【欢天喜地过大年】春节别忘了“舌尖上的健康”

春节的饕餮盛宴来临了，各地美食争相斗艳，但是别忘了：舌尖的享受与身体的健康可以共存哦！

其实，各地众多美食，有相当一部分是不健康的。

01

以本帮菜为例，对嗜甜的上海人而言，非“浓油赤酱”而不足以下饭。但是，这就意味着食物必然高油、高糖、高盐。

过春节，上海人有几样菜绝对少不了：熏鱼与腊肠、红烧肉、腌笃鲜、八宝饭，这些就容易造成油盐糖超标。熏鱼属于油炸类食物、腊肠则是腌制类食品；红烧肉及腌笃鲜所用的“金银蹄”属于红肉，含有大量饱和脂肪酸；八宝饭等糯米类食品本身不易消化，其中还含有豆沙、猪油等，使油脂“飙升”。

这些因素，都隐含着健康危机——

首先，大火、重油烹调的菜，稍不注意，油温过高，就会产生大量苯并芘、丙烯酰胺等致癌物，反复煎炸的油里，致癌物更多。

其次，过多摄入动物性脂肪，会导致结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌等。因为红肉油炸或烧烤后，会产生“杂环胺类”化合物，并且红肉纤维含量低，易引起便秘，从而影响胆汁及胆酸的中和，刺激大肠上皮细胞，导致癌变。

另一方面，脂肪会增加血液中的雌激素浓度，加速乳腺癌细胞增殖。尤其对绝经期妇女来说，脂肪细胞是雌激素生成的重要场所；对于男性而言，高脂饮食还使体内雄激素水平升高，从而增加前列腺癌的发病率。

此外，油炸类、腌制食物等都含有亚硝酸盐，这些物质已经被证实有明确的致癌作用，因此，咸鸡、腊肉、香肠等腌制食物还是少吃为妙。

02

本帮菜里的重油、重盐问题，在其他菜系里也存在。

川菜的问题是太油了，毛血旺、水煮鲶鱼、肥肠粉等，都是整个菜浸泡在油里，这很不健康。另外，吃得太辣。当然，如果畏寒且消化功能良好的人，可以吃一些辣的菜肴，活血暖身。所以，对于老年人和一些患者来说，就不适合吃太辣的食物，否则会刺激消化道，导致或加重一些疾病发生。

江浙菜里海鲜较多，鱼类富含优质蛋白质，适合适当多吃。但是，宁波等地的人们喜欢腌制食物，如咸鱼、黄泥螺、鳗鲞等，这些食物含盐量极高，一定要少吃。

港式烧腊，如叉烧、猪颈肉、烧鸭等，都是油脂含量过高，偶尔饱饱口福还行，多吃必然无益。港式炒饭，往往把咸鱼粒、火腿粒、香肠等众多加工食物混在一起炒，闻起来香、吃起来鲜，可是别忘了，其中往往含有较高的亚硝酸盐，进入人体后，会在胃酸作用下与蛋白质发生反应，生成致癌物亚硝胺，从而增加食道癌、胃癌、肝癌、大肠癌的发病风险。

粤菜另一个问题是内脏太多，比如猪肺、猪肚、肥肠、牛杂等都有，要知道，内脏的脂肪尤其是饱和脂肪含量高，摄入过多易引起心血管疾病。但是，广东人喜欢煲汤，其中肉类多选用瘦肉，且往往和海带、山药等同煮，食材比较丰富，符合蛋白质互补、食物多样化的原则。

世界癌症研究基金会曾明确指出，每年因癌症死亡的人中有1/3和不良饮食习惯有关，30多种癌症由此而来。

受膳食因素影响最大的癌症包括两类：一类是消化系统癌症，包括食管癌、胃癌、肠癌；另一类是与激素水平相关的癌症，有乳腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌等。

其中，胃癌和肠癌是跟饮食习惯关系较密切的癌症：老一代患胃癌比例高，而年轻一代患肠癌比例高。原因是老人们以前腌制食物吃得较多，而年轻人饮食习惯西化，高脂肪、高热量而低纤维，两代人饮食习惯都存在不足。避开这些饮食中的健康陷阱，吃货们才能远离吃出来的“祸”。

（复旦大学附属肿瘤医院临床营养科 供稿）