8道酒店流行四川菜 江湖菜食谱 美味川味食谱系列

今天为大家介绍的这一系列菜品都是酒店流行的一些招牌美食旺菜的食谱。这些川味食谱.江湖菜食谱可以说是整个餐饮市场的生力军。刮起了一阵阵的潮流。今天在这里。就把几道酒店流行四川菜 江湖菜食谱 美味川味食谱系列食谱为大做一下酒店。这些食谱绝对是你学习江湖菜 正宗四川菜的厨艺老师。下面请看详细的图文菜谱系列介绍

酸汤羊肉

创新点 微酸微辣、色泽金黄的酸汤，配以冬季最受欢迎的羊羔肉片，爽口开胃。原料 羊羔肉片1包（重约200克），黄豆芽120克。调料 色拉油120克，青花椒、小米椒各10克，酸汤500克，盐、味精、葱段、姜片、蒜片各5克，黄灯笼辣椒酱50克，美极鲜酱油8克。制作 1.羊羔肉入沸水中，大火汆15秒，捞出控水；黄豆芽入沸水中，加2克盐、2克味精，大火汆2分钟，捞出控水，放入容器内垫底。2.锅上火，放入80克色拉油，烧至七成热时，加入葱段、姜片、蒜片、黄灯笼辣椒酱，小火炒香，再加入酸汤，小火烧开后用3克盐、3克味精、美极鲜酱油调味，放入羊羔肉小火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的容器内，撒小米椒、青花椒。3.锅上火，放入剩余的色拉油，烧至八成热时出锅，浇在小米椒、青花椒上。特色 酸辣清香。酸汤的制法（改良版 成本约35元）原料 东北酸菜400克，黄灯笼辣椒酱200克，猪肥肉500克，高汤20千克，小米椒500克，白醋250克。制作 1.酸菜切丝。2.锅内放入猪肥肉，烧至五成热时放入酸菜丝、黄灯笼辣椒酱、小米椒小火煸炒3分钟，放入高汤小火煮3小时，过滤杂质，用白醋调味即可。

特点 口味酸辣，色泽浅黄。

改良点 用鲜花椒、藤椒油代替干花椒，口味清新，而且麻味有所降低。原料 鲜牛蛙700克，青笋100克。调料 四川泡仔姜100克，泡椒末、野山椒水、四川小米椒各20克，味精、香油、青尖椒、大蒜、香葱各10克，盐、生粉各6克，菜子油、葱油各50克，藤椒油（市场有售）、鲜花椒各15克，白糖、胡椒粉各2克，高汤400克。制作 1.牛蛙宰杀治净，去皮剁成大块;青笋切长4厘米的滚刀块;香葱切成葱花备用。2.泡仔姜、大蒜分别切0.5厘米见方的丁；小米椒、青尖椒切长0.8厘米的段。3.将切好的仔姜、小米椒圈、青尖椒圈拌在一起。4.锅内放入30克菜子油，烧至七成热时下入泡椒末，小火炒香，出锅倒入调好的青尖椒圈内，调入盐、味精拌匀，用保鲜膜密封2小时备用。5.锅上火，放入30克葱油、20克菜子油，烧至六成热时放入调好的仔姜青椒料和大蒜，小火炒香，再倒入青笋和牛蛙一起煸香，调入高汤、野山椒水、胡椒粉、白糖，小火烧开后再煮1分钟，淋藤椒油、香油，用生粉勾芡出锅，先将青笋垫入盘中，上面码放牛蛙。6.锅内放入 20克葱油，下鲜花椒炒香，出锅浇在牛蛙上，撒葱花即可。特点 肉质细嫩，口味香辣。

泡椒牛蛙

用料：牛蛙500克，大葱150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精盐1克，大葱150克，味精2克，泡红辣椒150克，胡椒粉1克，干豆粉20克。制作方法：1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。特点：泡椒牛蛙最常见又易烹制,成菜后味咸鲜，肉细嫩，色红亮，泡菜香气浓郁。

精品毛血旺

改良点 在制作火锅底料时，选用白酒浸泡后的鲜花椒调味，一是降低麻度，二是增加清香味。原料 鸭血150克，养好的泰国虾仁100克，黄豆芽、水发东北木耳、龙大汤粉、水发黄喉、黑毛肚、火腿片各50克。调料 火锅底料100克，鸡精8克，高汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油500克（实耗70克）。制作 1.鸭血切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的条；黄豆芽、鸭血、东北木耳、汤粉分别入沸水中大火汆半分钟，捞出控水；泰国虾仁入烧至四成热的色拉油中，小火滑10秒，捞出控油；火腿片、黄喉、毛肚分别入沸水中大火汆10秒，捞出备用。2.锅内放入高汤，下入火锅底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。3.先将汤粉、豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将火腿片、黑毛肚、黄喉、虾仁下入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。4.红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入30克色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。特点 麻辣鲜香。

备注 火锅底料的制法 锅上火，放入菜子油5千克、鸡油1千克、牛油2千克，小火烧至四成热时放入郫县豆瓣5千克，小火炒至酥香，放入刀口海椒250克、永川豆瓣10袋、五香粉 30克、排草粉50克、灵草粉50克、沙姜粉20克、重庆三五火锅底料800克，小火炒至出香，放入花椒油150克、藤椒油280克调匀，离火，趁热放入花椒面150克拌匀，再放入白酒浸泡过的鲜花椒（鲜花椒放入容器内，加红星二锅头没过表面，浸泡一夜），趁热用保鲜膜封口，存放一周后使用。使用时，最好再加入少许袋装火锅底料、郫县豆瓣、蒜蓉、葱蓉、姜蓉，略微煸炒。

梅子蒸大肠

卖点 利用酸梅的味道让大肠去腥，赋新味，酸辣的味型颇具桂北菜的特点。此菜可使厨师朋友拓宽烹制大肠菜的思路。
原料 猪直肠（猪七寸后面的一段）500克。
调料 腌制酸梅5只，冰梅酱15克，蚝油10克，老抽3克，白糖5克，朝天椒2克，紫苏叶（切丝）1克，花生油3克，胡椒粉2克，鸡精3克。
制作 1.直肠洗净，去除大肠内的污油，沥干水分，改刀。2.酸梅、冰梅酱、蚝油、老抽、糖、鸡精、花生油、朝天椒（剁碎）一起调合拌匀，放入大肠腌制15分钟后上笼蒸5分钟至成熟取出。3.撒上紫苏叶丝、胡椒粉，淋热的花生油即可。

白椒炒鸡胗

改良点 平时炒鸡胗只用一种辣椒，这道菜采用湖南白椒、红泰椒、绿色线辣椒共同炒制，在增加辣椒香味的同时，也使成品的卖相更加美观。原料 鸡胗250克。调料 湖南白椒（市场有售）80克，红泰椒50克，绿色线辣椒30克，辣鲜露、花椒油各15克，色拉油1千克（实耗40克），豆油30克，味精、鸡汁、葱段、姜片、蒜片各5克，盐3克，花生碎、香辣酱各20克。制作 1.鸡胗洗净，切厚0.3厘米的薄片，加盐腌渍15分钟；锅上火，放入色拉油，烧至四成热时放入鸡胗，小火滑20秒，捞出控油。2.白椒用清水略洗，去掉咸味，再改刀切丁；泰椒、线辣椒分别切与白椒同一规格的丁。3.锅上火，放入豆油，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片煸香，再放入白椒、泰椒、线辣椒，小火炒香，再加入香辣酱，小火炒香，倒入鸡胗，大火翻匀，用辣鲜露、味精、鸡汁调味，最后加入花生碎，淋上花椒油，出锅装盘。特色 鸡胗香辣，口感脆爽。

云南小瓜炒鱼面

原料：鱼胶150克，云南小瓜125克，红、黄彩椒各15克，用芋头片做成的雀巢1个，生菜丝30克。调料：盐5克，味粉20克，白糖10克，胡椒粉1克，香油3克，色拉油1千克，湿淀粉2克。制作：1、小瓜切长4厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，入沸水中大火汆10秒捞出；彩椒切长4厘米、宽0.5厘米的条。2、生菜丝垫入盘底；用芋头片做成的雀巢入烧至五成热的色拉油小火炸3分钟，捞出控油，放入盘中。3、鱼胶用筷子制成长5厘米的条状，入烧至三成热的色拉油中小火滑1分钟，捞出控油。4、锅内留油10克，烧至七成热时放入小瓜、彩椒、鱼胶小火翻匀，用盐、味粉、白糖、胡椒粉调味，用湿淀粉勾芡，淋香油出锅，摆入雀巢内。特点：鱼胶爽滑，口味清新自然。创意：此菜口味好源自鱼胶和云南小瓜的搭配，小瓜爽口清淡、鱼胶滑嫩，二者搭配风味别具一格。

泡椒烤鲈鱼

卖点 泡椒鲈鱼在川菜中较为常见，但是以烧火靠的烹调技法为主。此菜颠覆传统，将泡椒汁加烧烤汁用于入味烤制鲈鱼成熟，再配炸黄豆成菜，成为此菜一大亮点。原料 鲈鱼1条（约500克），炸黄豆10克。调料 A料（泡椒200克，葱姜蓉15克，蒜蓉、蚝油各10克，鱼露、味精、鸡精各5克，麻油3克，胡椒粉4克，花生油40克），烧烤汁20克。制作 1. 净锅上火，下入A料，炒匀成泡椒汁待用。2.鲈鱼杀好开边（不断开）入烧烤网架夹好。3.将鲈鱼入明火炉中大火烤15分钟，边烤边刷淋烧烤汁，成熟后装盘，淋泡椒汁，撒黄豆即可。