鸡蛋含胆碱引血栓？鸡蛋是心脏救世主还是心脏杀手？
鸡蛋含胆碱引血栓？鸡蛋是心脏救世主还是心脏杀手？
＃鸡蛋、心脏病、胆碱、胆固醇
2016年底，我看到一位很受追捧的自然疗师的演讲影片，他说：每天吃三个鸡蛋很健康。无独有偶，网络上也流传一篇鼓励吃鸡蛋的文章，其中列举了“一定要吃鸡蛋的十个理由”，最让我觉得最荒谬的一点是“预防心脏病”，它的解释是这样：“中国农业大学食品学院副教授范志红说，蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。”
蛋黄像橄榄油？事实上，蛋黄的脂肪成分非常近似猪油，而非橄榄油。证据可参考以下成分表：蛋黄36%是饱和脂肪酸，44%是单不饱和脂肪酸， 16%是多不饱和脂肪酸；猪油39%是饱和脂肪酸，45%是单不饱和脂肪酸，11%是多不饱和脂肪酸；橄榄油14%是饱和脂肪酸，73%是单不饱和脂肪酸，11%是多不饱和脂肪酸。
从上面两个例子可以看出，有这么些所谓的养生专家，要嘛就是停留在“胆固醇有害”的迷思，不然就是要惊世骇俗地“颠覆”此一迷思（即反迷思）。那，到底是迷思有理，还是反迷思上道？其实，有关鸡蛋的临床研究，正反两派是各据山头，目前实在无法分辨孰是孰非。但可以肯定的是，鸡蛋含有很高量的饱和脂肪酸（近乎猪油）。所以，鸡蛋的高胆固醇也许是无害，但它的高饱和脂肪肯定是危险。
鸡蛋是好是坏，正反意见僵持不下
事实上，尽管美国心脏协会和美国农业部已为胆固醇平反，但直到目前，还是陆陆续续地有一些不同意见的论文出现。譬如，科罗拉多大学教授罗伯．艾可（Robert Eckel）写的〈蛋和之外：膳食胆固醇不再重要了吗？〉、南澳州大学教授彼得．克利夫顿（PeterClifton）写的〈膳食胆固醇是否会影响二型糖尿病患者的心血管疾病风险？〉、芝加哥拉什大学（Rush University）教授金．威廉斯（Kim Williams）写的〈2015 饮食指南咨询委员会关于膳食胆固醇的报告〉，这些论文一致指出，高胆固醇食物通常也带有高饱和脂肪（例如鸡蛋），因此，还是建议不要摄取过多的高胆固醇食物。
由此可见，当养生专家说“某某食物胆固醇高，不要吃”，那是他缺乏新知识；而当养生专家说“高胆固醇食物没关系，放心吃”，那是他要展示他有新知识。只不过，他的新知识有一半是错的。总之，虽然我们无需惧怕高胆固醇食物，但也不是说就可以放纵，每天狂吃三颗蛋或三份牛排。均衡、多样、中庸的饮食才是健康的选择。
前面说到，“吃鸡蛋对身体是好还是坏”这个争议，现在已经不是科学能解决的了。因为每当一篇说鸡蛋好的报告出来，马上会被反吃鸡蛋的团体说，研究是由鸡蛋工业资助的，不可信。当一篇说鸡蛋坏的报告出来，马上会被鼓励吃鸡蛋的团体说，研究是由反鸡蛋团体资助的，不可信。
所以，鸡蛋是好是坏，不用再问什么专家，你自己就是最好的专家。我所能给的建议，只有两点：一、适量。二、要吃，就连蛋黄一起吃，因为所有对健康有益的元素，都在那。如果你怕营养过剩，那就少吃，但绝对不要丢弃蛋黄。
胆碱补充剂不等于鸡蛋
了解了鸡蛋中的高胆固醇（无须害怕）和高饱和脂肪（肯定危险）对身体的影响，现在来看看鸡蛋中另外一种被误会的物质，胆碱。起因是2017年4月时，许多传统国外主流新闻和知名医疗健康网站对鸡蛋的不利报导。例如4月25号CBS News报导“肉和蛋中的营养物质可能在血栓、心脏病发作风险中起作用”。这些报导的涌现，是因为一篇医学期刊《循环》发表的研究论文，标题是〈由肠道微生物从膳食胆碱产生的三甲胺 N- 氧化物会促进血栓形成〉。
多年来，鸡蛋一直被指责为心脏杀手，原因是认为它所含的高胆固醇，对心脏不利。可近几年来，偏偏又有人说鸡蛋是心脏救世主，原因是这个那个（多重因素）。这次新闻报导里的“新科坏蛋”，却是胆碱（Choline）。这其实有点难想像，因为胆碱被许多营养学家定位为维他命，是B群维他命里的一分子，是维护健康，包括降低心脏病风险的必需营养素。
那，胆碱怎么会从心脏救世主变成心脏杀手呢？在这篇2017年4月的研究论文里，克里夫兰诊所的研究人员报导说，胆碱会被肠道微生物转化成三甲胺N-氧化物（trimethylamine N-oxide，TMAO），而TMAO会促进血栓形成，从而增加心脏病风险。胆碱广泛存在于各种食物中，但以蛋黄的含量最高，达8%到10%。所以这些新闻报导里，几乎都是以醒目的煎蛋做为插图吸引读者注意。
只不过，如此对待鸡蛋公平吗？事实上，该研究报告所测试的是胆碱补充剂，而非鸡蛋。我已经说过很多次，营养素（维他命和矿物质等等），如果是来自补充剂可能是有害的，但如果是来自食物，只要适量则是有益的。
所以，尽管研究报告里所讲的是胆碱补充剂，媒体报导却硬是要把鸡蛋扯进来。但请别误会，我绝非鼓励放纵吃鸡蛋。我的文章里一再强调“适量”。只要是适量，譬如一天一个，或是根据个人健康情况及饮食习惯，酌量增减。鸡蛋绝不是坏蛋。总之，纵然是主流媒体，而非网络谣言，也还是要七分看三分信。
林教授的科学养生笔记
．虽然无需惧怕高胆固醇食物，但也不可以放纵，每天吃三个蛋或三份牛排。均衡、多样、中庸的饮食才是健康的选择
．高胆固醇食物通常也带有高饱和脂肪（例如鸡蛋），因此，还是建议不要摄取过多的高胆固醇食物
．营养素如果来自补充剂，可能是有害的，但如果来自食物，只要适量则是有益的