喝咖啡致癌？抛开剂量谈毒性都是耍流氓

星巴克被法院判决要求标示致癌警告，喝咖啡致癌到底是怎么回事？

作者 | 周亦川

来源 | 搜狐健康

某著名咖啡企业在这个周末刷屏了：“XBK咖啡中含一类致癌物质，喝咖啡会致癌！”由此衍生了大批引人注目又令人恐惧、愤怒的标题党：“快把你喝的咖啡吐出来，咖啡竟会致癌！”、“XBK咖啡含致癌物，公众被整整隐瞒了八年！”、“XBK咖啡股票跳水，投资人血本无归！”

这个事件的本身就像是一场闹剧：一家非营利机构状告包括XBK在内的90家咖啡销售商，原因是他们违法加州法律，没有在产品中标明致癌警告。他们认为咖啡在烘焙过程中会产生多种有致癌可能的化学物质，其中最主要的是丙烯酰胺（acrylamide）；法官表示XBK等咖啡经销商未能证明这些物质对人体没有风险，所以做出此裁决，必须在咖啡产品上贴上致癌警告标签。如果这条判决生效，那么加州的朋友们买到的咖啡杯子上会标明“喝咖啡会致癌”，可想而知体验感会非常差，当然随之而来的，将可能是进一步的经济赔偿，可达天文数字。

吃**可能致癌，吃**可减寿十年……看到此类的朋友圈标题，我们可以用同样的一句话怼回去——“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”：

中国农业大学食品安全专家范志红介绍，咖啡丙烯酰胺含量确实很高，达到1100微克/公斤。但毕竟1杯咖啡中只有两三克咖啡，用1100乘以0.003，结果是3.3微克。这个数量是无需介意的。所以，每天一两杯咖啡就照喝好了。如果喝咖啡的时候加入黑糖，因为黑糖至少会放10克，其丙烯酰胺含量都在1000微克/公斤以上（台湾数据），比咖啡本身多。

2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供数据，丙烯酰胺致癌剂量为每公斤体重2.6—16微克每天，一个体重50公斤的人每天要喝10公斤咖啡才达到丙烯酰胺中毒剂量。

喝10公斤咖啡肯定有害健康……

其实，含有碳水化合物和蛋白质的物质在高温作用下都会产生丙烯酰胺，丙烯酰胺含量与油炸温度和油炸时间关系很大，比如油条每公斤120—350微克，而炸鸡腿每公斤含量81—271微克，薯条则是每公斤364—587微克，薯片每公斤751—1044微克，而我们喜爱的烤青椒、油饼、麻团等食物中的含量也不低。

为什么不说“炸鸡、炸薯条含有致癌物质”，原因很简单，这种几百年前的话题关注性太低，“快把你手上的炸鸡扔掉，吃一口就得癌症！”“吃烤串就是吃肿瘤！”有病不是？

咖啡会不会致癌的研究没找到几个，但降低癌症风险的研究还真不少：

2012年发表在《癌症研究》的文章通过对约7万名女性以及4万名男性20余年的信息数据收集显示，摄入咖啡因最多的女性相对最少的女性基底细胞皮肤癌患病风险下降18%，而男性是13%；

2017年发表在BMJ OPEN上来自于英国南安普敦大学的研究人员介绍，每天只喝一杯咖啡可以降低五分之一的肝癌风险，每天喝最多五杯咖啡可以将患肝癌的风险减半，不含咖啡因的咖啡也有较弱的效果；

2017年来自意大利的研究人员在《国际癌症杂志》上发表文章称，每天至少喝三杯意式咖啡可以使男性患前列腺癌的风险降低53%；

2016年美国南加州大学在《癌症流行病学、生物标志物与预防》中发表的研究表示，每天喝2.5份以上的咖啡可以降低50 %的结直肠癌风险。研究人员解释说，咖啡中的咖啡因和多酚都具有抗氧化特性，可以减少结肠癌细胞的生长。

2015年瑞典隆德大学发表在《临床癌症研究》中，在500名接受他莫昔芬治疗的妇女中，喝咖啡量适中（2—4杯）或高（5杯以上）的妇女比喝咖啡量低（1杯）或根本不喝咖啡的妇女患乳腺癌复发的可能性低一半。

也有文章提出咖啡有致癌风险，世界卫生组织国际癌症研究机构在2016年的一份报告指出，和咖啡与膀胱癌的风险之间存在“有限证据”，并且喝65度以上的咖啡的人食管癌发病率明显提高，当然喝热茶或是其他饮料也有相同的效果。

当然还有不少关于咖啡降低2型糖尿病、脂肪肝等疾病发病风险的研究，可见各国人民对咖啡的爱是多么深沉，特别是意大利人的研究，在标题中特意写“意式”咖啡，一定是想强调要喝咖啡而不是那些所谓的“刷锅水”。

关于加州法院的判决，住在加州的“菠萝因子”还指出，来加州旅游的人会发现一个奇葩现象，就是很多餐馆门口都贴了一张告示：本店出售食品可能致癌！——嗨，人家还真不当回事！

喜爱咖啡的人照常喝就是了，相对于致癌风险，咖啡中的糖与奶精的增肥风险，以及与咖啡有关的失眠问题倒是值得关注；最重要的是，咖啡店的咖啡都要三四十元，多喝肯定对钱包、信用卡有害。