夏日养生鱼汤面，吃一碗，想三年，手把手继续教你做

昨天发布了干锅和佛跳墙的秘制方法，有人喜欢，但也有人表示夏天吃这个太上火了，有人表示做法工序很复杂。所以，你们都是对的！今天带来一款简单制作，营养好消化的美食。鱼汤面。

上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面，大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的，为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分，真知味采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝四种原料，经过四个加工过程，耗时4个小时熬制成汤，用来煮面。如今，真知味的鱼汤面已经成了顾客每位必点的主食。而鱼汤面，健脾养胃，利尿消肿，促进食欲，适合炎炎夏日保健食用。

鱼汤面是台山的一种特色面食，顾名思义是用鱼汤烹制面条。真知味在传统做法的基础上，改用鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤，突出了汤汁的鲜美度。

技术点：四种鱼、四过程、四小时熬制鲜鱼汤

材料：

全蛋面 适量

鲫鱼 1千克

乌鱼 500克

泥鳅 250克

黄鳝 250克

熟猪油 130克

葱段 20克

姜片 20克

高度白酒 10克

制作方法：

（1）鲫鱼1千克、乌鱼500克、泥鳅和黄鳝各250克，分别宰杀治净（鲫鱼和乌鱼的鳞不要去掉）。

（2）锅内放入熟猪油80克，烧至五成热时，放入处理后的四种原料，葱段、姜片各20克，高度白酒10克，小火慢慢煸炒，待原料表皮浅黄，捞出放入沸水锅内，大火烧开后继续熬制10分钟，将原料全部捞出。

（3）锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入捞出的原料，继续用小火煸炒，直至将原料炒成金黄色，再次倒入步骤二处理后的汤汁中，大火加热4个小时，过滤杂质即成鱼汤。

（4）全蛋面放入沸水中煮熟，捞出装入小碗内，淋入烧开的鱼汤，配胡椒粉、芫荽末、盐上桌。

四大关键吊出绝美鱼汤

1、四种鱼料同熬汤：传统方法制作鱼汤面，汤料都是用鲫鱼熬制的，鲜味非常足。但是现在的鱼类，由于饲养方式等原因，鲜味已经大不如以前，为了增加面条的鲜美度，就必须使用鲜度高的鱼汤。于是，我们采用了四种鱼类，分别是鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤，每种原料都有不同的鲜味，融合在一起，鲜味最足。

2、两次炒制释放香味：看到鱼汤的熬制方法后，你会发现它实际是经过了两次炒制、两次熬制而成的。为什么要进行两次炒制呢？那是因为第一次炒制时，呈鲜物质还没有全部激发出来，所以熬出的汤不够鲜美。

经过两次炒制后，原料的鲜味全部释放，自然鲜美无比。而且经过两次炒制后，熬出来的鱼汤也更加奶白和浓稠。

3、不去鱼鳞汤汁浓：用鱼熬制的汤汁鲜味虽然充足，但是浓稠度却比较差。我们受到鱼鳞冻的启发，决定保留鱼鳞试试效果。经过长达四个多小时的熬制，鱼鳞完全溶化，胶质全部融入汤中，成汤自然有了浓厚的质感。而且鱼鳞中含有大量的钙质，可以起到补充营养的作用。

4、上菜必须浇沸汤：面条煮熟后，一定要浇上烧沸的鱼汤，而不是热的鱼汤。因为鱼汤必须在煮沸的情况下，才能够有浓稠的质感。而且，如果鱼汤不沸，面条上桌后汤很容易产生沉淀，影响成菜效果。

注意事项：

提问：一般熬鱼汤，鱼总是煎制，这里为什么要用炒的方法？

回复：主要有两个原因：一是如果用油煎鱼，油的用量比较大，影响鱼汤的口感。二是煎鱼只能将鱼体表面的呈鲜物质释放出来，而炒制则可以更透彻地释放呈鲜物质。

提问：炒的时候鱼肉不是很容易碎掉？

回复：没关系的，反正熬好的鱼汤需要过滤。更何况鱼肉碎掉更好，鲜味更容易释放。

鱼汤面小故事

相传，清乾隆年间，一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到东台，以挑馄饨担子营生。当时馄饨为肉馅，他初来乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御厨面点。便萌生了试做鱼汤面的念头，几经试验，虽然做的鱼汤面如牛奶，但总有腥味，且浓度不够。

后根据乡民建议：“用姜葱并重去腥，猪油炸鱼起稠，再放些虾籽，既保下汤的特色，又别具鲜味。”按此法试做，果然见效。于是开设店铺，打出“东台鱼汤面”的招牌，生意兴隆，门庭若市 。

而鱼汤面，汤白质浓，滴点成珠，营养丰富，清爽可口。不仅味道鲜美，还具有较好的养生作用，能够润脾健胃，补虚疗肠。经常食用，可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、熟猪油等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。

民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。鱼汤面如此美味，也难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。

鱼汤面，好鲜，好香！今天分享就到这，欢迎转发+收藏，感谢大家的阅读！

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