跟老妈学了那么多年的烹饪秘诀，今天才发现全是错的……
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“等油冒烟了再把菜放下锅”、“煮粥或者腌肉时加碱”、“煮饺子要下三次凉水”……
这些话，你从姥姥或者妈妈的嘴里听到过几次？
如果你家还用着这些做菜的“小窍门”，那你有必要认真看看这篇文章了。
本期，发吃君就来总结一下“那些过时了的烹调方法”。
煮饺子三点水
按照传统习惯，煮饺子的时候需要加三次凉水，民间俗称为“三点水”。
过去家里多是烧柴的，很难随心所欲地控制火力，一般以旺火烧开水后下了饺子，饺子在沸水中过度翻滚，容易破皮，于是老祖宗才想出了点凉水的办法。
（图片来源：全景网）
而现在，家中多用煤气或者电磁炉，火力大小随时可控，所以煮饺子就没必要加凉水，只需调整火力就可控制温度。
正确的烹饪方式：
煮饺子时，要用大火烧开水，打开锅盖放入饺子，锅里的蒸汽会很快散失，饺子在滚水中不断翻动，可以熟得均匀，皮不易破。
（图片来源：全景网）
等饺子皮熟了，再调小火力，盖上锅盖，很快馅就熟了。
家里现包的饺子，只要漂起来就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺捞出一个，用筷子戳一下，皮有弹性就证明熟了。但速冻饺子必须煮15分钟以上才能保证完全熟。
油多不坏菜
老话常说“油多不坏菜”，水煮肉片、鱼香茄子、豉油鸡、干煸豆角……许多菜都是油光光的，甚至干脆泡在油里。
过去的人们由于生活条件所限，炒菜时放油量较少，偶尔吃到一顿油多的菜肴，便认为是“人间美味”，因此便有了“油多不坏菜”一说。
（图片来源：全景网）
而现在，高油的菜肴反而会引发肥胖、糖尿病等一系列健康问题。
正确的烹饪方式：
建议家家准备一个有计量度的限油壶，通过它来保证每人每日25~30克的标准。
（图片来源：全景网）
烹调时，建议大家多采用清蒸、凉拌、炖等方式，尽量避免油炸、干煸。
煮粥或腌肉时加碱
“煮粥加碱会节省时间，并且粥更黏稠，炖肉加碱会更嫩”，这些烹调小妙招很受中老年人欢迎，也常被他们传给下一代。但是加碱却会破坏B族维生素。
过去大家以粗杂粮为主食，不太容易缺乏B族维生素。并且粗粮比较难煮，加点碱，会让煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。
（图片来源：全景网）
但由于现代人饮食越来越精细，很容易缺乏B族维生素，因此煮粥、炖肉加碱的方法就过时了。
如果吃了加碱食品，要适量增加其他富含B族维生素的食物，比如动物肝脏。
正确的烹饪方式：
煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以选用高压锅或者将原料提前浸泡。
（图片来源：全景网）
很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。
油冒烟才下菜
很多刚学做饭的人，往往被告知通过油冒烟来判断放菜的时机。事实上，这个方法只适用于那个“粗油”时代。
过去的油没有经过“精炼”，所以其烟点(油开始冒烟的温度)较低，一般在130℃左右。
（图片来源：全景网）
现在我们吃的油多数是被精炼过的，烟点多数高达200℃以上。
烹调时应控制油温在150℃~180℃左右。超过这个温度，烹调时产生的致癌物会增加癌症风险。
此外，油在200℃以上的温度下，会破坏其中的脂溶性维生素和人体必需脂肪酸。
正确的烹饪方式：
大家可以通过一根竹筷子来判断油温，将其插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
（图片来源：全景网）
还可以通过葱花检验油温，把葱花先放进去，当其还没有变色，周围冒出较多的小气泡时，说明油温合适。
烂姜不烂味
“烂姜不烂味”的说法在民间流传很广，意思是烂姜仍然可以当成调料用于日常烹调中。
以前科技并不发达，人们只能通过闻、尝等方式来判断食物能否继续食用，姜虽然烂了，但其辛辣味尚存，因此还可以吃。
（图片来源：全景网）
现代研究表明，生姜在腐烂过程中会产生黄樟素，其毒性较强，进入人体后可损害人体肝脏，引起肝细胞变性。
正确的烹饪方式：
给大家推荐一个用锡纸保存姜的方法：
将锡纸剪成大小合适的尺寸，将姜包起来，最好将锡纸紧贴被保存的食物，之后放在室内阴凉通风的地方。
（图片来源：全景网）
这样做，就算在室外存放姜，也可以保证它不发芽、不变干、不发霉，而且保存时间至少在一个月以上。
本期
美食智囊团
国家烹调高级技师 张 亮
编辑：koyuki
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