纪录片《老广的味道》| 广东地道菜肴食谱整理（第四季，5、6集）

《老广的味道》是广东卫视制作播出的大型美食类纪录片，每集一个主题，探索广州各地的特色风味美食的故事，至今已经推出了四季。

纪录片的内容包含原料的采集、菜肴的制作，以及与美食相关的情愫的展现。可以说，是一部广东美食的“百科全书”。

这里收录整理一下它最新一季的所有菜谱，供读者取用。

【由于篇幅原因，本篇整理第5~6集的菜谱，第7集的菜谱请留意后续推送】

第1集和第2集的菜谱请移步：纪录片《老广的味道》| 广东地道菜肴食谱整理（第四季，1、2集）

第3集和第4集的菜谱请移步：

纪录片《老广的味道》| 广东地道菜肴食谱整理（3~4集）

第一道菜 秘诀是汤底的【广式鲜肉云吞】

1、用碳炉慢烤大地鱼（也称比目鱼），烤出油脂，至两面焦黄备用。（也可用微波炉或煤气炉，但口感会差一些）。

2、架锅煮水，加入猪骨、烤过的大地鱼、虾子、火腿熬制汤底。

3、备云吞馅。在烤好的大地鱼中，挑选肉厚的剥肉去骨。将鱼肉下锅炸至酥透，然后将炸好的鱼肉碾压成粉状，再混进猪肉馅里搅拌均匀。

4、在清水中煮熟云吞，捞出放入秘制汤底中。

第二道菜 加入特殊调料的【马鲛鱼丸】

1、将大地鱼处理干净，晾晒三天至其干燥。

2、将大地鱼干在明火上烤到酥脆，并将鱼肉磨成粉，备用。

3、马鲛鱼去骨去刺，剁成鱼肉糜。之后反复摔打鱼肉糜至其粘稠。

4、在马鲛鱼肉糜中加入一颗鸡蛋，搅拌均匀，再次反复摔打至鱼肉起胶。

5、加入大地鱼粉，搅拌均匀。

6、挤成丸状，上蒸锅蒸熟。

第三道菜 火候很重要的【撩春】

1、将大地鱼处理干净，用海盐腌制3天。

2、砂锅中加少量水，把腌制好的大地鱼放在砂锅中加热，搅拌鱼肉至酥烂。

3、打入一到两颗鸡蛋，快速搅拌，在鸡蛋九成熟时熄火上桌。

第四道菜 简单易做的【大地鱼干炒芥蓝】

1、将大地鱼处理干净，晾晒三天至其干燥。

2、将大地鱼干切成合适大小，入锅小伙炸脆，盛出备用。

3、起油锅，炒芥蓝。芥蓝七分熟时加入炸好的鱼干同炒。

第五道菜 调料用太多还是得买现成的更好的【绿咖喱鱼蛋】

1、调制绿咖喱酱：取泰国“丑柠檬”的皮、孜然、香芒等12种调味植物，从干到湿润，按次序放入石臼研磨混合（纪录片里没有讲全有哪些调料，我看还是买现成的绿咖喱酱吧）。

2、起锅小火炒香绿咖喱酱，加椰浆炒匀。

3、加入鱼蛋、青柠、红尖椒，开大火煮熟即可。

第六道菜 百搭的【黄芥末】

1、将当季芥菜籽磨成粉末。

2、将粉末用油纸包裹，放到锅里隔水蒸，让粉末充分吸收水分。

3、做好的黄芥末可以做猪肠粉、白切鸡的蘸料，也可用于在炒鱼片、羊排、虾时提味。

第一道菜 看看就好做做不来的非物质文化遗产【牛皮酥】

1、获得一整块新鲜黄牛皮，将牛皮在通风处晾晒一个月。

2、将风干的牛皮切成合适大小，在明火上烧去牛毛。

3、牛皮表面碳化后，用木锤敲打牛皮，即烧即敲，不然牛皮会硬。

4、锤完的牛皮放入水中浸泡八小时。

5、泡软的牛皮切条，下油锅炒。

6、加入炒过的黄豆，加水、加调料，盖锅焖煮。

7、加谷蓼，略微翻炒，起锅

第二道菜 不一定买得起食材的【松露炒东星斑】

1、西芹切块、松茸去根，备用。

2、东星斑改刀切块，下油锅炸熟捞起。

3、另起锅，下西芹、松茸翻炒，加东星斑。以盐和黑胡椒调料，最后以适量生粉勾芡，盛出。

总有一部纪录片，通过纪录片探索世界。

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