腌菜诱发癌症是谣言吗？食品行业检测某些腌菜里没有亚硝酸盐！

腌菜真的与癌症有关系，不是危言耸听，也不是谣言！有两个问题需注意，一是长期食用，二是癌症发生是多因素共同作用下致病，不是说吃了腌菜一定会得癌症，是其他等同条件下发生癌症的几率比较大。有人以现在腌菜吃得少而癌症患者比以前多推论为癌症与腌菜没有关系，也就是癌症患者增多因为没吃腌菜？逻辑……

腌菜与癌症最为相关因素之一、亚硝酸盐！其实亚硝酸盐并不是直接的致癌物，它是在胃内转化为亚硝胺，这才是消化道肿瘤、尤其是胃癌的罪魁祸首！已被世界卫生组织列为Ⅰ类致癌物。

我国食品行业对腌菜中的亚硝酸盐有过测定，腌菜超过24小时后亚硝酸盐含量逐渐升高，1周左右达最高峰，后又降低，到了20天左右亚硝酸盐可以降低到安全范围，其中以“暴腌菜”亚硝酸盐含量最多。

谁能保证只吃1天之内、或20天之后的腌菜？食用短时间腌制菜的地方不少见吧？所以说腌菜与亚硝酸盐很相关，与亚硝胺很相关，与癌症很相关！

腌菜与癌症最为相关因素之二、高盐！盐乃百味之首，多一分则咸，少一分则淡，但许多人口味偏重，每日食用盐量过大，不只心脑血管忌盐，盐与癌症也有关，尤其是胃癌。盐对胃粘膜炎症、溃疡、增生等等“损伤”的地方会有长期的刺激，诱发胃癌，同“伤口撒盐”一样的道理。

腌菜有没有霉变？有没有不合格的添加剂？这也要辨认。

人们以前腌制菜是为了贮存、食用方便，现在多是为了美味，但腌菜确实与癌症有关。若真的喜欢吃，看腌制时间和方法，尽量避开亚硝酸盐和高盐，少量吃些当然也不会有事，说的就是不能长期食用。以防癌抗癌的角度来说，新鲜的水果蔬菜还是很好的，不是腌菜。

我是@刘永毅医生，感谢您的阅读！