些激动。

说起潮汕的小食，人们都会提到“鼠曲粿”，这大概是因为“鼠曲粿”在潮汕小吃中历史最为悠久，又特别大众化的原因吧。

鼠曲粿的由来有这样一个传说：相传南宋末年，由于元兵入侵潮汕，烽烟四起，民不聊生，人民为求生存，只得忍着饥寒啃草根、吃野菜。人们在吃野菜的过程中却发现了一种叫做“鼠曲草”的野菜，它不仅无毒可吃，而且还香味浓郁。后来，人们便用鼠曲草取汁混合糯米磨碾成浆，以浆为粿胚加料做成鼠曲粿。不过，传说终归是传说，食鼠曲粿的真正目的却是保健防病，可算是早期的食疗代表作。

鼠曲草在潮汕有些地方也叫 “白头翁”，但它与北方的药材“白头翁”并不是同一回事。鼠曲草，又名鼠耳草，属菊科植物。《辞源》上说：“鼠曲草，草名。又名米曲、鼠耳、无心草、香芋，北人称为‘茸母’。可入药。古时民间以三月三日取鼠曲草汁和粉，作龙舌料，食之可避时气。”潮汕人很早就懂得“鼠曲草”的药效，它性平，味甘，功能祛痰止咳，主治咳嗽痰多、气喘等症。

制成小食古代一些文献也有记载。如唐代著名诗人皮日休的一首诗《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》中有一句“深挑乍见鼠耳香”，这里的鼠耳，便是我们提到的鼠曲草；明代李时珍的《本草纲目》中也提到：“北方寒食采茸母草和粉食”，这里的茸母草也同样是鼠曲草。人们用鼠曲草和粉做粿的习俗历史久远。

现代著名作家周作人也曾写过一篇散文《故乡的鼠曲草》，他的另一篇散文《故乡的野菜》上说：“黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。”不过，潮汕的鼠曲草有两种，一种叶大，称“大米鼠曲”，一种叶小，称“小米鼠曲”，花皆白色，与周作人提到的“黄花”有所不同，这可能是地方差异的缘故，或是其他原因。潮汕人用于做粿的是小米鼠曲。

“鼠曲粿”是用“鼠曲草”煮烂后在油锅炒过，再入臼中捶成棉絮状，和上糯米粉揉搓作粿皮；粿馅是用绿豆碾畔去壳并淘洗干净，再与葱油、白肉丁、瓜丁、沙糖、橙皮等一起熬成豆馅，用粿皮包馅后放入粿印用手挤压成形，粿印要勤擦花生油才不会沾坏粿形，成品放置在铺有香蕉叶的蒸筛上，入鼎蒸熟。待凉，用剪刀将粿一个一个剪下，吃时撕去香蕉叶。“鼠曲粿”流行于揭阳、潮州潮安、饶平县和汕头澄海一带。过去，每年农历十二月二十四日至翌年元宵，家家户户都会做鼠曲粿。

福建省的宁德等地区也有“鼠曲粿”。做法与潮汕的有些区别，它没有馅，甚至没有添加任何其他配料，吃的时候可以蘸糖吃。

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