酸奶大家庭，你爱哪一个？
当我们来到超市时，却总会被货架上各式各样的“酸”奶制品搞的晕头转向，不知道该买哪个好？结果，要么痴痴地在店员的“建议”下作出选择，要么稀里糊涂的迷信“品牌”，倘若实在感到不知所措，大不了随便拎一种直奔收银台。这里，我们不禁要问，平常喝的「酸奶」到底有几种，又该怎么选呢？
酸奶的历史
翻一翻汉语辞典，目前关于酸奶有两种释义：① 因放置久而发酸的动物乳汁，冰凉加糖食用，美味爽口，也称为“酸乳”；② 一种经由乳酸菌发酵的半凝固乳品，其组织圆滑，质地均一，具有独特的酸味和香味，有益于人体健康，也称为“酸凝酪”。作者认为，这两种汉语解释的前者可能是指「Clabber」，而后者才是「Yogurt」，即人们熟知的「酸奶」。
酸奶作为食品至少有4500多年历史了。据猜测，最古老的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶自然发酵而成，虽然许多国家都宣称酸奶是本国劳动者的智慧结晶，但到目前为止还没有确切证据能表明谁是酸奶的第一个发明者。“Yogurt”源于土耳其语中的yoğurt，在十一世纪的《突厥语大词典》和《福乐智慧》中首次记录。中世纪后期的欧洲，酸奶还曾作为治疗痢疾的药物。
1919年，西班牙企业家伊萨克·卡拉索用自己儿子的名字Danone命名了他们公司生产的“酸奶”制品。到了1942年，美国也出现了第一家“酸奶”工厂，但它生产的其实是「Clabber」。「Clabber」是牛奶在特定的温湿度下变酸变稠后的产物，通常由酵母菌发酵制成，搭配肉桂、糖蜜在早餐食用，曾被称为“酸牛奶”。直到1947年，美国达能公司（Dannon）引入了捷克乳制品公司Radlická Mlékárna的酸奶生产专利，才真正将由乳酸菌发酵制成的「Yogurt」推广到了世界各地。
酸奶 “大家庭”
「酸奶」其实是一个泛称。目前，市面上售卖的酸奶制品可谓是“五花八门”，虽然都可以叫做“Yogurt”，但根据国家标准其实只有四类，包括酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。除此之外，其余的只能算乳味饮料，含奶量亦非常低，比如香蕉牛奶、AD钙奶、果粒奶优、营养快线等等。
不同类型的酸奶，制作原料其实是一样的，区别仅在于发酵用的特征菌和添加剂的种类。通常来说，原味＝没有添加除添加剂以外的其他物质，风味＝添加果蔬、谷物、改善口感的物质；酸乳＝2种菌发酵，发酵乳＝3种或3种以上菌发酵。
不幸的是，市场上总能见到一些名不副实的商品，比如某些品牌打擦边球似的标注XX酸奶（原味），但其实是风味酸乳，只不过不含水果等改变味道的添加剂罢了。或者在包装上注明了XX原产益生菌发酵，却自称酸乳而不是发酵乳。
四类不同的「酸奶」
分类
原料
特征菌
添加剂
商品名
酸乳
纯奶或奶粉
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
无
纯酸奶、天然纯酸奶、老酸奶、原味酸牛奶
发酵乳
纯奶或奶粉
3种及以上
无
发酵乳、优酪乳、优格
风味酸乳
奶含量＞80%
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
添加果蔬、谷物、改善口感的物质
风味酸奶、酸奶●原味
风味发酵乳
奶含量＞80%
3种及以上
添加果蔬、谷物、改善口感的物质
风味发酵乳、活菌酸奶
注意：●代表空格
除此之外，老酸奶、希腊酸奶则是酸乳的“变种”，区别在于制作工艺和营养含量。
酸奶与老酸奶、希腊酸奶的区别
酸乳VS老酸奶
酸乳VS希腊酸奶
制作工艺
先发酵，再分装
先分装，再发酵
含水分、乳
清
筛去水分、乳清
主要成分
无凝固
剂
含明胶、果胶
奶量×1
奶量×4
区别
营养无差别
希腊酸奶含蛋白质、钙质与脂肪明显增多，含乳糖量减少
酸奶伴侣：益生菌
提到酸奶，就不得不提一提它和“益生菌”的关系了。在此之前，让我们先了解一下肠道菌群。肠道菌群是指生存在人的肠道里的大量细菌构成的“集体”，伴随着第一次呼吸、第一口乳汁、第一碗辅食在肠道安营扎寨、大量繁殖，随着人体生长发育逐步开始构建，直到成人期才形成稳定的菌群构成。
肠道菌群分为三种。第一种是共生菌，包括拟杆菌、双歧杆菌、乳酸杆菌等，保健品中随处可见的益生菌，说的就是后两者；第二种是条件致病菌，包括肠球菌、肠杆菌等，当共生菌被破坏时，这些家伙就会大量繁殖，挤占为优势群体，引发各种疾病；第三种是致病菌，比如沙门氏菌、致病大肠杆菌，原本肠道中并不存在，一旦随食物进入人体，就会立即兴风作浪，导致呕吐、腹泻，甚至是食物中毒。
益生菌是人体内有益的活性微生物的总称，就像是肠道里的“卫士”一样，负责调节肠道黏膜与免疫功能或调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收、抑制肠道炎症，保持肠道健康。
酸奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌、e+菌和B-longum菌四类，具有平衡和改善胃肠道功能、增强人体自身免疫能力、预防和帮助治疗腹泻等功效。
酸奶中的益生菌
名称
菌种组合
LGG菌
鼠李糖乳杆菌
LABS菌群
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌
e+菌群
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌
B-longum菌群
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌
市场上销售的酸奶中含有的益生菌往往没有统一标准，但大部分都会添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，至于其他菌种则搭配出现。其实，无论是哪一种配方，对人体肠道的改善程度应该差别不大，所以酸奶的价格越贵≠越好。
该如何选购酸奶？
上面我们已经讲过，酸乳和发酵乳的不同点是发酵的菌种不同，原料都是鲜奶或奶粉。无论是酸乳还是发酵乳，其菌种都含有基本的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，但从营养成分表的角度来看，差异就比较明显了。原料、碳水化合物和添加剂，以及“活菌”的数量，十分重要。
购买酸奶前，我们需要先看配料表中第一个成分是不是生乳。市面上还有很多酸奶由于是用水+全脂乳粉制作出来的，营养价值自然没有生乳高。
其次，碳水化合物和添加剂的含量需要特别留意。下图左边是一款「健康」的发酵乳，口感较酸，消费者可能不会喜欢；右边是一款「美味」的风味酸乳，添加白砂糖、乳清粉和增稠剂，口感很甜，但碳水化合物高达14.1%，甚至比碳酸饮料还要高。其实酸奶本身就含有一定比例的乳糖，如果不是很追求口感的话，还是选择含糖量较低的酸奶比较好。
通常情况下，酸奶的贮存方法大多是“2-6℃冷藏，保质期21天”，在这个时间内益生菌才能“活着”被人体吸收，所以超市的酸奶大都摆放在冷柜里。但是，一些厂商为了减少酸味、消灭细菌、延长保质期、便于携带，会对发酵后的酸奶做热处理。所以，常温保存酸奶的活性乳酸菌含量比同类冷藏酸奶要少很多，但防腐剂并不过量。所以，酸奶的保质期长≠防腐剂多，但常温保存、保质期长＝益生菌数少。
酸奶选购小妙招
NO.1
生牛乳作为原料的营养价值会比较高；
NO.2
勤留意成分表，二低一高（碳水化合物低、脂肪低、蛋白质高），品质才好；
NO.3
冷藏贮存、保质期越短的酸奶，才可能含有足够多的“好菌”。