香椿里暗藏的营养，对得起它百元一斤的价格吗？

“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”。

今春，不少地方香椿卖出近百元一斤的价格，有网友调侃：#香椿自由# 已经成为炫富新标准。

江西南昌一菜市场的香椿价格

网友甚至做了一个价格换算表：1斤香椿的价格等于39只小龙虾、10只鲍鱼、1只波士顿龙虾……

香椿的营养，是否配得上它高昂的价格？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访营养专家，告诉你它的营养真相，并教你做一盘鲜嫩脆爽的香椿。

受访专家

国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

香椿有哪些营养？

作为一种嫩芽类的蔬菜，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。

香椿芽营养成分表

营养成分

每100g含量

维生素C

40mg

维生素E

0.99mg

钙

96mg

磷

147mg

钾

172mg

胡萝卜素

700ug

盐酸

0.9mg

数据来源：《中国食物成分表》第六版

一些研究还发现，香椿含有抑制多种致病菌的成分，以及辅助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，多酚类抗氧化成分也比较丰富。

5招远离香椿里的有害物

香椿营养丰富，但硝酸盐、亚硝酸盐等有害物质的含量也高于一般新鲜蔬菜，且含量会根据地区、品种以及生长期的不同而不同。

“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，只要想办法降低香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，这种美味的食物还是可以放心食用的。

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越嫩越安全

香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。

挑选嫩香椿有3个要点。

无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，焯一下都可以极大提高香椿的安全性。