越常吃辣真的越不怕辣？是真的吗？

对于辣味料理，我们最常听到的一句话就是“吃辣是可以训练的，常吃多吃就懂吃了。”但这件事真的存在吗？难道吃得越辣、越常吃辣就能成为吃辣达人？

传说是真的！越常吃辣越不怕辣

世界各地在饮食文化上都可见辛辣的料理，而辣味所提供的除了鲜红的颜色感官以外，辣椒特有的舌头灼伤感，是由辣椒素与其他类似辣椒素结构的物质所构成。

来自不同的国家与饮食文化背景的人，对辣椒的接受程度或是喜好度上有很大的差别，过往研究上常认为这些个体差异是由多种原因综合造成的，包含每个人的生理差异、过往的饮食习惯，又或者是成长过程中，接触的菜色每道都带辣，而对辣的存在习以为常。

不只常吃会影响，这些原因都会使辣味感受改变

其实味道在不同的调味下，搭配不同风味（酸、甜、苦味），每一种味道的感知多少都会相互影响。简单举例来说，同样一种辣椒，同样的量用在两道不同的菜当中，会有不同的风味体验感受，这些变化可能会来自于菜色的甜味、酸味等不同味觉的交互影响。

根据过往的研究报告中就提及，辣味在与蔗糖或是盐巴混合时，甜味与咸味的强度会降低，但在辣味感受上并不会受到影响。另外就是摄取辣椒素时，辣椒素对于香气可以有所加成，把原本的香味变得层次更丰富。

此外，许多研究中会探讨风味与口味之间的交互影响，主要是来自三叉神经的缘故。

辣味不只是味觉，产生痛觉原因来自三叉神经

除了吃辣是可以训练的以外，辣椒素带来特别的灼热疼痛感，其实真的是一种痛觉，主因来自三叉神经。

科学家其实一直以来都积极地希望，可以把三叉神经的运作方式在食物感受上研究透彻，但由于味道、气味与刺激感受是完全不同的三个面相，使得研究透彻这回事并不容易。

三叉神经主要掌管脸部、口腔的感受。目前研究已知的就是辣椒素的受体，也就是直接控制神经系统传导痛觉系统，也就是TRPV1受体。本研究还表明，辣椒素除了能激活TRPV1受体，还能与进口的辣椒素相互作用，使辣椒素转化为热或灼伤，这也是吃辣椒时感觉舌头刺激或有痛感的原因。