连续6人肾损伤！这些食材一定要焯水！

马齿苋，相信很多人都吃过这种鲜美的野菜。因为可以被用做中药材，它还被称为“长寿菜”。

马齿苋

但最近在浙江大学医学院附属第一医院肾脏病中心，就接连收治了6例因吃马齿苋导致急性肾损伤的患者。

56岁的老严，浙江温州人，今年9月初（化名）第一次吃马齿苋野菜时直呼味道很好。

“这个菜很鲜啊！”

老严长期患有糖尿病，一直在靠药物控制血糖，前不久他听说马齿苋可以降血糖，他便在菜市场买了约20斤马齿苋，晒干后清炒。

“我吃了三天，每天一盆”老严说。

随后他的双腿就肿了起来，还有点痛，经当地医院检查，血液内肌酐指标达669.4umol/L，是正常指标的6倍多。

肌酐是肌肉在人体代谢的产物，主要由肾脏过滤排出体外。肌酐超标，说明肾功能出现问题，老严被确诊为“急性肾损伤”。

而在他之前，浙大一院已接连接诊5名类似患者，都是吃马齿苋后出现肾损伤。

“马齿苋含有草酸，草酸容易形成草酸结昌，堵住肾小管，导致毒素不能排出，引起急性肾损伤。”浙大一院肾脏病中心韩飞主任医师表示。

6名患者都是直接清炒马齿苋并大量食用后出现症状，“马齿苋、苦瓜、菠菜等富含草酸，不建议短时间内大量食用。

专家说：“吃马齿苋要多注意，吃之前最好焯下水，这样就可以去掉很多草酸。”

焯水，其实是很多我们平时喜欢吃的食物必须要经过的一步。

但这一步常常被我们忽略，而很多食物，如果省略了焯水这一步，不仅口味受影响、营养打折扣，还可能带来一定的健康风险。

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含草酸高的菜要焯水

（包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜）

马齿苋、菠菜、苋菜等这一大类叶子菜有一个共同特点，那就是含有大量的【天然草酸】。

草酸会影响钙、铁等营养素的吸收。对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发不适。

最直观的影响是，草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感。如果直接下锅炒，可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。

所幸，草酸是溶于水的，用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量。

叶菜需要的焯水时间短，如果焯水后还要再下锅炒，烫 15 秒左右叶片颜色变深即可。

如果是煮菠菜汤，可以先将菠菜单独焯水，最后等汤煮得差不多了，再把菠菜加到汤里，这样就不会把溶到汤里草酸喝到肚子里了。

笋、茭白和苦瓜需要焯水更久一点。

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含亚硝酸盐高的菜要焯水

香椿作为一种树上的蔬菜，有着浓郁的鲜香味道，是春天里的鲜味儿，受到人们喜爱与追捧。

在古代，香椿也曾经被作为贡品受到皇室的喜欢，这足以说明香椿的诱人美味。

香椿最家常的吃法就是香椿炒鸡蛋了。很多朋友在做这道菜的时候，经常是把鲜香椿直接切末，然后与鸡蛋炒在一起。

其实这样做香椿炒鸡蛋就大错特错了！

因为香椿含有一定量的【亚硝酸盐】，而亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺，过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全风险。

而焯水 15～45 s 就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低，这个时间还能较好保留香椿中维生素 C 和多酚类物质。

此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）

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生吃有毒的菜建议焯水断生

（包括：鲜黄花菜、扁豆、长豆角等）
很多人都曾经因为吃了炒不熟的芸豆、扁豆等，而出现过肠胃问题。

而这些食材其实都属于一个大类，它们也都有一个共同点：那就是均含有【生物碱类】。

比如鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。

再比如豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。

这些毒素可以在彻底加热之后被分解，不过需要的加热比较比较长。豆角中的皂素要在 100 ℃ 加热 10 分钟以上才能分解。

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担心农药和微生物也可以焯水

（包括：西兰花、木耳，和其他你担心洗不干净的食物）
像花椰菜、有机菜花、西兰花等这一类食材，因为有海绵状的花头，平时清洗的时候很难将内部清洗干净，于是就有人担心，难免会有些农药残留和虫卵残留清洗不干净。

而焯水是去除农药残留最有效的办法。

其次，焯水还可以促使食材快速成熟，特别是西兰花，可以最大程度保留所含的维生素成分。

除此以外，泡发的木耳、腐竹、海带、香菇，在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍水也可以减少一些微生物风险。

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肉类焯水 去腥、去浮沫、去嘌呤

肉类的预焯水，是一个厨房老手都知道的烹饪方法。
这些肉类食材含有大量残存的血水在肉质内部，通过长时间浸泡，虽然能去除一定量血水，但是很难去除干净。

这些残存的血水特别腥，如果不经过焯水，做出来的肉类菜品腥气特别重，很难做出经典美味。

通过焯水，可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。

焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥的作用会更明显。

对于痛风患者来说，不妨把肉都焯得久一点，再快速烧制调味，可以大大降低肉中的嘌呤含量。

青菜焯水一般建议先下茎、再下叶，焯水时加少许油、盐，可以让菜保持清翠的口感和色泽。

在大多数还要后续烹调的情况下：禽畜肉冷水下锅，出现大量浮沫即可捞起；蔬菜和鱼虾沸水下锅，变色即可捞起。生吃有毒的蔬菜和痛风患者的肉食，则需要更长的焯水时间。