崔字牌小磨香油的主要营养价值
一、香味物质：崔字牌小磨香油具有特殊的香味，深受各国人民的喜爱。日本、韩国、东南亚地区、印度等国家和地区的人们也喜欢食用崔字牌小磨香油。我国人民独创的小磨香油更具有醇厚浓郁的香味，这些香味物质究竟是什么？综合各方面的研究资料，香油的香味物质，首先提出的有芝麻素、芝麻酚林、芝麻酚等物质。经过精炼的香油，已经没有香油香味，但仍能检测出芝麻酚；经过纯化的芝麻酚，本身不具有香味，反而有轻微的臭味。我国科技工作人员针对香油中的芝麻酚进行了一系列相关分析，发现芝麻酚与香味没有直接关系，数理统计分析其相关系数仅有0.15～0.20。那么，香油的香味物质是什么呢？食品化学家们借助现代仪器分析，日本学者认为，香油的香味物质成分有乙酰吡嗪、愈创木酚、糠醇、2-乙酰（甲酰）吡咯、2-乙酰-3-甲基呋喃等，其中乙酰吡嗪是香油的主要香气成分。我国食品化学界认为香油的香味物质是含硫化合物。因为含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸）参与羰氨反应时，除产生吡嗪外，还有低分子的含硫化合物产生，如巯基乙醛、甲硫氨醇等。芝麻籽中含有的碳水化合物是所有谷类油料中最少的，但芝麻蛋白中含硫氨基酸比较丰富，明显高于其他油料作物。因而芝麻在焙炒过程中含硫化合物就成了香气成分中的主要物质。综上所述，香油的香味物质成分，是以含硫化合物、羰基化合物以及吡嗪类化合物为主，加上多种低沸点化合物综合构成的。其中在香油的浓郁香味中，含硫化合物起着决定性作用。
二、崔字牌小磨香油的营养成份：2004.5.22的《中国食品报》刊载：WHO（世界卫生组织）公布的三大最佳食用油之一便有香油，可见，不仅是人类对其厚爱，而且已得到科学研究的证实。作为三大最佳食用油之一的香油，富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，通过对香油化学结构的研究表明，崔字牌小磨香油含有以下物质：
（1）不饱和脂肪酸（是重要营养成份）： 约85%
①棕榈油酸 <0.5%
②油酸 34.4～45.5%
③亚油酸：为人体必需脂肪酸。 36.9～47.9%
④亚麻酸：为人体必需脂肪酸。 0.2～1.0%
⑤花生烯酸 <0.3%
（2）饱和脂肪酸： ≤15%
①棕榈酸 7.9～12.0%
②硬脂酸 4.5～6.7%
③花生酸 0.3～0.7%
④山嵛酸 <1.1%
（3）不皂化物（含重要营养成份）： 1.0～1.2%
①芝麻酚：天然抗氧化剂。 约0.1‰
②芝麻素 0.7～6.1‰
③芝麻酚素 0.1～0.3‰
④芝麻林素 0.2～0.3‰
⑤芝麻酚林素 0.2～4.8‰
⑥烃类 0.2～0.3‰
⑦生育酚 0.2～0.5‰
⑧角鲨烯（抗氧化剂） 0.03～.09‰
⑨磷脂：卵磷脂、脑磷脂、其它磷脂 0.3～1.0‰
三、崔字牌小磨香油的主要营养价值：
（1）预防早衰：
①香油中含有丰富的卵磷脂，可保持和恢复人体的青春和活力。——《山东科技报》1997.08.27
②VE有清除自由基、延缓衰老的作用，香油、玉米油、小麦胚芽、红薯、豌豆、禽蛋等含VE较丰富。 ——《中国食品报》2004.11.27
③香油中含有芝麻酚，它是芝麻木聚糖的主要成份。芝麻酚有天然抗氧化性和稳定性，对防止皮肤粗糙和皱纹的出现等都有明显效果。芝麻酚是其他植物油中所没有的。
（2）防治动脉硬化：
①香油中的芝麻素、芝麻醚（又称芝麻酚林）在一定条件下可转化为芝麻酚。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，是其它植物油所没有的。——《中国食用油信息网》
②香油中含有芝麻酚、芝麻明，它们的天然抗氧化作用强大，能清除肝脏和血液里的活性氧，抑制胆固醇的形成，促进乙醛的分解，对于防止器官老化、动脉硬化、心肌梗塞等疾病和更年期身心障碍以及皮肤粗糙和皱纹的出现等都有明显效果。
③香油含有高达85%左右的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸极易被人体分解吸收和利用，促进胆固醇的代谢，有助于芝麻素清除血管壁上的沉积物，从而起到软化血管、防治动脉硬化的作用。
④香油含有丰富的VE，可改善血液循环，通过干扰内表皮功能的损伤达到防治动脉硬化的作用。
⑤香油中含有芝麻素，芝麻素具有降低体内的恶性胆固醇——低密度脂蛋白（LDL）、清除动脉血管壁上的沉积物，软化血管等作用，因而能有效防治高血压和动脉硬化症。
（3）香油可降血压：一项新的研究显示，长期食用香油可明显降低高血压的发病率，还会减少高血压患者为降低血压所必须服用的药物数量。印度研究人员对328位每天需服用10-30毫克降压药物的高血压患者进行了研究。这些患者的平均年龄为58岁，有中等程度高血压患者、长期高血压严重患者，但以前都没有中风或心脏病的病史。研究人员让他们每天食用35克香油，持续60天。研究结果显示，这些只将香油作为烹饪用油的患者，血压明显降低，高压从166降低到134，低压从101降低到84.6。这些患者所服用药物的平均剂量，也从研究刚开始时每天服用22.7毫克下降为研究结束时每天服用7.45毫克。——《齐鲁晚报》2003.05.21
（4）美容：
①香油能供给肠道需要的润滑及刺激，容易通便，并且能清除肠内的废物，可以在短期内治好便秘。而大便畅通能使脾气改善及使肌肤美丽。
——《亚洲医药网》2001.02.15
②动物性脂肪会令人体胆固醇过高而产生高血压，但香油相反，具有消除胆固醇的作用，并且促进血液循环，使肌肉产生光泽，以及拥有乌黑的秀发。
③芝麻中的亚麻酸和卵磷脂是细胞膜的主要成份，可改善膜磷脂的组成，使膜通透性增加，增强膜的新陈代谢，将代谢残渣及时排出体外；另一方面还可改善皮肤微循环，增强皮肤弹性等。
——《亚洲医药网》2001.02.15
（5）预防头发变白及脱落：香油中含有丰富的卵磷脂，能防止头发变白和脱落。——《山东科技报》1997.08.27
（6）提神明目，增强食欲：
①香油中含有的脂肪酸有利于保护视网膜。香油含有的人体必需脂肪酸，对胎儿的形成和发育至关重要，对脑和视网膜发育非常重要。若摄入不足，学习能力和视觉敏锐度下降。——《油脂化学与工艺学》
②常食麻油，可消痹心怡，增加食欲，提神明目而防衰。——《本草纲目》
（7）香油中含有高达85%左右的不饱和脂肪酸，其主要作用如下：
①是免疫机制保护身体对抗细菌和病毒的基本要素。
②亚油酸、亚麻酸是必需脂肪酸。
必需脂肪酸：人体中缺乏从头合成这些脂肪酸的酶，必须由饮食提供。
必需脂肪酸对胎儿的形成和发育至关重要，对脑和视网膜发育非常重要。
③亚油酸是创造磷质、糖质的主要成份，在脑的信息传递中，起着重要作用。
④保护心脏和肾脏：不饱和脂肪酸有益心脏健康；——《参考消息》2003.07.06
（8）保护肝脏：芝麻明也是芝麻木聚糖的主要成份。芝麻明具有降低血清胆固醇、抑制乳腺癌、抗氧化活性、免疫激活等作用，对肝脏有保护作用，对由四氯化碳引起的急性肝脏障碍和脂肪肝有良好的防治作用。芝麻明还能迅速降低饮酒引起的血中酒精浓度和尿中乙醛浓度，具有解酒功能，对酒精引起的肝功障碍有良好的保护作用。
（9）预防老年性痴呆：香油含有的磷脂是脂肪和磷、氮的化合物，是形成脑神经组织的重要物质，可预防老年性痴呆症。
（10）位于新德里的印度医科大学儿科按摩专家最新研究表明，香油是最佳的婴儿按摩油。专家们将100名刚满6个月的健康婴儿分为4组，每组25名，进行了为期四周的按摩试验。第一、二、三、四组分别用香油、芥子油、含VE的矿物油和含VE的植物油每天进行定时按摩。另有25名婴儿则不进行按摩试验。试验结果表明，用香油按摩婴儿效果最佳，可以增进婴儿的血液循环，改善睡眠状态。——《扬子晚报》1999.12.11
（11）芝麻木酚素：香油内含有大约1%的芝麻木酚素，如芝麻明、芝麻酚、芝麻素（sesamin）、芝麻酚林（sesamolin）等。与维生素E一样，具有很强的抗氧化能力。研究认为芝麻素、芝麻酚是最主要的抗氧化物质，这是香油明显区别于其他植物油的地方，也是香油成为“长寿食品”的缘由。
（12）香油中含有丰富的VE：VE是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产。VE还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。说到VE的作用，民间流传有多食用香油或芝麻，能增加生男孩机率的说法。我们有一个发生在身边的关于生孩子的有趣例子，瑞福油脂的95%女员工都是生的男孩。这或许从一个侧面说明了香油中的VE对调节人体生育功能上的作用吧。相关报道：1957年我国首次报道了在食用粗制生棉籽油的人群中发生不育的现象，并指出这可能与棉籽油含棉酚有关。50年代在我国河北、河南、山东、湖北、江苏等产棉地区流行一种“烧热病 ”，患了这种病的人浑身发烧，无力，消瘦，劳动力丧失，女性患者严重时会发生闭经，常常有许多家庭不能生儿育女。经过大量研究才发现是生棉籽油造成的，经济条件越好的家庭， 食用棉籽油越多，发病人数越多，病情越严重。70年代，从棉籽油中提炼出抗生育的有效成分——棉酚，并有实验证明棉酚对男性生精功能有明确的抑制作用，久服可致生精细胞消失，造成终生不育。 以上两个对比的例子说明了食物对人体功能的影响，也许未来现代医学和遗传学会更好揭开多吃香油会增加生男孩机率的原因吧。
（13）农科院油料所破译芝麻抗衰老密码：中国农业科学院油料作物研究所传出喜讯，由该所牵头，与深圳华大基因联合开展的芝麻基因组破译工作顺利完成。该项研究分析了芝麻高含油量和特有抗氧化、抗衰老功能性成分芝麻素的形成机制，相关研究结果已在线发表在国际著名刊物《基因组生物学》（Genome Biology）上。据项目主持人、中国农科院油料所研究员张秀荣介绍，该项目研究团队通过流式细胞仪检测和测序分析表明，芝麻基因组大小约337-357Mb。芝麻约含有27，148个基因，其中84%的基因得到注释。该项目的完成，使芝麻成为继螺旋狸藻后测序的双子叶植物唇形目（Lamiales）第二个物种，对植物进化和比较生物学研究，具有重要意义。芝麻含油量可达65%，较高的含油量和较小的基因组，使芝麻成为研究油脂合成的重要物种。研究团队发现，芝麻油脂合成基因虽然总数较少，但与油脂分子转运有关的基因LTP1较大豆等显著扩张，而与油脂降解有关的基因LOX和LAH却显著收缩，因而形成了芝麻的高含油量。研究人员还发现，芝麻品种含油量的差异主要产生于籽粒发育早期（10天左右）基因表达的差异。香油保存期明显长于其他食用油，原因在于芝麻中含有特殊物质芝麻素。芝麻素具有很强的抗氧化性，能增加油质的稳定性，临床已证实芝麻素具有治疗癌症及心血管疾病等功效。——《中国食品报》2014.03.14