万州烤鱼加盟店核心技术秘方
本文转载自【，ID：as19781202】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系
教程
1、泡椒味烤鱼
调味与配方：
精盐15克，味精20克，料酒45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋葱30克，大葱
50克，泡椒180克，孜然5克，黄瓜130克，洋葱节60克，芹菜节50克，豆瓣80克，色拉油200克，秘制红油200克，秘制鲜香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5克，水250克。
鲤鱼1000克---1200克。
制作方法：
炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末、芹菜末炒香，加鲜汤，料酒，秘制红油，白糖、鸡精、醪糟，秘制鲜香膏，然后炒匀即可。
2、水豆豉味烤鱼
调味与配方：
永川豆豉10克，姜米10克，蒜米15克，老干妈水豆豉80克，野山椒粒20克，洋葱25克，土豆片200克，精盐15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋葱粒30克，大葱50克，白糖5克，鲜汤250克，豆瓣50克，天香老油50克，秘制鲜香膏15克。
鲤鱼1000克----1200克。
水豆豉味的制作方法：
制作方法：
炒锅放色拉油烧至4成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋葱末，芹菜末炒香，加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、鸡精，再加入秘制鲜香膏，然后匀即可。
3、豉汁味烤鱼：
调味与配方：
千豆豉150克，豆瓣40克，永川豆豉10克，姜米10克，蒜米20克，秘制鲜香膏15克，味精15克，鸡精10克，秘制糊辣油150克，精盐15克，料酒45克，芹菜30克，色拉油
200克，鲜汤50克，洋葱粒30克，红椒粒30克。
鲤鱼1000克----1200克。
制作方法：
炒锅置火上，下色拉油，烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再加秘制鲜香膏、豆豉炒香，下入芹菜粒，洋葱粒，秘制糊辣油，味精、鸡精，然后炒匀即可。
4、香辣味烤鱼：
调味与配方：
干辣椒节50克---80克，干花椒15---20克，豆瓣80克，秘制红油200克，精盐15克，味精15克，鸡精10克，秘制鲜香膏20克，永川豆豉10克，白糖5克，水250克，色拉油
200克，姜米15克，蒜米25克，花生米10克。
鲤鱼1000克---1200克。
制作方法：
炒锅置火上，下色拉油，烧至4成热，下入姜蒜米炒香，再加豆瓣、豆豉炒香，加秘制红油，秘制鲜香膏，鲜汤，下入芹菜粒，洋葱粒，红椒粒，味精，鸡精，香精，白糖，最后下入黄瓜节，芹菜节，洋葱节，起锅淋在鱼身上，再将锅置火上，放少许油，下干辣椒节，花椒，淋在鱼身上即可。
5、椒香味烤鱼
调味与配方：
精盐15克，味精15克，料酒45克，豆瓣80克，海鲜酱20克，秘制红油200克，泡椒节
100克，鲜花椒100克，洋葱35克，姜片15克，白糖5克，鸡精15克，秘制鲜香膏15克，熟芝麻3克，色拉油200克，清汤200克，鲤鱼1000克----1200克。
制作方法：
炒锅置旺火上，加色拉油，下泡椒节，豆瓣炒香，再下鲜花椒炒香，加柱候酱，鲜汤，味精、鸡精、白糖、秘制红油，秘制鲜香膏，料酒，最后下入姜片，洋葱块炒匀即可。
6、葱香味烤鱼
调味与配方：
小葱白节100克，大葱节200克，泡椒25克，老姜15克，大蒜10克，洋葱35克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒25克，秘制鲜香膏15克，鸡精10克，海鲜素5克，海鲜酱5克，清汤250克，葱香油300克。鲤鱼1000克----1200克。
制作方法：炒锅置旺火上，加色拉油，下姜蒜粒、小葱白节，大葱节，泡椒节，洋葱节炒香，加清汤、味精，盐，白糖，料酒，秘制鲜香膏，鸡精，海鲜素，海鲜酱炒匀即可。
7、蚝油味烤鱼
调味与配方：
蚝油50克，盐15克，味精15克，鸡精15克，海鲜酱20克，海鲜素10克，大蒜10克，大葱120克，老姜10克，料酒45克，鲜红椒20克，清汤20克，孜然5克，色拉油
200克，老抽2克，黄瓜20克，辣椒面5克，洋葱30克。鲤鱼1000克----1200克。
制作方法：
炒锅置火上，加色拉油，下蚝油、海鲜酱，海鲜素、大葱节、姜蒜片炒香，加鲜汤即可
8、尖椒味烤鱼
调味与配方：
精盐15克，味精15克，料酒45克，秘制鲜香膏15克，鸡精15克，红尖椒150克，青尖
椒150克，老姜7克，大蒜20克，豆瓣20克，海鲜酱10克，醋2克，秘制红油200克，野
山椒2克，皮蛋1个，色拉油200克，清汤250克。
鲤鱼1000克----1200克。
尖椒味的制作方法：
制作方法：炒锅置旺火上，加色拉油，下葱姜粒，青尖椒粒炒香，加野山椒粒、豆瓣炒香，加鲜汤，秘制红油、秘制鲜香膏，味精、盐、香醋，料酒，白糖，美极鲜炒匀即可。
9、酱香味烤鱼
调味与配方：
排骨酱10克，秘制鲜香膏20克，料酒45克，20克，海鲜酱5克，豆腐乳20克，香油5克，姜蒜各20克，花生米25克，盐15克，味精10克，秘制红油50克，豆豉5克，洋葱30克，芹菜20克，熟芝麻5克，色拉油200克，清汤250克。
鲤鱼1000克----1200克。
制作方法：
炒锅置旺火上，加色拉油，下葱姜炒香，加排骨酱，秘制鲜香膏，秘制红油，阿香婆牛肉酱，海鲜酱，豆腐乳，盐，味精，鸡精，加花生米粉，鲜汤，豆，香油，洋葱粒，芹菜粒，红椒粒，炒匀即可。
10、鲍汁味烤鱼
调味与配方：
海鲜酱15克，盐15克，味精15克，大葱30克，海鲜素5克，鲍鱼酱20克，秘制红50克，鸡精15克，秘制鲜香膏10克，料酒5克，熟芝麻5克，洋葱20克，色拉油200克，清汤250克。
鲤鱼1000克---1200克。
鲍汁味的制作方法：
制作方法：
炒锅置旺火上，加色拉油，下大葱节，洋葱粒，鲍鱼酱炒香，加清汤，海鲜素，秘制红油，料酒，盐，味精，鸡精，秘制鲜香膏炒匀即可。
万州烤鱼加盟店绝密核心技术秘方
（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）
一、天香秘制老油制作工艺：
原料：
色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红辣椒150克，郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，花椒10克，醪糟20克，花雕酒150克，姜蒜各250克，大葱250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，苹果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。
制作过程：
1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器打成茸状。
2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜（块）+葱。熬至六层油温，大葱、姜、蒜炸至变色时，打去料渣，待油温降至四成时下入糕粑辣椒，用小火炒1-2小时，再下入郭县豆瓣酱炒香即可。
3.香料加水，浸泡回软，下入锅中加花雕酒约炒30分钟。
4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟，约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。
5.加盖密封，放置24小时后使用。
注意事项：
1.火力不能太大，不能炒糊。
2.不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
3.存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
二、秘制鲜香膏制作工艺：
1.鲜香酱的配制：
（1）配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号一包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐40克。
（2）将泡椒，大蒜，生姜，香葱头，洋葱，剁细。
（3）将各类酱类混合搅匀。
（4）色拉油入锅加热倒入（2）步骤的调料炒香再加入（3）步骤的酱类炒制，最后加入特鲜1号，白糖，盐，调制而成。
2.鲜香汤的配制：
（1）鱼头两个，500克/个，每个切成两块。
（2）锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七成熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入5千克水烧开，转小火熬35分钟，加入适量精盐、味精即可。
3.鲜香膏的配制：
在鲜香汤内放入上述鲜香酱，熬制，调成膏剂即可。
备注：特鲜1号（武汉小丑娃牌）老油多加辣椒，再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了，味道更好
三、秘制红油工艺：
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声时开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓（红油的作用就是要颜色好看，要红这才是关键，所以没必要加入什么香料了，香料都是在炒制底料时加的。）