粮谷类食品有哪些营养价值?

文 / Begin彼恩宝宝
2017-12-11 18:11

虽然粮谷类食品各种营养素的种类和数量相比较少,但因为人们每天消耗的数量较多,在食物中约占50%,故绝对数量相比较而言就多了,每天粮谷类食品可提供人体所需能量的50%~70%,人们一天中所摄取蛋白质的55%也来源于粮谷类食品。

粮谷类食品因其结构特殊,营养物质的分布也不同,一般谷皮中主要含有纤维素和半纤维素及较高的灰分和脂肪;在糊粉层中磷、B族维生素及矿物盐较多;胚乳中有大量的淀粉和一定量的蛋白质且蛋白质在胚乳的外层较多;胚芽中则脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E含量较高。

粮谷类食品有哪些营养价值?

粮谷类食品蛋白质含量为7.5%~15%,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成,且以醇溶蛋白和谷蛋白为主,造成了谷类氨基酸组成上赖氨酸少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏少。粮谷类食品的蛋白质加水搓洗,除去淀粉和各种水溶性物质后,即可得较纯的面筋。

粮谷类食品有哪些营养价值?

脂肪含量较低,1%~2%,主要集中在糊粉层和胚芽,易成为加工的副产品,转移到糠麸中。虽然粮谷类食品脂肪含量较少,但它含有谷维素、米糠油、谷固醇等,而玉米和小麦中的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中有60%为亚油酸。

碳水化合物是粮谷类食品中含量最多的营养素,含量超过70%,主要为淀粉,集中在胚乳的淀粉细胞中,此外还有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖。

粮谷类食品有哪些营养价值?

除此以外,粮谷类食品中还有少量的矿物质,为1.5%~3%,主要在谷皮和糊粉层中,矿物质中主要是磷、钙,多以植酸盐形式出现,铁含量较少;硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸、吡哆醇虽有一定含量,但因其位于糊粉层和胚部,易在加工中损失。