身边的科学23︱酱油致癌必须戒！真的有这么可怕吗？

2018-03-29 11:00 | 浙江新闻客户端

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前几天，网上再次流传出了一篇微信文章，大体意思说是酱油必须戒掉！这是真的吗？

总结网上流传的观点大概就是这么几条：

1、酱油中含有致癌物「亚硝胺」；

2、酱油中含有致癌物「氯丙醇」；

3、酱油中含有防腐剂；

4、酱油中含有大量黑色素；

5、酱油会让皮肤变黑，让疤痕颜色加深；

6、酱油中含有太多的盐！

底哪些说法才是真相呢？

1、有关致癌物「亚硝胺」

产生大量的亚硝胺需要几个条件，一是足够多的亚硝酸（盐），二是足够多的蛋白质分解产物胺类，三是酸性条件促进这个反应的发生。酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。

因为，在酱油的酿造中，黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以它们缺乏这个反应物。

同时，酱油也不是一个明显呈现酸性的食品。所以难以合成很多亚硝胺。至今为止还没听说有酱油含大量亚硝胺的文献报道，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。

2、有关致癌物「氯丙醇」

早在1999年，国际上就有了有关酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道。但是，这种物质并不出现在酿造酱油中，而是存在于「化学水解酱油」中。只要说是酱油都含氯丙醇的话，是典型的以偏概全。

由于酿造酱油的生产流程慢，成本高，于是多年前国际上就有了「化学水解酱油」的工艺。

就是通过用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质，可以快速的生产酱油，但是容易产生氯丙醇类有毒物质。

按照食品安全国家标准，添加酸水解植物蛋白的液态调味品中，酱油中氯丙醇的含量应低于0.4mg/kg。

也有一些产品属于「配制酱油」，看起来和酱油样子差不多，用于烹调调味。它们所含的「酸水解植物蛋白」也有产生氯丙醇的风险。

不过，只要严格控制生产工艺和添加量，就可以让这个有害成分的含量低于国家标准，消费者不必过于恐惧。

友情提示：如果恐惧这个成分，那么在购买酱油时，可以优先选择标有「酿造酱油」字样的产品。标签上注明，它适用的产品标准号是GB18186-2000 （酿造酱油）。

3、有关酱油中的防腐剂

盐是一种自古应用的防腐剂，但是由于大多数人并不希望酱油中含有过多的盐，再加上酱油开封之后也不可能几天用完，因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。

不过，大家根本无需担心防腐剂添加超标。

因为和其它食品相比，酱油本身已经有相当强的抑菌能力，再稍微补一点防腐剂就足够了，远远不会达到有害健康的量。

4、有关酱油中的黑色素

酱油的颜色的确是很深，这是因为在酿造过程中发生的「美拉德反应」导致色素生成。这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个道理。

加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。

老抽酱油为了提高上色能力，会额外添加「焦糖色素」。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的。

5、有关酱油与皮肤的颜色

酱油会让皮肤变黑，让疤痕颜色加深这个谣言，流传已久。但从未有研究证据，也从未有过任何病例报告。

每天不过用两勺酱油而已，这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量，这种大分子在人体中的吸收率又很低，然后再分布到全身各组织当中，更是微乎其微。它们怎么就会专门聚集到伤口部位呢？哪儿有这种机制呢？

按这种思路，岂不是凡颜色深的饮料和食品都不能吃了么？

6、有关酱油中的盐

含有太多的盐，倒真的是酱油的硬伤。不过话说回来，酱油的钠含量只有约800mg/15克（产品标签上的1份，大致一次的用量），换算成盐含量大约是13.5%。盐含量的确是不低。

但是，不用酱油，您也需要放盐吧？食用盐的盐（氯化钠）含量，可是99%以上啊！您不是也吃了么……

至于具体是吃盐，还是酱油，还是蚝油，还是酱豆腐，在盐的总量不过多的前提下，按您的口味就好。

用酱油替代一部分盐，并没有什么害处。酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素B6等营养素，如果在吃盐量不变的前提下，部分替代食用盐，多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。

据科学+微信公众号