做大锅菜，如何掌握好营养搭配？（附菜例）
有厨友微信留言，希望能给他们介绍一下做大锅菜的营养搭配问题，和介绍一些菜式。那么今天，就让大锅菜烹饪技术专业委员会会长——李建国师傅来说说这些问题。
大家好，我是李建国，这次我给大家说说关于大锅菜营养搭配的事。
大多数的厨师，可能都知道人体所需的营养素有七大类，分别是水、蛋白质、脂类、糖类（又称碳水化合物）、无机盐（又称矿物质）、维生素和膳食纤维（也有理论认为人体需要的营养素为六类，没有膳食纤维）。根据个人经验，我给大家总结了5个要点，希望可以指导大家制作出营养、搭配合理的大锅菜。
当然，你一定要不停地学习，并用书本知识来提高自己。
要点1、低油低盐
现在大家都非常注意就餐的营养与健康，无论是食用工作餐或者是快餐，都应注意避免口味过重的菜品。
因此可以在大锅菜中加入类似冒菜或者涮菜的品种，食材多选择蔬菜、菌菇和豆制品，并减少油、盐的使用量，制作起来还比较简单。
要点2、选好主材
多选用一些富含优质蛋白的主材，例如水产类、禽类，像带鱼、鲫鱼、鸡肉、鸭肉等。这类食材中含有较多的蛋白质，而脂肪含量都较低，食客食之后避免摄入过多的脂肪，降低了过多脂肪在人体内囤积的可能。
要点3、增加粗粮
主食在一餐中占有着非常重要的地位，现代提倡多吃粗粮。相对来说，粗粮中含有很多的纤维素、无机盐，对肠胃更有益处。
粗粮主要包括谷物类（玉米、小米、红米、黑米、紫米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等）、杂豆类（黄豆、绿豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆等）。
要点4、不时不食
“不时不食”是一句老话，讲的是我们在饮食方面的传统：吃东西按照季节、时令来，避免使用反季节的瓜果、蔬菜等。
秋冬季节就有很多适合食用的当季食材，例如西兰花、西葫芦、白菜、莲藕、白萝卜、茼蒿、山药、南瓜等。
要点5、随机应变
经常听到这样一句话——“春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾。”
好比春天可以多吃点甜的食物，但是有些顾客由于身体健康原因，并不能食用甜食，所以厨师应该根据自己所了解掌握的食材特性，使用南瓜、番薯等食材。
夏天应该多吃点清淡的菜品，但是对于重体力劳动者应该保证充足的盐分。
面对不同的客户群体，厨师要有随机应变的能力，这就需要我们平时多多积累这方面的知识。
下面我给大家介绍几道菜品，希望在这个时节，可以给你们启发。
东安仔鸡
营养：
鸡肉含有较高的蛋白质，并且容易被人体吸收；圆葱具有降血压、抗衰老等作用。
原料：
去骨鸡腿肉70千克，圆葱30千克，青椒、红椒各10千克，鲜姜丝、蒜片各1千克，干辣椒段200克。
调料：
植物油36千克（约耗1200克），干淀粉、鸡汤各3千克，米醋800克，盐、料酒各700克，白糖、酱油、红油各500克，花椒油300克，味精各200克。
制作：
1、鸡腿肉洗净，切1厘米宽、5厘米长的条，加盐300克、料酒500克和干淀粉抓拌均匀，腌制入味。
2、圆葱洗净，切1厘米宽的条；青椒、红椒去籽洗净后，切1厘米宽的条。
3、大锅放油35千克，烧至五成热，下鸡条炸熟捞出控油。
4、锅留底油烧热，放圆葱、青椒、红椒煸炒，加盐150克炒熟。
5、另起锅，放油1千克，放干辣椒段、鲜姜丝、蒜片炒香，烹米醋、酱油、料酒200克，加鸡汤、盐350克、白糖、味精，烧开后勾芡，放炸鸡条、圆葱、青椒、红椒翻炒，淋红油、花椒油翻炒均匀即可。
关键：
炸鸡条时油温不能过高，时间不宜过长，至刚成熟即可，否则影响菜品口感。
蜜汁土豆
营养：
土豆含有的膳食纤维，有助于控制血液中胆固醇的含量；红枣富含钙和铁，具有补血益气等功效。
原料：
土豆50千克，红枣5千克，葡萄干2千克。
调料：
植物油30千克（约耗1千克），蜂蜜2千克，桂花500克，白糖3千克，清水10千克。
制作：
1、土豆去皮、洗净，切滚刀块；红枣洗净，放热水中浸泡2小时；葡萄干洗净。
2、锅放油，烧至五成热，土豆块分五次倒入锅中，炸至金黄色捞出沥油。
3、另取一净锅，倒入泡好的红枣和热水，加清水烧开沸腾5分钟，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分钟，最后倒葡萄干烧开，煮至粘稠，倒入炸好的土豆块翻炒均匀。
关键：
分开两锅同时进行，一锅炸土豆，一锅煮红枣，这样成品的效果更好。
地三鲜
营养：
茄子含有丰富的维生素P，有软化血管、降血压的作用；西红柿具有健胃消食的功效，是很好的抗氧化剂。
原料：
茄子50千克，土豆25千克，西红柿15千克，青椒5千克，姜末500克，大葱末、蒜末各750克。
调料：
植物油37千克（约耗1200克），酱油1千克，米醋、料酒各750克，盐400克，白糖2500克，味精、老抽各300克，芝麻油200克，二汤5千克。
制作：
1、茄子、西红柿分别洗净后切滚刀块；土豆去皮，洗净切滚刀块；青椒去籽后切块。
2、大锅放油35千克，烧至五成热，土豆块分两次下入，炸至金黄捞出沥油；再将油烧至七成热，茄子分五次下入锅中炸熟，捞出沥油。
3、大锅放油500克烧热，下1/3的大葱末、姜末炒香，下西红柿煸炒，调入盐100克、白糖500克，炒熟。
4、锅中再放入油500克，再下1/3的大葱末、姜末炒香，加青椒块煸炒，加盐100克，味精150克，炒至断生。
5、大锅放油1千克，放入最后1/3的大葱末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、酱油、老抽，倒二汤烧开，加白糖2千克、盐200克、味精150克烧匀，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西红柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均匀。
关键：
1、炸完后的茄子要尽量将油控出。
2、炸土豆时油温要先低后高，可将火慢慢调大。
水煮牛肉
营养：
牛肉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食材；卷心菜富含维生素C，是世界卫生组织推荐的关于有益人体健康的的蔬菜最佳排行榜中的第三名。
原料：
牛里脊30千克，卷心菜50千克，姜末、大葱末、蛋清各1千克，蒜末500克，花椒粒100克，干辣椒段200克。
调料：
植物油33千克（约耗1千克），郫县豆瓣酱2千克，干淀粉500克，花椒粉、辣椒粉各300克，盐150克，味精、白糖、料酒、酱油各200克，二汤5千克。
制作：
1、牛里脊洗净，切0.2厘米厚、3厘米长的片，清水漂洗后沥干水分。
2、卷心菜切3厘米大小的方片；鸡蛋放干净的盆中打匀。
3、牛肉片放入干净的盆中，加盐、味精各100克和料酒抓匀入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上浆。
4、锅放油30千克，烧至四成热，分五次下入浆好的牛肉片滑熟，捞出沥油。
5、另一锅烧水煮沸，加盐50克和葱姜末各100克，下卷心菜焯熟后捞出放入盘中。
6、大锅放油1千克，放干辣椒段、花椒粒、葱姜末各100克，郫县豆瓣酱炒香，倒二汤烧开，煮5分钟后将干辣椒段、花椒粒、郫县豆瓣渣捞出，再加酱油、味精、白糖调匀，下滑好的牛肉煮匀出锅，浇在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和葱姜末。
7、锅中放油2千克，烧至七成热，将热油均匀地浇淋在调料上。
关键：
1、牛肉片滑油时要掌握好油温。
2、最后浇淋在调料上的油温不宜过高，否则辣椒粉容易煳。
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