山东菜暗藏养生玄机，中医为你详解

“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”

儒家文化奠定了鲁菜精细、中和、健康的理念，且无论是用餐礼仪还是菜品摆放，都十分有讲究。鲁菜发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

鲁菜经过2000年发展，形成了包括以内陆菜为主的济南菜，以海鲜类为代表的胶东菜，以宫廷菜为代表的孔府菜，还有以民间小吃为主的地方菜。济南菜中较为有名的是爆炒腰花、九转大肠、葱爆海参等，而胶东菜则主要以海鲜为主，又被叫做“海派鲁菜”。值得一提的是，在清朝年间，京师御厨有80%是鲁菜师傅。作为北方菜系中的“老大哥”，别看我们平常看到的鲁菜“黑乎乎”，实际上真正摆得上台面的鲁菜却是富含养生之道，这一点，从香料的运用中可见一斑。

九转大肠中采用了多味香料

鲁菜中重用大蒜，是大蒜中含大蒜素，可防治一些消化道传染病和流感、流脑等，还可预防铅中毒，可降低胆固醇和血脂；桂皮含水芥烯、丁香油酚等，可暖脾胃、散风寒、通血脉；花椒含茴香醚，有治疗呕吐、心腹冷痛、风寒湿痹和食积等作用。其他如葱、姜、醋、八角、苹果、豆豉、辣椒等，也常被用于食疗。

有许多香料都是中草药，大都性温，利于脾胃。常用香料可分为芳香、苦香、酒香和其他香味4大类。应用时，前二类有时单味应用，有时多味组合应用，有的制成粉末状，或酱状、油状，多用于酱、卤菜（如酱牛羊肉、扒鸡、酱肘子等）。

有时用于炒、炸、烧、烩的菜肴，有时用于兑制调味汁或调制拌、炝类菜肴。其中的香花类，则多用于甜菜、甜点和小吃等；酒香类除南酒用于矫味，多数用于糟菜、醉菜和带酒香的菜肴、小吃。

葱烧海参是鲁菜中的经典名菜，以水发海参和大葱为主料，还是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。以山东沿海城市所生产的刺参，为海参的上等佳品，此菜主要是以海参和大葱为主料，将海参的清新、柔软香滑，与葱段的香浓融合，可以滋阴补肾，益精壮阳，适合于肺阴虚的干咳、咳血患者；肾阴虚的阳痿、遗精；血虚的再生障碍性贫血以及糖尿病等都具有一定的调理功效。

其中海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。

鲜，是海鲜共同的特点，而“非常鲜”则是海肠的特点。虽从胶东民间的普遍印象来说，在胶东半岛众多的海产品当中，海肠应该算是最鲜的。

因为鲜美的味道，海肠很早就在胶东民间故事当中占有一席之地。相传，当年到京城闯荡的胶东厨师们，就是把干海肠磨成的粉末作为独门绝技（起到类似味精的作用）。

海肠不光长得像裸体海参，其营养价值比起海参也不逊色，一般人群均能食用。海肠具有温补肝肾、壮阳固精的作用，韭菜则具有补肾温阳、益肝健胃、疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。其辛辣气味有散瘀活血、行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。

蒜茄子作为鲁菜的偏门菜色，隧道主要有茄子与蒜蓉做成的家常菜，口感柔嫩香润，极大的保留了茄子的鲜味和大蒜的香味，值得一提的是，两种主要食材都是夏季的时令蔬菜，而且茄子属于寒凉属性的食物，所以非常适合夏季食用，清热解暑。

可以说，酸甜苦辣咸这五味当中，鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时，于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现，可谓是“五味均善”。既有我们介绍的几道极富养生价值的佳肴，也有像九转大肠、爆炒腰花等知名菜式，但需要提醒的是，在品尝这些咸鲜美味的同时，需要注意食盐的摄入以及蔬菜等营养搭配。

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