味精是化学物会致癌？别再信了，怕吃味精、鸡精的人都看看吧

“外面饭馆的菜味精多！在家吃吧。”

“外卖里又放地沟油又放味精，少吃点！”

这种耳熟能详的话，相信现代年轻人经常能在自己妈妈那里听见。

其实在许多菜肴中，为使菜品增色添味，人们都会使用一些味精。因为常听见家里人的唠叨，许多年轻人也自然而然地认为，加了味精的菜肴就是不健康。

更有传言说，食用味精会致癌。这令谈癌色变的现代人对味精更是避如蛇蝎了。那么，味精真如传言中的一样这么可怕吗？

其实，直到目前为止也没有证据显示，味精对人体健康有害，今天我们不妨带着公正客观的眼光重新来揭开味精的“面纱”。

味精的成分：谷氨酸钠

小芳原本是一名味精厂的工人，后来因为效益和大背景的原因下岗了。但每当有人提起味精说它不好时，小芳总是耐着性子一遍遍跟人们解释：“味精并不是一般的勾兑品调味料，甚至比这些调味料更加安全。”

味精是指以碳水化合物为原料，经发酵提纯制成的谷氨酸钠含量大于等于99%且具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。味精最初是1866年由德国人从植物蛋白质中提炼，1908年由日本东京大学池田菊苗教授在海带中发现并提取。

自1965年以来，我国主要采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸钠，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发和结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。2012年以后，国内味精产能和消费量均保持上升趋势。

央视公开味精真相：安全，确认无害

中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授表示：国际食品添加剂委员会第19届委员会总结了过往将近20年的科学研究，得出了一个基础结论，食用谷氨酸钠，也就是味精，是完全安全可靠的。

此外，联合国粮农组织、世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、美国食品药品监管局和美国医学协会都对味精进行过评估和审查。JECFA在评估中认为，味精没有安全性问题，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，已经证明味精是安全的。

别再被骗了，味精不致癌

谷氨酸钠加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。传言称，焦谷氨酸钠具有一定的致癌性，这是真的吗？谷氨酸钠在150℃时会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水才会变为焦谷氨酸钠。

研究表明，焦谷氨酸钠是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用时基本无毒，对人体无害，只是不像谷氨酸钠那样具有鲜味。因此，从口感的角度来说，添加味精时要注意时机，建议出锅前放味精，这时温度并不太高，完全可以放心食用。

味精、鸡精都安全，但是也不能过量

鸡精和味精同是增鲜的作用，但不同的是鸡精中含有味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖、香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，能让味道显得更加自然和丰富。

与食盐一样， 味精和鸡精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素。南京农业大学食品科技学院副教授周玉林表示，欧盟食品安全局在报告中引用了科学家在一项神经发育毒性研究中的发现， 根据谷氨酸钠对动物的长期试验， 没有产生有害作用的最大剂量是每公斤体重3.2克。

过量食用，味精和鸡精中的钠会与人体中的其他矿物质产生拮抗的作用，比如钠过量就会抑制钾的吸收，进而产生人体的低钾血症，可发生痛性痉挛或手足抽搐等症状，对于本身有低钾血症或肾功能不全者建议少食用或者不食用味精。

总的来说，正常膳食摄入量的味精是不会对人体健康造成损害的，高温烹饪时味精产生的焦谷氨酸钠对人体无害，但适宜的烹饪方式可促进物尽其用。味精本身是安全的，但是一些错误的吃法长期以往易引起一些疾病的发生， 因此需要合理控制味精的摄入量。

参考文献[1] 陆君，刘奕，闫丹丹.鸡精调味料鸡肉风味的优化[J].食品工业，2019（10）.[2] 安安.加热到100℃味精会致癌，可信吗[N].21世纪药店，2019，02（01）.[3] 钟凯. 味精真的不能任性吃[N].家庭医生报，2017，08（14）

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