学几个不正经的“烹饪技巧”，告别做菜“味道”单一乏味
在餐饮业，一直有一块金字招牌“传统工艺”，仿佛跟传统沾边才能根基深厚。
遵循传统固然不错，但物极必反，传统并不是意味着死板和教条，历史的车轮不停，人们的口味转变，跟上潮流同样是立足之本。
这件事反应在厨房里，就需要厨师打破常规，做一些新口味的菜品，发现一些不正经的烹饪技巧。
哈哈，话说得有点大了，收～～
我开店以后，经常会被来店里“视察”的师傅骂，因为他经常会看到我用些“旁门左道”的野路子做菜。
比如我用雪碧腌牛肉，用糖炒豆瓣酱，老痞厨每次都想用大巴掌抽我。
只不过大多数的时候，他骂完我还会大口大口地吃着我做的菜，还要指使着我一遍遍给他加饭，几十岁的人了，吃得比我都多。
一边嘴上骂我做菜瞎胡闹，一边又用行动证明我做的菜有多好吃。
学习传统是固本，融入创新是发展。地基打得稳，发展起来才快且不会错了方向。
这一观点，早已在郭德纲和他的德云社上得到了印证。
从这篇文章开始，写一些“不正经”的烹饪技巧，由简入奢慢慢递进，这一篇先写点浅的，大家尝尝咸淡。
01鸡蛋不打散
我还很小的时候，有一次我姐带我去姥姥家，中午姥姥给我们姐弟俩包的芹菜叶馅儿的饺子，二十多年了，我至今记得那个味道。
往常姥姥家的饭菜都是轻质淡雅为主，只有那一次的饺子，味鲜浓香，勾人食欲。
姥姥家用的是农村老家的大土灶，那天她在灶膛口支起两块砖，把烧得正旺的柴火拉出来一点，放上炒勺，油烧热磕了一个鸡蛋直接放到了锅里。
炒熟以后放进焯水后的芹菜叶里，调味只加了一丢丢的盐巴。
后来有一次我让姥姥再做鸡蛋芹菜叶的饺子，她没有把鸡蛋直接打进锅里，而且把蛋液搅匀再炒，那次就没有吃到前一次惊艳的味道了。
我问姥姥，为什么之前直接把鸡蛋打进锅里呢？是有什么秘方吗？
姥姥笑着和蔼地说，“那次呀，姥姥老了，手脚慢了，锅里油热了来不及把鸡蛋搅匀，就直接打进去了。”
本以为是姥姥精心的设计，其实不过是临时的变通。
不过这件事被我牢牢记在心里，学厨以后，我用姥姥的办法试了一道菜，我师傅吃了以后又加了一碗饭。
把蛋白和蛋黄分开，分别下锅煎熟，然后再改刀切块。
苦瓜把内层去除干净，焯水时放点盐和白糖，水开一分钟捞出后浸凉水。
用煎蛋的锅和底油，葱花炝锅，加入苦瓜，盐和胡椒粉调味，一点点生抽增加味道厚度。
放一点糖，让其与蛋白中的蛋白质发生美拉德反应。
下入切好的蛋白和蛋黄，翻炒片刻出锅。
这道菜做出来，蛋香味浓郁，鲜味也会上升一个层次。当然了，苦瓜可以换做别的蔬菜。
究其原因，鸡蛋中富含香味和鲜味因子，香味来自于蛋黄中的卵磷脂，这个东西很好，香而且营养价值高。
鲜味有三个来源：
蛋白中的蛋白质水解为氨基酸提供鲜味。
蛋白质与还原糖的美拉德反应产生鲜味。
蛋黄中的核苷酸，同样可以提供鲜味。
有人会问，蛋液搅匀了，就不会有这些味道了吗？
会有，但不会释放这么完全。
先举个例子，给肉丝上浆，很多人会用蛋清，会让肉丝更加滑嫩。
原因是，蛋清中的蛋白质遇热熟化后，会形成一道坚实的屏障，阻碍肉丝中水分的流失。
同理，搅匀的蛋白也会主动保护蛋黄，锁住了它大部分的味道。
这也是我把蛋白和蛋黄先分离，后下锅的原因。如果直接把鸡蛋打到锅里煎，蛋黄会被蛋白保护得更全面，技术好的人，甚至都不会让蛋黄有接触油脂的机会。
不信的话，在家试试，看会不会被家人夸啊。
02 炒饭加水
我店里没有菜单，大家想吃什么，如果有食材我就会做什么，不过炒饭很难被吃到。
并不是没人点，而且因为店里的米饭基本不会剩，我的技术不好，不会用热米饭做炒饭。
有一次很巧的机会，我给自己留了一份米饭，但是忘记吃了。第二天恰好有个老顾客一进门就碎碎念，“好想吃蛋炒饭，好想吃蛋炒饭，好想吃蛋炒饭”。
我笑着打断了他的话，告诉他可以给他一次尝尝我蛋炒饭的机会。
我做炒饭比较简单，葱，蛋，饭，没有别的食材。
先把鸡蛋下锅炒散，炒出蛋香，再下葱花出葱香，然后下米饭，用我的麒麟臂一套压，按，戳，翻把米饭弄散。
炒出米香以后，加一点盐，白胡椒和一丢丢生抽调味。
然后继续炒，让蛋香，葱香，米香融合，让调料味道融合。
根据米粒的状态我会加一丢丢水，因为长时间炒制会让米粒失水，变得干瘪没有弹性，一点点的水会让米粒迅速吃进去，口感回弹。
因为我的店是全开放式厨房，整个过程都会被食客看到，看到我给炒饭加水的时候，有人说，“老板，你该是不会做炒饭吧，怎么往里加水呢？”
因为当时正在炒饭，最佳火候稍纵即逝，我没有回复他，而且在出锅的时候留了一点，顺便让他也尝了一口。
做炒饭，其实米种和锅都很重要，东北米和IH技术的电饭锅做出来的米，颗粒饱满弹性十足。炒的时候米粒会失水，严重的会让米粒个体松散，很影响口感，所以加水回弹在我看来是比较重要的一步。
当然了，要不要加水，加多少水，加水的时机，都需要根据经验判断，多做几次就好了。
调侃我的那个朋友，尝了一口炒饭，悻悻地跑到我身边说，“今天留份米饭，明天我也要吃蛋炒饭！”
03 用酒代替水
酒真的是个很神奇的东西，我指的仅仅是在烹饪上面。因为我本人不喝酒，所以我在店里任性了一把，不卖酒也不许喝酒。
当然了，食客们熟了以后，脸皮也会变厚，喝酒这件事屡禁不止……
虽然不卖酒，但是我却在买酒上花了很多钱。
我的厨房里，大概会用到四种酒，啤酒，清酒，黄酒和花雕酒。
啤酒成本最低，在炖的时候会常用来代替水，用啤酒炖猪肉，炖鸡炖鸭相信很多朋友都会做。
我在还做过啤酒鱼和啤酒虾，效果也蛮不错的。
啤酒白灼虾：
虾提前用葱姜，盐，胡椒粉提前腌制，去腥去底味。
水和啤酒混合，加一片姜一片葱，半个八角，大火烧开。
把虾下进去，观察虾的状态，熟化的过程，虾会弯曲，当头和尾平行的时候迅速捞出来，这个时候火候最佳。
其实我自己更喜欢虾的甜味儿，自己吃的时候，简单用葱姜盐腌一下去腥，下锅煮熟，虾肉非常的甜。
清酒或者米酒，度数低，酒味没那么浓，用来给白肉去腥，鸡肉，鱼肉一类的。像是酒蒸蛤蜊，酒炖小章鱼这类菜，用清酒最合适。
黄酒和花雕酒，用在红肉身上，而且是全过程。比如排骨泡水去腥的时候，我也会加一点花雕酒和葱姜，焯水的时候也会加。
黄酒炖蹄膀，以及福建名菜佛跳墙都会用到很多花雕酒。
酒的最神奇的功效是可以引导味道的释放和进入，因为分子更小，在食材机理之间穿梭起来阻力更小，对其他味道因子就有了引导作用，这是用酒烹饪更容易入味的原理。
至于酒去腥的作用，前面写了好几篇文章，我就不赘述了。
当然了，还是要说一句，市面上卖的料酒，尽量就别让它们进咱俩厨房了，省的添堵。
04 先白灼，再调味
很多人对不熟悉的食材调味都有困惑，尤其是以前没做过，第一次做的时候都拿捏不好调味的程度。
浅了去不掉异味，深了又会压制住本味，最合适的那条红线附近才能在去除异味的同时激发本味。
我有一个比较实用的办法，先白灼，再调味。
这个技巧我准备后面单独写一篇文章，感兴趣的朋友，耐心等等吧。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，旨在和大家一同提升厨艺。