为什么我们都喜欢吃酥脆的食物

我们在评价一道菜的时候，喜欢用“外酥里嫩”这个词，而大多数人也的确喜欢吃更加酥脆的食物，除去味道的影响，这种口感似乎总让人欲罢不能。

看看那些火爆的零食吧，看电影总少不了爆米花、窝在家看剧时吃的饼干和薯片、貌似和啤酒很配的炸鸡，这些食物一经推出，就长时间被人们所偏爱，直到今天。

世界各国虽然文化、习俗及信仰都千差万别，但对于油炸食物的喜好却是相似的，日本料理中的油炸天妇罗，来自英国的炸鱼薯条，以及我国已有千年历史的烤肉。

酥脆这种口感的特点是：松而脆，这就要求食物要有一定的硬度，但质地疏松、水分要少。既然不同种族、不同文化都对酥脆的食物着迷，这不仅是巧合。

追溯到人类文明的早期，那时候人们烹饪技法单一，在自然界可以直接获取的酥脆食物也有不少，比如蔬菜，前提条件是一定要新鲜，想象一下吃一根生胡萝卜，咀嚼起来嘎嘣脆，但这对人诱惑吸引力其实不大。

随着人类烹饪技术的逐渐掌握，我们的祖先可以减少花费在咀嚼、消化和吸收上的能量，而获取等多的热量和营养。

烧烤、煎炸、烘焙食物是把食材变得美味的重要步骤，伴随着美拉德反应的发生，通过糖与氨基酸在高温下的反应，产生了自然界中没有香气和色泽，食物的表面失去水分，变得蓬松起来，酥脆的效果也就达到了。

都说没有什么问题是一顿烧烤无法解决的，单单就烤肉有这么大魅力，炖肉就不行吗？在炖煮的时候，肉块表面温度不够发生美拉德反应，而在干式加热的时候，由于肉表面是干燥的，可以很快达到所需温度，不仅香味浓郁、色泽诱人，更会在肉的表面形成一层酥脆外壳。

薯片、薯条也是同样的原理，区别在于薯条是土豆内部仍有水分，未发生美拉德反应，因而只是表面酥脆，而薯片则是整片一酥到底。

氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不容易消化。而我们所吃的酥脆的食物，大多高能量、高油脂，吃起来又会让人上瘾，就会吃上很多。

普通的食物通过色香味来调动我们的食欲，而酥脆食品更增加了听觉上的刺激，让我们极尽视听之能事，勾起馋虫、大快朵颐一番。

酥脆食物能提高感官体验，脆的食物比起一般食物，咀嚼声音更大，会更多地刺激听觉。人有时会喜欢吃口感脆的、筋道的食物，以及吃很多生鲜食物，是出于动物的本能，享受食物在口中反抗的感觉。

试听下用高度灵敏的麦克风将酥脆食物咀嚼出来的“咔哧咔哧”声音，是否觉得如同耳朵也跟着酥了。

不同于食物的色香味，酥脆的声音能让人愉悦，对审美疲劳的神经体统也会产生更持久的刺激。

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