【国民营养计划】儿童青少年营养健康知识：《学生餐营养指南》介绍及应用

2017年8月1日国家卫生计生委正式颁布WST554-2017《学生餐营养指南》。《学生餐营养指南》规定了6-17岁学生餐一日三餐的能量及营养素供给量、食物的种类及数量和配餐原则，适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。

一、学生餐配餐原则

1.品种多样

在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。学生一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。

谷薯类:谷薯类包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供一种主食。

蔬菜水果:每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。

鱼禽肉蛋:禽肉可与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类;畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g至25g。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

奶类及大豆类:平均每人每天需提供200g至300g(一袋/盒)牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。

食物互换:同一类中各种食物所含营养成分往往大致相近，可以互相替换，丰富食物的品种。

2.预防缺乏

儿童时期生长迅速、代谢旺盛，对能量和各种营养素缺乏尤为敏感，所以要及时补钙以促进儿童骨量的增长。为预防缺铁性贫血，要及时补铁，同时补充维生素C来促进铁吸收;中西部贫困地区可能由于日常膳食不能满足学生生长发育的需要，则可以通过使用强化食物的形式，如铁强化酱油等。

易缺乏的营养素:钙。

富含钙的食物:奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。

易缺乏的营养素:铁(贫血)。

富含铁的食物:动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等;搭配富含维生素C的食物，如深绿色的新鲜蔬菜和水果。

易缺乏的营养素:维生素A。

富含维生素A的食物:动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。

使用强化食品

如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。

3.控油限盐

学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过30g。

控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天5g。学龄期是学生饮食行为形成的关键时期，而且饮食行为一旦形成则很难改变。因此要求学校食堂和供餐企业要减少烹调油用量，让学生从小养成清淡少盐膳食的习惯。

二、三餐时间

三、因地制宜

根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。

四、烹调及管理

1.合理烹饪

蔬菜应先洗后切。

烹调以蒸、炖、烩、炒为主，减少煎、炸。

烹调好的食品不应存放过久。

不制售冷荤凉菜。

2.学生餐管理

相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。

开展形式多样的营养与健康知识宣传教育。

尽可能配备专职或兼职营养专业人员。(程茅伟)