一百年前学生吃什么，食堂有安全问题吗？

檀弓 时拾史事 今天 手机阅读

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如果上学期间没有抱怨过食堂的难吃，那这样大学是不完整的大学。尽管啊，每年都会爆出几个网红食堂，但是那都是别人家的食堂。轮到自己的时候，不光要吐槽菜式的简单单一，有时候看着盘子里那么点菜，不明白花了十几块钱，阿姨这打菜的分寸怎么就掌握的那么好呢。

学校食堂这个东西啊，在我国啊“说旧也旧，说新也新”，说他旧是古代的太学、国子监这类机构也有“县官日有廪稍之供”（《送东阳马生序》），很像今天食堂；说他新吧，现代学校食堂制度是跟着现代学校制度一块从西方传过来的，当然也结合了我国国情。

中国的大学到现在发展一百多年了，大学的食堂也在摸索着发展了这么久。本来食堂饭菜难吃也就算了，好在他安全卫生，大家也就忍了，但是到了21世纪，频发食品安全问题，好像连安全都变得比较奢望了。那究竟是食堂变坏了，还是一直就这样只是以前不重视呢？

看来还得回到一百年前民国，看看那时候学生吃什么，是不是吃的放心。

一、引领食堂界的清北

今日的北京大学燕园校区有名闻全国的“一塔湖图（博雅塔、未名湖、图书馆）”，前几年在艺园食堂一道名为“一塔湖图（烤肋排）”的菜肴，也曾爆火。实际上北大引领全国食堂界之风潮渊源已久，民国时候那时候北京大学还在北京（北平）二环里面，周边美食遍地，那时候北大的吃食比现在还更胜一筹。

北大毕业的朱海涛曾写道：“谈北大自不能不谈北大的吃……北大的吃是自由的，方便的，价廉物美的，各得其所的……北大的吃是绝对自由，爱怎么吃就怎么吃。”

上世纪三十年代在中国的大学分为三类，第一类国立大学，第二类教会大学，第三类私立大学。其中国立大学自然是收费最少的，比如国立北京大学和清华大学每年学费在二十块钱到三十块钱现大洋之间，住宿免费。收的学费少了，学生们就能把省下的钱用在吃上了。

不同于今天我们去食堂刷卡打饭，那时候没有这么高科技。但去食堂吃一次饭给一次钱，好像又太过麻烦。为了免去这种麻烦，学校里面有一种叫“包饭”的服务。

简单点说就是北大学校里是有好几个食堂的，学生可以选择其中一个食堂，每月交六块到八块伙食费，到饭点就可以直接去吃饭，不需要再排队结账了。但是吃“包饭”的学生却不是很多，因为学校很大学生可能在各个地点上课，而吃“包饭”的食堂却是固定的，那年头也没有共享单车，为了吃顿饭走半个钟头路太不划算，而且吃饭时间是固定的，有时候老师拖堂，去晚了饭就没了。

北大35周年校庆，蔡元培寄语

再来“包饭”其实也不便宜，毕业于北大哲学系的徐訏曾回忆说，一学期吃三十多钱已经是中产学生，而“包饭”吃的伙食不过是“回锅肉、冬瓜烧肉、青椒炒肉丝、花卷”这些简单菜式，这样看下来“包饭”算不上物美价廉。

因而比起吃食堂，当年北大的同学们更喜欢下馆子。20年代北京四口之家，每月12大洋伙食费，可维持小康水平。因为北京是全国仅次于上海的大城市，所以物价算是比较高的，一个月想挣12块钱也不是那么容易。但是北大、清华的学生啊，赚钱自然是有门路的，做个家教补补课啊，给“时拾史事”写写稿子啊，去报社出版社做个兼职编辑啊，一个月挣出自己的开销还是绰绰有余的。要是什么都不会，好好当个学霸，每年拿到160块的奖学金，也是美哉。

胡适任北京大学校长期间，在学生集会上演讲

有了钱，下馆子自然不是问题。但是选择一家好吃的馆子却是一门学问，对于这一点，这些高材生有自己的心得。北大红楼外的海泉成，以炒腰花著名；清华大学的学生金岳霖爱吃正阳楼的螃蟹；北京高等师范学校（今北京师范大学）赵世炎对胡适请他吃过的便宜坊烤鸭念念不忘；籍贯杭州的梁实秋对窝窝头、驴打滚、玫瑰饼、烧羊肉着实很感兴趣；季羡林爱吃东安市场的涮羊肉；燕京大学的王世襄不光喜欢吃还喜欢自己动手，经常自带食材去餐馆后厨亲自下厨。

尽管1916年北京大学就制定了《食堂规则》十条，但是显然清华大学的食堂管理更甚一筹。北京大学毕业的柳存仁就曾夸耀清华大学的食堂“广敞无比清洁卫生”。

二、美食家的西南联大

抗战爆发以后，大批高校内迁，大批国土的沦陷，使得学校的伙食状况迅速下降。抗战时期，西南联大大食堂的伙食是“八宝饭”。所谓的“八宝饭”不是八宝粥的那个八宝。“八宝饭”是指食堂红色的糙米里夹着沙子、木屑，甚至几粒老鼠屎，因此被同学们戏称为“八宝饭”。

这一时期食堂的常备菜是盐水煮芸豆和紫灰色的魔芋豆腐，烂糊糊的淡而无味。偶尔有一碗回锅肉、炒猪血，那就打牙祭了。

尽管条件如此艰苦，但是依然不能阻挡大学里面吃货那颗蠢蠢欲动的心。每当学校没有课的时候，西南联大的第一大吃货——汪曾祺就开始行动了。西南联大地处偏辟，周遭当然没什么好吃的，但这并不妨碍汪曾祺去昆明市区觅食。东月楼是一家地道的云南饭馆，汪曾祺难忘的就是他家那一道锅贴乌鱼，“乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜酒宜饭，也可作点心。我在别处未吃过，在昆明别家饭馆也未吃过，信是人间至味”。

今天风靡大江南北的过桥米线和汽锅鸡，那时候还只是局促在云南一隅之地，汪老先生有幸领先咱们几十年品尝到这等美味，五十年后故地重游的汪曾祺再次品尝这一美味，却觉得没了从前的“清清纯纯，一片鸡香”，后来发现是用的鸡不一样了，直到后来友人带来“武定壮鸡”，才又吃到了当年的味道。

汪曾祺还介绍道小西门马家牛肉馆的牛肉冷吃最香，护国路的白汤羊肉十分暖胃，奎光阁的面点昆明只此一家，玉溪街的蒸菜很有意思。

当然也不是说西南联大的食堂就一无是处，云南由于气候和地势原因特别适合各种野生菌子的生长，西南联大师生们就经常去校后的山上采各种菌子回来加餐。连汪曾祺也赞叹：“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。”

三、原来中央大学的食堂也不是最好的

民国时期的国立中央大学，曾多次更名，为了方便概述以下统称“中央大学”。作为民国时期的最高学府，中央大学的食堂当然也让人格外关注。

抗战期间，中央大学西迁重庆，伙食待遇也是直线下降，西南联大的“八宝饭”也被中央大学借鉴过去了。而且由于中央大学的特殊地位，使得伙食差的问题慢慢向“学生运动”转变，隐隐约约中大有一股反对蒋校长的潮流。

蒋（时任中央大学校长）听说这件事后，决定亲自去中央大学陪学生们吃顿饭，来平息这场潮流。中大吃饭，一般是大家上午11时半进入食堂，而且中大食堂只有竹桌，没有凳子，所有人只能站着就餐。蒋来后，径自走到大饭桶前，盛了一碗“八宝饭”，取了一份菜，作立正姿势开始就餐。吃了一口被硌了下，但还是咽了下去，然后，又到大饭桶前盛了第二碗，他一面吃一面问学生：“你们每天都吃这样的饭菜吗?”同桌的学生回答：“一年四季都是这样。”蒋对随行官员说：“米质太差，菜里的肉太少，要设法改进。他们正处于长身体、长知识的阶段，不能亏了他们。”

接着，蒋又到饭桶去盛了第三碗，把份菜全倒进饭碗里，全都吃光了。当时年近60的蒋居然比学生还能吃，而且吃的是“八宝饭”，确实把人都给镇住了，食堂学潮最终也平息了。不过之后，中大学生的伙食确实有所提高。

▲沙坪坝中央大学旧址

不过要是以为中央大学的伙食只是因为战争时期而变差，那就太年轻了。吴宓刚到中央大学任教的适合，那时候中央大学还在南京，就曾对学校的伙食深恶痛绝。那时候吃的饭是由学校厨房从远处送来，但是饭菜装在锡罐里不保温，送到教学楼的时候早已经凉透了，同时因为是学校食堂的大锅饭而非专为个人精心准备，食材的选择、饭菜的样式和口味等并未针对个人饮食习惯而选择，以至于吴宓发出“饭颗颗而菜味恶”的不满。

既然学校的饭菜不合口，全校师生们当然不能逆来顺受，自然就要到别处觅食。《蒋公的面子》中的那个吃货教授夏小山的原型，就是中央大学中文系的老院长胡小石，胡小石是民国著名美食家，吃起来当然要讲究。学校食堂不满意怎么办，没关系校外还有馆子啊。

当年南京名菜馆马祥兴为了适应知识分子的口味，用虾仁、鸡肝等配料加上豆腐做成一道菜，得到了胡小石和另一位教授胡翔东的赞美，后来这种豆腐被称为“胡先生豆腐”。后来好多中央大学的学生慕名而来品尝这道菜，除了吃的美食，更多的人还希望在这里能看到馋嘴的胡小石教授，得到他的指教。

说到南京怎么能不说到鸭子呢，南京的烤鸭和盐水鸭都是名声在外，当年民国时期也有不少著名的鸭子店，有些店到今天还特别火爆。据说当年中央大学的学生们经常喜欢出门去斩半只或一只鸭子，价钱也不贵，然后回来宿舍就着绍兴黄酒，高谈阔论，跟今天大学宿舍的聚会一模一样。

余论

当然民国时期的学校食堂也是有卫生问题的，譬如南开大学的教授侯洛荀就曾发现端菜的人员竟然把长指甲伸到了汤里菜里，实在是恶心至极。侯教授大怒，亲自拿剪刀把指甲长的工作人员的指甲全部剪掉。

民国时期大学食堂食品安全卫生之所以不像今天这么轰动，有一个重要原因就是食堂吃的人不是很多，更多的学生喜欢几个人凑在一块开个小灶，价钱跟食堂差不多少，吃的还更好一点。这种小规模的伙食圈里哪怕爆发什么卫生安全问题，也只是涉及到少数人，当然也就不像今天这样得到重视。

最后，还有一点就是，那个年头能上学的，一般来说都不是普通家庭，有钱当然能解决好多问题。

END

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