主要食品的营养价值

食品的营养价值是指某种食品所含有的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量是否充足，相互比例是否适宜，以及是否容易消化吸收。

1.谷类食品

谷类食品包括大米、小米、小麦、玉米、高粱等，是提供给人体热能最主要的来源。在我国公民目前的膳食中，约有80%左右的热能和55%的蛋白质是由谷类食品提供的。谷类食品还可提供给人体无机盐和B族维生素。谷类食品中含糖量为70%~80%，含脂肪量为1.5%左右，含蛋白6.5%~9%。谷类所含有糖类被机体的利用率最高，如大米有95%被利用，小麦有93%被利用。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不完全相同，通过各种粮食的混合食用，蛋白质的互补作用，可提高蛋白质的利用率。谷类中含有维生素和无机盐大多集中在胚芽和谷皮内，加工过细的谷类，其损失较大。

2.豆类食品

豆类食品是蛋白质的重要来源。常食用的豆类有大豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。大豆含30%~40%的蛋白质，是一般粮谷类的4~6倍，所含8种必需氨基酸的组成与比例符合人体需求，是最好的植物性优质蛋白来源。大豆的脂肪含量约为18%，其特点是富含不饱和脂肪酸约占85%，大豆油中还好有较多的卵磷脂，是大脑和神经系统活动不可缺少的重要物质。大豆中由于存在着一些抗营养因子，影响各种营养素的消化吸收，但大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、研磨等多道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使各种营养素的利用率都得到了很大的提高。因此，我们平时饮食上可以适当多食豆腐、豆奶等豆制品。

3.肉类食品

肉类食品是指畜、禽等动物性食品，包括牛、羊、猪、鸡、鸭等。肉类食品在人的膳食中占有非常重要的地位，此类食品含有人体必需的营养素，所含的蛋白质为完全性动物性蛋白质，对人体生长发育、细胞组织的修复和再生，以及增强体质都有重要意义。鲜肉蛋白质的含量在10%~20%，能为人类提供多种必需氨基酸。通常，牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。若以部位而论，蛋白质含量最高的是背脊的瘦肉，禽肉一般含蛋白质为16%~20%左右，同时，肉类食品还富含铁、钙等无机盐以及维生素A、B1、B2等。

4.蛋类食品

蛋类食品是指鸡蛋、鸭蛋等。其中鸡蛋所含有的蛋白质、氨基酸的组成和比例较肉类更为理想，适合人体的营养需求，利用率很高，是优质蛋白质，其消化率为98%左右，生物价约为94%，是所有天然食品中最高的。蛋类食品所含卵磷脂和无机盐主要是在蛋黄内，其中钙、磷、铁含量很高，也容易吸收。蛋黄内还含有维生素A、D和B2。所以，蛋类是人类最理想的天然食品。

5.奶类食品

在各类食品中，奶类是营养价值最为丰富和容易消化的食品，所含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养素的配合十分平衡，能够充分满足初生婴儿生长发育的营养需求，也是病人以及体弱者的营养佳品。奶类食品包括牛奶、羊奶、马奶等，常用的为牛奶。牛奶中含有人体所必需的矿物质，主要是钙、磷、钾等。其中所含钙、磷最为丰富，而且吸收率高，是钙的良好来源，可满足成年人和成长中的孩子对钙和磷需求量的一半以上。此外，牛奶中还含有人体所需要的各种维生素。因此，有条件的情况下，提倡每人每天引用一杯牛奶。

6.水产类食品

鱼类蛋白质含有量为15%~20%左右，剩余价值仅次于鸡蛋，其中的必需氨基酸组成和肉类相似。鱼肉中含有丰富的氨基乙磺酸，对防治高血压和动脉硬化及保护视力等都有重要作用。鱼肉的脂肪含量最低为1%~10%左右，其中海鱼里的不饱和脂肪酸含量最高达70%~80%，是人体必需脂肪酸的重要来源。

7.蔬菜和水果

蔬菜和水果在我国膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。蔬菜、水果富含有人体所必需的维生素、无机盐和食物纤维，含蛋白质、脂肪很少。蔬菜、水果是提供维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源，而所含纤维素则是人体食物纤维素的主要来源。

8.食用油类

食用油脂有动物脂肪和植物油脂两大类。动物脂肪包括猪油、牛油、羊油，还有乳中的脂肪如黄油，以及海洋鱼类脂肪等。植物油脂有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油等。一般来说，植物油的影响价值高于动物脂肪。植物油中必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）的含量比较高，且富含维生素E。由于植物油熔点低，在常规下呈液态，故其吸收率也高于动物脂肪（动物油）。