今天是腊八，北方的习俗是喝腊八粥，腌腊八蒜。

早上喝了腊八粥，我们就把腊八蒜给腌上了，想着春节吃饺子就能就着自己做的腊八蒜，立马就满心的幸福感。

原创图片：早餐喝的腊八粥

原创图片：腊八蒜腌上了

今天就应景来聊聊腊八蒜和蒜的各种八卦吧。

一、为什么腊八要腌腊八蒜呢？

据说是因为：古时每逢腊月初八商号都要回笼资金，核算店铺盈亏，为催欠款，又不致伤了彼此和气，老板就派伙计送腊八蒜给欠款人，寓意「算算账」，钱该还了。

腊八蒜由此兴起，每逢腊八华北地区各家各户腌制腊八蒜，就成为熬制腊八粥之外的第二习俗。

二、腊八蒜是绿色的？[1]

之前看到有网友质疑是染色的，哈哈，家里应该是没做过腊八蒜，所以才这样认为。

其实腊八蒜的绿完全来自蒜遇到醋又放在低温下的一系列反应，具体如下：

在大蒜的液泡里住着有活性的蒜酶，不过，即使有浑身的本事，出不了液泡它也无用武之地，因为可以跟它反应的物质含硫化合物在液泡外的细胞质里。

我们都知道腌腊八蒜要用醋，醋中的醋酸刚好能增加大蒜细胞膜和液泡膜的通透性，让活跃的蒜酶从液泡里跑出来。

蒜酶终于和含硫化合物见面了，激情碰撞就生成了硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等物质。

接下来硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等会和氨基酸或其它化合物反应生成蓝色素和黄色素，我们看到的绿色就是蓝和黄同时存在的颜色。

看到没，这个绿色可不是人为添加哦。

三、腊八蒜怎么做？

原创图片

实在太简单了。

蒜去皮后泡到米醋或老陈醋中，密封低温保存，大概20天左右，颜色碧绿、辛辣已减、酸甜适中、脆嫩可口的腊八蒜就做好了。

四、大蒜能抗癌？

看一下美国国家研究院下属的膳食补充剂办公室关于大蒜健康益处的总结[2]吧，截图如下。

上面的英文翻译解读一下，就是这样的。

虽然有一些研究显示，蒜吃的比较多某些人群患某些癌症如胃癌和结肠癌的风险较小。但是这些研究还不能证明「多吃大蒜」和「降低癌症」之间的因果关系。

这是因为我们每天的膳食除了大蒜还有其他食物，要完全将其它食物的影响排除在外，只评估大蒜和癌症的关系，难于上青天。

所以，美国国家癌症研究所（NCI）虽然承认大蒜是几种具有潜在抗癌特性的蔬菜之一，但是不推荐吃大蒜或大蒜补充剂来预防癌症。

另外也没有充足的证据显示，吃大蒜可以降血压、降血液胆固醇或预防感冒。

五、蒜要怎么吃？

喜欢蒜的辛辣刺激就吃几瓣，别指望吃了防病就行。

我石家庄的一个朋友跟我说，他们那儿吃炒饼炒面必须得啃几瓣蒜才过瘾，这和我们山东人吃煎饼卷大葱一个理。

至于我，春节就着腊八蒜吃水饺，也是过瘾的不得了，而且腊八蒜粒有了醋的酸，还没鲜蒜那么辣，风味又不一样。

不过即使温和的腊八蒜，对胃肠道也仍有一定的刺激，吃多了还是会有烧心的感觉，所以胃肠不好的朋友少吃点。

六、嘴里的蒜味怎么去除？

爱吃蒜的人自己吃的那叫一个爽，可是一嘴蒜味，跟谁说话谁郁闷啊。

嚼点儿茶叶吧，其中的茶多酚可以和含硫化合物反应，就没那么难闻了，要不就下班回家吃，哈哈。

参考文献：

[1]白冰. 腊八蒜绿变机理研究[D]. 2006.[2]https://nccih.nih.gov/health/garlic/ataglance.htm

撰文|谷传玲

编辑|Emily

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