每3个死于癌症的人就有1个是因为吃，几招教你远离饭桌上的致癌物

都说病从口入，癌症也是一样。研究显示，1/3的癌症死亡与饮食有关。中国作为美食大国，同样是癌症大国。或许，有不少隐藏在美食中的致癌物，你刚刚吃完，或正在嘴边。

每3个患癌死亡的人里

就有1个是吃出来的

年三十的夜晚，全家齐聚一堂。一顿丰盛的年餐，可以吃上好几天。仿佛一年里所有的美食，家乡的味道，都浓缩在春节这几顿饭里了。

但沉浸在美食与热闹中的你全然不知，许多致癌物或已被你吃下了肚。

▼

去年春节，微博上发起“晒出你的年夜饭”活动，不少网友纷纷响应。

都说病从口入，癌症也一样。

牛津大学研究发现，饮食是最主要的致癌风险因素，30%-35%的癌症死亡与饮食有关。食材，烹饪和保存方式都可能带来舌尖上的癌症。

中国作为美食大国，同样也是癌症大国。

在中国，每天约1万人确诊癌症，相当于每分钟就有7人患癌，也许就在你我身边。

或许，有不少隐藏在美食中的致癌物，你刚刚吃完，或者马上就要入口。

先别急着害怕，不妨一起看看，这些致癌食物都有什么，又该如何预防？

▼

2013年，中国估计新发恶性肿瘤病例368.2万，死亡222.9万。其中，男性恶性肿瘤发病率和死亡率均明显高于女性，且男性多发肺癌、胃癌、肝癌，女性则多为乳腺癌、肺癌和结直肠癌。

咸鱼：南方人通往癌症的捷径

广东、广西、福建最严重

要想弄清哪些食物致癌，就得参考下边这份全球最权威的致癌物清单，它由国际癌症研究机构发布，是世界卫生组织的下属机构。

所有致癌物被分为5个等级，级别越高，对人的致癌作用就越明确：

1类致癌物：明确对人有致癌作用的物质；

2A类致癌物：很可能致人癌症的物质，即动物实验明确致癌作用，但对人尚不明确；

2B类致癌物：有可能致人癌症的物质，即动物和人体实验的致癌证据尚不充分；

3类致癌物：不明确是否致人癌症的物质；

4类致癌物：不大可能致癌的物质

▼

2017年10月30日，国家食品药品监督管理总局在官网上发布的致癌物清单，便是根据国际癌症研究机构公布的资料整理而成。

其中，致癌作用最为明确的，要数120种1类致癌物，比如我们熟悉的甲醛、砒霜、辐射等等。

令人意外的是，中式咸鱼作为唯三被点名的食品之一，赫然在列。

其实，这也不是什么新鲜事了，因为早在50年前，科学家就已经注意到咸鱼可能致癌了。

当时，鼻咽癌还是一种非常少见的癌症，全球10万人里头，都未必能找出1个患者。

可在我国南方地区，这种罕见癌症的发病率却是国际水平的25-40倍，而且南多北少，广东、广西和福建最为严重，甚至被称为“广东癌”。

这些地方的人，有一个共同点——特别爱吃咸鱼。

▼

过去，以广东为代表的南方人多食咸鱼。作为一种穷人食物，有时咸鱼就是唯一的配菜，咸鱼就饭的饮食方式非常普遍，不少人刚断奶时便开始食用。每餐摄入量虽小，但几乎是顿顿都有，天天都吃，这样便将致癌的亚硝胺一起吃进体内，才导致鼻咽癌发病率如此之高。

后来，科学家发现香港青年中，90%以上的鼻咽癌患者是吃咸鱼导致的，尤其是从小就开始吃咸鱼的。之后多份研究也支持咸鱼致癌的结论。

这主要是因为，我们在腌制和食用咸鱼时，都可能产生亚硝胺类物质，这是一类能造成基因突变的强致癌物，也是国际认定的1类致癌物。

动物实验显示，亚硝胺对肝、肺、胃、肾、膀胱、食管、小肠、脑和神经系统都有致癌作用，有的还有高毒性。

比如复旦大学室友投毒案中，杀人于无形的就是它。

▼

2013年4月，复旦大学上海医学院研究生黄洋遭室友林森浩投毒身亡，被投放在饮水机中的毒物便属于亚硝胺类物质。医学上，它主要用来人为造成实验动物肝损伤，诱发肿瘤，对人体而言，它不仅有强致癌性，还可能因中毒造成急性肝坏死，最终多器官衰竭而亡。

腌肉：北方人碗里的致癌美食

看到这，不经常吃咸鱼的北方人长舒了一口气，先别急着安心，下边要讲的这种致癌食物，你们肯定吃过。

没错，就是腌菜。

什么榨菜、酸菜、酱黄瓜、辣白菜、芥菜丝、雪里红，总有一款你吃过。

很多人以为，腌菜里有很多亚硝酸盐，能致癌，其实并不准确，因为真正有致癌作用的，还是亚硝胺。

亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的原料之一，起类似作用的还有硝酸盐和二级胺。

它们在平时非常常见，蔬菜、加工肉制品和饮用水中就有，尤其是放了一段时间的“隔夜菜”和没腌透的蔬菜，亚硝酸盐会有所增加。

这些原料的致癌性并不明确，有的甚至是常用的食品添加剂，但它们能在胃液和口腔细菌的影响下，在人体内合成致癌物亚硝胺，从而大大增加患癌可能。

▼

至今，不少人都坚信“隔夜菜中亚硝酸盐超标致癌”的说法，每年也有大量有关报道出现。实际上，所有绿叶菜中都含有硝酸盐，做熟后长期放置，在细菌和一些酶的作用下，硝酸盐就会变成亚硝酸盐，其致癌性并不明确。但它有可能在人体内形成亚硝胺，这才是真正的致癌物。

调查发现，我国食管癌高发地区的粮食和饮用水中，亚硝酸盐等致癌物原料的含量都很高。

在潮汕地区，鱼露和酸菜中也检测出了上述物质，有很强的食管癌危险性。当地食管癌患病率甚至高达1/1000，有些地方死亡率最高可达114.9/10万，并长期居高不下。

不过，正规厂家生产的腌菜酱菜一般无需担心，它们制作工艺安全，腌制时间也长，出厂时，亚硝酸盐已所剩无几。

需要留意的恰恰是那些家庭自制和路边散卖的“三无”腌菜，鬼知道它们到底腌了多久。

如果只腌了不到2周，就被你就着馒头白粥吃下去，那恭喜你，患癌风险又提高了不少，因为这正是腌菜中亚硝酸盐含量达到顶峰的时候。

北方人喜欢吃的“暴腌菜”，就属于这种。

5个肠癌死亡者

就有1个中国人

过年期间，就算不吃咸鱼酱菜，谁家不熏上几条腊肉，买几根腊肠回家呢？但千万要记得，它们同样致癌。

没错，除了中式咸鱼，另一种被认定为1类致癌物的食品，就是加工肉制品，也就是我们常说的“熟食”。

热狗、培根、火腿、熏肉、香肠、酱肉、牛肉干、肉罐头、调味肉汁，包括年味十足的腊肉腊肠，都包含在内。

国际癌症研究机构报告显示，每天食用50g加工肉制品，肠癌风险会增加18%。美国国家癌症研究所资助的项目也称，每天食用10g加工肉制品，前列腺癌风险增加42%。

也就是说，平时吃下几片培根腊肉、几根小香肠、几块牛肉干，就会大大增加患癌风险，恐怕绝大多数人都会中枪。

而在结肠癌患者中，1/5可归因于食用加工肉制品或红肉。2012年，全球70万肠癌死亡患者中，20%是在中国。

▼

年味十足的腊肉，也属于加工肉制品，后者于2015年被国际癌症研究机构列对人体致癌作用明确的1类致癌物。

此外，一些特定的肉类烹饪方法，也会带来额外的致癌风险。

比如肉类在盐腌、烧烤、烟熏等烹饪过程中，可能形成亚硝胺和苯并芘等致癌物。

最典型的或许要数烤肉中的苯并芘，这是一种能够在人体内积累的1类致癌物。它一般存在于煤炭燃烧产生的烟雾、烟气、汽车尾气和工业污水中，听起来和食物似乎没有半点关系。

不过，在烧烤、烟熏时，木炭燃烧本身就会产生苯并芘，它们会随着烟雾升腾，粘附在食品表面。

同时，肉中的糖和脂肪在高温下不完全燃烧，也会产生苯并芘。

反复煎炸食品的植物油，爆炒食品，以及高温油烟中，也都有这种致癌物存在。

也就是说，熏烤肉时，致癌物是被我们连吸带吃进入体内的。

▼

烤肉中的致癌物主要有两类，烟气和肉质表面的多环芳烃，以及炭化层中杂环胺。如果肉经过腌制，还有可能含有另一种致癌物亚硝胺。

只喝1杯，也会增加癌症风险

喝酒上脸的人患癌几率更高

如果说为了健康，少吃些肉还能忍耐，过年聚餐，怎么少得了美酒相伴呢？

即便平时，也流传着红酒助眠、药酒养生的说法，但实际上，这些做法只会让你和癌症越喝越近。

酒精的致癌性可称得上臭名昭著，早在100多年前便有相关研究问世。后来研究者们发现，即便只是小酌一杯，患癌风险也会增加，尤其是女性。

2012年，全球77万人因酗酒患癌，还有48万人因此身亡。也就是说，全球近6%的癌症，因酒而生。

这相当于，每18个新发癌症或死亡患者中，就有1个是喝酒喝出来的。

▼

美国酒精滥用和酒精中毒机构推荐每日摄入酒精量不超过14g，相当于不到1两白酒，3两红酒或1听啤酒。

很多人以为喝酒坏在伤肝，其实不然，口腔癌、喉癌、鼻咽癌、食管癌、结直肠癌、女性乳腺癌等，也都与酒精有关。

此外，饮酒还有可能引发胃癌和胰腺癌。

奇怪，不是说小酌怡情，适量饮酒能养生么，怎么就致癌了呢？

在1类致癌物清单里，和饮酒有关的致癌物共有3种，分别是酒精饮料、与酒精饮料相关的乙醛和乙醇。

酒的主要成分就是乙醇，也就是酒精，它能麻痹神经，让人越喝越嗨，越嗨越醉。

几两乙醇下了肚，在人体消化器官的作用下，很快转化为乙醛，这才是饮酒致癌的关键。

乙醛是一种明确致癌物，它可以直接导致基因突变，并杀死体内细胞，诱发慢性炎症和细胞复制，从而增加癌变概率。

最危险的要数那些喝酒上脸的人。由于他们天生分解乙醛的能力差，饮酒后，体内会积累大量乙醛，其患癌机率更高。

如果这时有人以“喝酒上脸能练出来”为由来劝酒，那就真是在害人了。

▼

服用头孢等特定抗生素后更不可以饮酒，它们可以“后天”抑制饮酒后乙醛在体内的分解功能，从而引发双硫仑样反应，严重者可致呼吸困难、心律失常、心肌梗死、休克甚至死亡。

槟榔、发霉/热烫食物

都是癌症的好帮手

除此之外，还有不少日常食品，都可能带来舌尖上的癌症。

比如没事就嚼几块的槟榔，会损伤口腔粘膜，其中的槟榔碱与口腔癌有关。

因保存方法不当而发霉的粮食（尤其是花生、玉米）和普洱茶，含有的黄曲霉素可诱发肝癌、肾癌和乳腺癌。

爸妈总让你趁热吃的热烫食物，会反复刺激和损伤食管粘膜，易引发口腔癌、咽癌和食管癌。

稍不留神，这些食物要么为癌变创造了有利条件，要么其中的致癌物被你毫无知觉地吃下了肚，心里还美滋滋的。

▼

点击图片，查看常见食品的致癌风险，对对你中招了没？

学会这几招

远离癌症并不难

不但在年夜饭和聚餐里，总是绕不开这几种常见致癌物。就算在平时，谁点的外卖和家中冰箱里，还没点肉腥、剩菜跟咸菜呢。

这也致癌，那也致癌的，到底该怎么吃才对？

看到这，或许你已经倍感焦虑，有的准备转给爹妈劝他们少吃这些食品，有的已经翻冰箱准备丢食材了。先别急，不妨看完我们的防癌小贴士再动手也不迟。

首先，致癌物并不一定100%导致癌症，关键在量的多少。

比如全球疾病负担项目曾估计，全球每年有3.4万人可能由于过量食用加工肉制品而患癌死亡。虽然肉类致癌的风险依然很小，但会随着肉类使用量的增加而加大。

看来，和天天烤肉腌菜美酒不离手的人相比，偶尔出去撸串喝啤酒也没有太大关系。

不过，如果平时就注意减少致癌物的摄入量，远离风险因素，自然可以降低癌症发病率。

▼

点击图片，查看常见抗癌食品及行为，看看你符合哪几项？

反之，如果只吃致癌风险低的食物，也不能保证你此生与癌无缘。而且，长期偏食也不利于营养均衡。

《2017年中国肿瘤登记年报》显示，按预计寿命85岁计算，人一生中患癌风险高达36%，且40岁以后发病率快速上升，并在80岁达到高峰。

由于超过90%的癌症与环境和生活方式有关，若想降低患癌风险，养成健康的生活习惯，减少接触强致癌物，定期体检和及时就医十分必要。

▼

美国MD安德森癌症中心研究显示，只有5%-10%的癌症病例与基因缺陷有关，其余90%-95%的癌症源于不良环境和生活方式，包括饮食、吸烟、感染、肥胖、酒精等，其中饮食与癌症的关系最为紧密。

在一次活动中，我有幸碰到了中国工程院院士孙燕，老先生是国内癌症方面的专家，他说自己看了一辈子癌症，预防比治疗更重要，早已总结出一套防癌方法，我们在这里分享给大家。

1、远离致癌因素

2、按时查体

3、慢性病及早治疗，预防癌变和癌前病变

4、保持身心健康

此外，美国癌症研究所提供的10条防癌建议，也被不少人采纳。

可见，比起相信所谓的防癌保健品，不如及早改善生活和饮食习惯。

否则，你自认为“偶尔”的一次放纵，熬夜、暴食、酗酒、吸烟、久坐、欠练，经过长年多次的积累与放大，或许就会成为日后患癌的原因，到那时再后悔，可就来不及了。

看到这，还不赶快分享给你最关心的人们。

参考文献：

American Institute for Cancer Research. Summary of 'convincing' and'probable' judgements. http://preventcancer.aicr.org/site/PageServerpagename=research_science_home

Anand P, Kunnumakkara AB, Sundaram C, Harikumar KB, Tharakan ST, Lai OS, SungB, Aggarwal BB. Cancer is apreventable disease that requires major lifestyle changes. PharmaceuticalResearch, 2008, 25(9): 2097-2116.

Boffetta P, Hashibe M, La Vecchia C, Zatonski W, Rehm J. The burden ofcancer attributable to alcohol drinking. International Journal of Cancer, 2006,19(4): 884-887.

Cross AJ, Peters U, Krish VA, Andriole GL,Reding D, Hayes RB, Sinha R. A prospective study of meat and meat mutagens andprostate cancer risk. Cancer Research, 2005, 65(24): 11779-11784.

DollR, Peto R. The causes of cancer: quantitative estimates of avoidable risks ofcancer in the United States today. Journal of the National Cancer Institute,1981, 66(6): 1191-1308.

IARC. Somenaturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclicaromatic amines and mycotoxins. IARC Monographs on the Evaluation ofCarcinogenic Risks to Humans, 1993, 56: 1-599.

LoConteNK, Brewster AM, Kaur JS, Merrill JK, Alberg AJ. Alcohol and cancer: astatement of the American Society of Clinial Oncology. Journal of ClinicalOncology, 2017, 36: 83-93.

National Canver Institute. Chemicals in meat cooked at hightemperatures and cancer risk. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

Praud D, Rota M, Rehm J, Shield K, Zatonski W, Hashibe M, La Vecchia C,Boffetta P. Cancer incidence and mortality attribute to alcohol consumption.International Journal of Cancer, 2016, 138: 1380-1387.

Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H,Nagao M. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking ofmeet and fish. Cancer Science, 2004, 95(4): 290-299.

Yu MC, HoJHC, Lai SH, Henderson BE. Cantonese-style salted fish as a cause ofnasopharyngeal carcinoma: report of a case-control study in Hong Kong. CanverResearch, 1986, 46: 956-961.

陈万青. 2017年中国肿瘤登记年报,2017.

陈万青,郑荣寿,张思维,曾红梅,邹小农,赫捷. 2013年中国恶性肿瘤发病和死亡分析.中国肿瘤, 2017, 26(1):1-7.

李克,于萍,张致新,黄少珊,黄革,马晓红.广东汕头地区食管癌高发区食物中危险因素的研究.癌症, 2001, 20(2):160-163.

林昆,沈文英,吴永宁, 陆士新.南方食管癌高、低发区人群总N-亚硝基化合物接触水平.中华预防医学杂志, 2002, 36(6): 386-389.