炖肉煲汤的泡沫，吃了有害吗？有 1 种最好撇掉，却被你吃了！

你有没有经常遇到这样的情况：

吃着吃着饭

食物里出现了各种来历不明的泡泡……

比如：喝啤酒时

吃火锅时：

熬米汤时：

这些突然出现的泡沫

是精华还是“毒药”？

到底能不能吃？

这次就来一次说清！

多看医典：

彩蛋

烹调时为什么会有泡沫？

食物中的很多成分，比如蛋白质、皂苷等，都是表面活性剂。

它可以降低水的界面张力，让水有足够的力量，稳稳地“包住”空气，就形成了泡沫。

这些表面活性剂还有个隐藏技能——两亲性。它不仅能和水亲近，还可以和油亲近。

所以形成泡沫后，它还会“团结”食物里面的油脂等物质，让泡沫的成分更复杂，就有了前面说的泡沫啦！

特约作者：刘萍萍 |注册营养师

审稿专家：阮光锋|食品与营养信息交流中心科学技术部主任

参考文献

阚建全主编, 谢笔钧主审.食品化学第3版.北京：中国农业大学出版社，2016.

谢笔钧.食品化学第三版.北京：科学出版社，2011.

黄刚平.烹饪基础化学.北京：旅游教育出版社，2005.

蔡京荣,吕佳佳.天然表面活性剂茶皂素研究概况.中国洗涤用品工业,2018:71-76.

Saleh Z , Stanley R , Nigam M . Extraction of Polyphenolics from Apple Juice by Foam Fractionation. International Journal of Food Engineering, 2006, 2(2):18-40.

López-Barajas, Magdalena, Viu-Marco A , López-Tamames, Elvira, et al. Foaming in Grape Juices of White Varieties. J.agric.food Chem, 1997, 45(7):2526-2529.

河成日,房侃,饶胜其,方维明.啤酒泡沫稳定性研究概述.扬州大学烹饪学报,2012(02):60-63.

郝俊光, 赵英, 王娟. 啤酒泡沫蛋白和多肽的研究进展. 啤酒科技, 2003, 000(009):24-26.

中华人民共和国国家标准.GB-T 4927-2008，啤酒.

刘小军,卢俭,秦翠霞,张玉兰,阮成发.卡布奇诺咖啡牛奶的起泡性能及起泡稳定性影响因素的研究.中国乳品工业,2015:49-53.

Ishwarya S P, Nisha P. Unraveling the science of coffee foam - a comprehensive review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020 May 15:1-21. doi: 10.1080/10408398.2020.1765136. Epub ahead of print. PMID: 32410507.

尹明.大豆皂苷研究进展.齐鲁工业大学学报,2018:37-41.

李蕙蕙,王菁,张韵,眭红卫,许睦农.猪、牛肉汤及肉汤浮沫中脂肪酸的检测.食品科技,2017(10):133-137.

高桂林.论三、四级大豆油脂中的泡沫.中国油脂,2004(10):23-25.

周盛敏,李磊,张余权.油脂起泡机理及影响因素研究进展.粮食科技与经济,2015:74-77.