王军波:山羊奶营养价值的研究进展

2019年11月27日，由中国关心下一代工作委员会儿童发展研究中心联合妇幼健康研究会及中国下一代教育基金会联合主办的2019第六届中国婴幼儿发展论坛在北京隆重召开。本次大会同时举办主论坛及三场分论坛，相关职能部门的各级领导、知名的母婴品牌企业、协会机构、行业研究分析师、媒体等参与交流讨论。其中，中国妇幼营养与健康高峰论坛受到了行业的高度关注。

（参会领导及嘉宾合影）

北京大学公共卫生学院副主任、副教授王军波先生在第六届中国婴幼儿发展论坛-妇幼营养与健康高峰论坛上做主题演讲，以下为演讲实录：

尊敬的各位专家，各位来宾大家下午好，和刚才的几位讲者不太一样，我不是专门针对母婴人群，我想在座的所有的人群都可以去享受这个福利。

我分享的题目是山羊奶营养价值的研究进展。从五个方面给大家简单做一个介绍：

首先我们简单看一下山羊，这个山羊，可能我们大家都听说过，这是它的生物学的分布情况，归属情况。从这张图可以看一下，山羊是我们人类最早驯化的一类动物之一，我们可以看到我们古人在驯化动物的时候往往都有目的，都是要获取利益。而我们现在相反的，我们现在人驯化动物的时候，可以驯化的是荷兰猪，狗，这是以宠物为主，古人主要是食用的目的为主。

对于山羊奶的研究是起于上个世纪初，当时认为山羊是穷人的奶牛，穷人养不起奶牛，可以养山羊，喝山羊奶。专家说山羊奶有营养保健功能，可以作为营养保健品。奶牛和奶羊的养殖成本，养一头奶牛可以养六只山羊，它的产量比奶牛要低，从一个家庭里把一个山羊当一个宠物来讲，供他们家的饮奶的需求是够的。

我刚才讲了关于山羊奶的研究是始于上个世纪初，1902年和1906年著名的医学杂志《柳叶刀》上发表过关于山羊奶在婴幼儿喂养过程中的作用和好处，100多年的时间对于山羊奶的研究越来越多。包括我们发现山羊奶的脂肪球的颗粒要小，山羊奶的蛋白质它吸收更加和母乳相似，这100年来做出了很多相关的关于山羊奶营养价值的研究。

我们说山羊奶，到目前为止，仅次于牛奶，是全世界第三大的奶类产品。但它比牛奶来说体量还是相对小了很多，水牛奶加牛奶加起来是97%，山羊奶是只占到了2%。山羊奶在全世界几乎所有的地方都有生产，而我们可以看到我们中国亚洲是山羊奶的主要的产地之一。

这是一个山羊奶的养殖情况和产量近些年的增长幅度的情况，我们可以看到增长百分比，养山羊的人越来越多全世界的山羊数量也越来越多，奶产量的增量，除了比不上水牛奶产量之外，山羊奶是处于第二位的。

第二部分看一下山羊奶的营养成分，从宏量的营养成分来讲它和牛奶没有太大的区别，黏稠度略高于牛奶。和母乳相比，牛奶也好，山羊奶也好，蛋白质、脂肪都是高的，总的固体也是高于母乳的。

从蛋白质具体的成分来看，我们看山羊奶的特点，它里面的αs1-酪蛋白的含量低于牛奶，这个我们都知道αs1-1酪蛋白是一种致敏性比较高的一种酪蛋白，而它里面的非蛋白氮和母乳比较接近，要比牛奶要高。

而且我们分析发现，通过对山羊品种的选育，可以选育出产低αs1酪蛋白的山羊奶，因为低αF1酪蛋白和里面它的等位基因不同有关系。

那从氨基酸的含量来看，山羊奶的蛋白质的氨基酸都是高于牛奶和母乳的，但是氨基酸模式是和母乳更接近一些。这是我们自己测的，对于目前的市面上的一些母乳，还有市面上的配方奶粉，包括牛奶的配方奶粉还有羊奶的配方奶粉做了氨基酸组成的比例检测，确实以山羊奶配方奶粉氨基酸比例是高于母乳和牛奶，比例和母乳更加接近一些。

另外一种就是生物活性成分，包括活性肽，国内外的很多研究者从羊奶的，或者是发酵的羊奶中分析出了很多具有各种功能的生物活性肽，有抗炎的，抗氧化的，降血压，抗肿瘤的等等生物活性肽。

这是有学者对比了一下牛奶、骆驼奶，山羊奶和绵羊奶，他们在体外消化以后产生的肽和活性肽的数量，我们可以看到对于体外消化以后产生的肽的总量来看，我们看到山羊奶的绵羊奶是最多的，是高于牛奶和骆驼奶，其中的活性肽种类也是山羊奶和绵羊奶最多。

山羊奶消化特性，最近的研究进展显示，尽管我们山羊奶的蛋白质量和牛奶没有什么太大的区别，但是它的消化，蛋白质的消化更加接近于母乳的消化过程。也有另外的研究显示，确实山羊奶中的蛋白质，它消化的速度也是高于牛奶的。

还有一项体外模拟的消化研究显示，在胃、小场中的消化速度最快的是山羊奶，牛奶是消化速度最慢的。

另外从脂肪的角度来看，我们也有研究结果显示，山羊奶中的极性脂肪含量要高于牛奶，极性脂肪食用性要好一些。山羊奶中的磷脂含量，比如说磷脂酰乙醇胺，磷脂酰胆碱和鞘磷脂的含量都高于牛奶，而且有些和母乳是比较接近的。

从脂肪中的种类来看，山羊奶的短链和中链脂肪酸要高一些，尤其C8~C12的中链脂肪酸，这个就营养上是具有重要意义的脂肪酸，在山羊奶中的含量要高于牛奶。

另外我们通过特定脂肪中的碘值发现，山羊奶中的比较短链的不饱和脂肪酸也要更高于牛奶，在C20以下的不饱和脂肪酸要高于牛奶中的含量。

这是我们国内的一项研究，国外也做过，奶类中的一种，我们说反式脂肪酸是不好的物质，但是我们发现母乳中也有，各种的自然的奶制品中也含有这种脂肪酸。我们从分布中看山羊奶的反式脂肪酸分布和母乳是最接近的一种，和母乳的性质是一样的。

这是我们自己也是对刚才市面上的一些，包括卖的动物的，以牛奶、羊奶，还有马奶，骆驼奶，以及以牛奶或羊奶为基础的配方奶粉的脂肪酸的分析结果。不管是牛奶、羊奶、马奶和骆驼奶，他们脂肪酸构成上和母乳都有很大的区别，但是配方奶粉经过调整以后，从大的比例上，比方说饱和和不饱和，n6、n3比例上和母乳比较接近。但是具体从脂肪酸的分布来讲和母乳还是有比较大的区别。

这是我刚才讲的山羊奶中脂肪球的粒径大小的问题，牛奶中的脂肪球都是4微米以上的，母乳中脂肪球是4.1微米，羊奶中的脂肪球有91%的是小于4微米的，其中小于3.5微米的是占到65%，所以它的脂肪球更小，吸收上具有更好的优势。

另外一种非常重要的生物活性成分是低聚糖，山羊奶中鉴定出的低聚糖是35种，远远少于母乳，母乳中已知的低聚糖至少是100多种，我看最近的文献已经有200多种了。

还有山羊奶的低聚糖它的结构也是和母乳中是类似的，是以半乳糖，乳糖为主的，和母乳的结构更加类似，这是相关的结构。

另外是多聚糖，我们发现在结构里面也是山羊奶中的这种多聚糖的种类和母乳中更加相似。其他的一些像脂肪因子这些，山羊奶中的脂肪因子和母乳中的种类也是更加接近。

再看一下它的健康作用，这是《本草纲目》中对羊奶的记载，作为中药，以中药的药材，而且是上品的。现在的研究也是认为，这是一种营养保健品，我们刚才已经看过了。

从生长发育的角度，目前的研究显示，配方奶粉和牛奶为基础的没有什么区别，可能是配方的调整的原因，把羊奶的优势给掩盖了。

抗氧化作用，有抗氧化肽，山羊奶或者发酵后的山羊奶里面有很多的抗氧化肽。这都是抗氧化作用的研究证据。还有抗炎的作用，山羊奶的低聚糖和活性肽都有抗炎的作用。明显可以改善结肠炎模型的氧化产生。这也是一项研究，发现山羊奶和驴奶对T细胞的作用有调节的作用。对代谢综合征，山羊奶的一些成分可以降低胆固醇，降低甘油三酯，还有降低血糖，降低血压的作用，这都是有一些实验证据来支持的。从里面分析出降血压肽，活性都是比较强。

改善贫血，通过山羊奶的一些成分，其他的作用，包括对肠道菌群的调节作用，以山羊奶为基础的配方奶粉，它喂养的婴儿肠道菌群，从结构构成上和母乳的喂养是最接近的。其他的作用包括抗肿瘤作用，对肝损伤的保护作用。

还有关于羊奶致敏性和牛奶致敏性谁高谁低的问题？到目前为止也没有准确的答案，所有的研究证据是支持两方都有，有人说牛奶的致敏性比山羊奶高，有人说山羊奶的致敏性比牛奶高，致敏性这块也是一个疑问。

山羊奶最近几年，我们亚洲山羊奶的养殖和奶产量，在全世界涨幅都是最高的。我们国家山羊奶的分布情况主要是在陕西可能更多一些。然后我们的产量也是每年都在增长。我们国家由于我们人口基数大，从人均占有量上是远远低于世界的水平，所以对山羊奶消费的潜力还是有很大的提升。而且我们国家从山羊奶的单只羊的产量来看，是全世界平均产量的两倍，所以我们国家山羊也是承载着比较高的产奶的负荷。

这是山羊奶的类型，种类很多包括婴幼儿奶粉，液态奶，化妆品里面，食品都有山羊奶的成分。研究显示给山羊奶一些新的技术，饲养方式，或者转基因以后，转入人类溶菌酶基因，山羊奶中溶菌酶的表达量达到人乳的70%左右，对于以后新的产品的开发有很好的启示。

中国婴幼儿发展论坛是由中国关心下一代工作委员会指导、中国关心下一代工作委员会儿童发展研究中心主办的中国母婴领域产、学、研相结合的年度盛会，是链接各方观点交流融合与业务合作的高层次平台。论坛集学术性、权威性、互动性为一体，汇聚国家部委、行业专家、社会团体、企业代表等关心关注我国婴幼儿行业发展的人士，围绕国家政策、市场洞察、学术研究、科技创新、消费模式、母婴健康等多个关键点进行探讨和交流，推选优秀企业代表及个人，展出优秀企业成果展、落地各项公益项目，推动我国母婴行业健康发展，论坛已成功举办六届。

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