湘西人吃腌制了30年的鱼，习惯已几千年，很少癌症且很长寿
湘西少数民族腌制了30年的酸鱼你敢吃吗，可能煮熟了敢吃吧。但是这里的村民却是从腌缸里取出来就吃，有时他们把生腌鱼直接切成块，不用煮就放在盘子里待客。
本文导读：
1.介绍湘西少数民族腌酸鱼的辛酸历史。
2.介绍湘西现在的腌酸鱼习惯大概有哪些，那里人健康有没有受常年吃腌酸鱼的影响。
3.详细讲讲30年的腌酸鱼是怎么做出来的。
4.简单重复一下网上常说的腌酸菜致癌的说法。
5.讲讲为什么腌酸鱼是比较安全的（别人已吃几千年了）。
湘西山美，水美，人美。
湘西苗族，侗族腌制酸鱼的历史可追溯到公元前。汉代就有记载，郭子章的“黔记”对腌酸鱼有详细文字记载。
据说中原涿鹿之战时期，蚩尤部落战败而南迁，经由湘西腹地，部分苗族侗族官兵，看到这里山高林密（具体是几个民族，无法考证，当地苗家是这个传说，侗族也有这样的传说），是躲避追兵的好地方，于是他们在湘西腹地安顿下来，并在那里世代繁育。
但是，这里山高路远，到处在崇山峻岭，要出去买盐，都怕被官兵发现，所以少有和外界来往。
就一代代的在崇山峻岭中过上日出而作，日落而息的日子。由于很少和外界交往，他们靠山吃山，但是由于湘西常年气温偏高，村民打回来的鱼野味之类，一次吃不完放几天就坏了，而在古代，肉鱼之类食物是很少有机会得到的，当然不能浪费。于是经过不知道多少次尝试后，苗侗村民摸索出腌制鱼和腌制肉的方法。
湘西凤凰古城
几千年过去了，一直延续到今天。可以说这种把鱼腌制20年，30年甚至60年的方法，是经过数千年的时间和数百代苗侗人民的验证的。
现在你去到湘西通道，凤凰，黔城，及贵州和湘西交界处的村民家。你会看到那的的人家家户户都有几个酸菜坛子，是很大的那种，用来腌制酸鱼、酸肉。
这里常年吃腌鱼，腌肉的习惯已有几千年。但是从可查证的中国流行病学调查报告看，这里不是任何癌症的高发区。和亚硝酸盐有直接关系的胃癌高发区在中国西北和东北。
相反，相西长寿高寿的比比皆是。你随便进一个村寨总能看到几个80多岁还上山割草，田里收稻子的爷爷，奶奶。一个200人左右的村子就会有几个90多岁或百岁的老人，有的还能和你一起喝一杯。
侗族女孩
腌酸鱼的制法：
最好用大一点的鱼，当地人说草鱼最好，可能是草鱼较大，肉质较紧密，在高盐腌环境下不易变稀变绵。
腌鱼（示意图）
把鱼开肚后去除内脏，然后擦上较多的盐，放置几天，待鱼肉水分脱得差不多了，就在鱼上擦一层糯米，加些调料，可由你喜好适当加些，当地人一般都用花椒粉，辣椒粉等。然后放到一个大腌缸里，一层层的放，每层之间放上煮熟了的糯米饭，放完之后，上面层封上糯米饭，在缸里倒足够的酸水。然后密封好，有些村民会在大缸上面还加一盆酸水，确保缸里是密封的，是和外面彻底分开的。
这样就可以了，一般腌制3个月就可以吃了。所以他们常吃的腌鱼有3个月，一年，三年，五年的。
但是那些准备腌20年，30年的鱼一般是不会被打开的。因为那些是为子女结婚准备的。当地人生儿，生女后就会腌上一大缸（几十斤或1-2百斤）直到20多年后，儿子或女儿结婚的那天才开。
为什么被联合国规定为一类至癌物的中国腌鱼，在广东被认为是导至鼻炎癌的元凶。在这里却和癌症无关。
现在没有公开学术报道对湘西腌酸鱼进行研究过。
但是，广东腌鱼和湘西腌鱼明显不同的是：广东腌鱼是腌很短时间后就拿出来挂晒成鱼干，常年和氧气接触。
湘西的鱼则密封放在腌缸里最少3个月时间才能打开。
从大家常常抓住不放的亚硝酸盐方面来说。公开报道，腌鱼干确实有亚硝酸胺产生的风险。
但是湘西腌酸鱼却没有，或者少很多。
为什么呢。
看看亚硝酸盐怎么产生：所有植物，蔬菜都含有大量硝基类有机化合物，这些化合物在细菌的作用下变成亚硝酸盐，亚硝酸盐和人体内，或体外的胺类物质结合形成亚硝酸胺，而亚硝酸胺是早已报道了的公认强致癌物。
重点来了，都说细菌作用下，细菌作用下，到底细菌是怎么作用下才把硝基变成亚硝基的呢。
这里要介绍一下"亚硝酸细菌（或称氨氧化菌），就是它把菜中的硝基变成亚硝基的。
其化学反应方程式为：2NH3+3O2→2HNO2+2H2O+158kcal(660kJ)。看到了吧，方程式里面有个3O2，即要氧气参与，细菌才可能把硝基变成亚硝基，如果没有这个氧O2，这个反应就不能进行。
你可能会说，没有氧没关系啊，它都反应完了，制出大把亚硝基在那里了，不怕你了。
别急，上天很好，它给出个一物克一物：有亚硝酸细菌，就有硝酸细菌，它是专门和亚硝酸菌唱对台戏的，专门负责把亚硝基变成硝基，而硝基类化合物是不致癌的。
硝酸细菌（又称亚硝酸氧化菌），其功能是专门将亚硝酸基氧化成硝酸基类。
反应式：HNO2 + 1/2 O2 = HNO3, -⊿G= 18 kcal。
其中也有个1/2 O2，对，也要氧的参与。
假设你刚开始腌好一坛子酸菜，或酸鱼。密封好后，坛里面是有大量氧气的，糯米饭表面也有大量的氧。此时亚硝酸菌和硝酸菌都在里面，两种反应都在进行。假设硝酸菌窝囊一点，刚开始它好怂，风头全被亚硝酸菌抢去了，好，随着亚硝酸菌的牛逼，慢慢里面的硝基被吃完了，菜里面全是亚硝酸基，这时候亚硝酸菌没有饭吃了，因为它是吃硝基的，而现在里面全是亚硝酸基类了。
这时亚硝菌就因没饭吃而大量饿死。这时候，硝基细菌就牛逼起来了，到处是亚硝基，它们丰衣足食，把大量的亚硝基反应成硝基类。而越到后面，坛子里氧气越少，等亚硝细菌觉得有很多饭可吃（硝基类物质变多），又没有氧了，它吃不下去了，所以就饿死了。
现在好了，坛子里总算安静了，清洁了。
这就是人们常说，腌菜要等15天后才吃的原因。
再回头看看湘西腌酸鱼，坛子里15天后亚硝基和亚硝基细菌都死光了。哪里还能产生更多的亚硝胺。而且坛是封闭的，没有氧气了，你想反应也没法进行了。所以湘西腌酸鱼致癌风险并不比普通鱼肉高。
那你会不会被那个30年时间吓到呢，确实，30年比许多网友年龄都大，能不吓人吗。
但是，要知道，那个缸子里的微生物平衡在腌制3个月到半年后就定下来了，在高盐抑菌和微生物平衡，且环境稳定密封的情况下，30年和3年没有太大差别。所以，不必被30年吓倒，尽情享受腌酸鱼的美味。
那他们为什么生吃腌酸鱼，其实那不是生吃，半年时间鱼肉已经腌熟了，没有生鱼肉了。
那细菌呢，不煮熟有细菌啊，放心，在长期密封的环境下，需氧菌已死完了，活下来的都是厌氧菌，而厌氧菌大部分是无害的，有些还对人体有好处。