做卤肉还在用酱油？大厨只用“它”！30年卤水秘方教给你，快收藏

做卤肉还在用酱油？大厨只用“它”！30年卤水秘方教给你，快收藏。

卤肉是一种比较常见的做法，而且味道特别香，很多人都喜欢吃。尤其是在北方，经常把卤肉当作一种下酒菜，大饼卷卤肉吃，味道特别香。卤肉虽然常见，但是就不好做，特别是上色这个步骤，不知道难倒了多少人。经常有人把卤肉的颜色做得很难看，影响卖相，也影响食欲。那么应该怎么给卤肉上色呢？

很多人做卤肉都离不开酱油，老抽、生抽一起放很多，再配上冰糖炒糖色，这是很多人制作卤肉上色的方法。其实很多大厨做卤肉，根本都不用酱油。因为用酱油做出来的卤肉，刚开始颜色比较好看，稍微等一会儿就会颜色发黑，卖相很差，影响生意。

我大伯是一位大厨，工作了大半辈子，他教我说，做卤肉千万不要酱油，而用“它”，也就是红曲米粉。这是用籼米和红曲霉菌发酵而成，然后研磨成粉末，颜色是紫红色，红曲米粉是一种天然的染色剂，上色效果特别好，而且还有健脾消食的作用。但是需要注意的用量，稍微一点点就足够了。

做卤肉不要有酱油，改用红曲米粉，做出来的卤肉颜色非常漂亮，而且能一直保持很久，不发黑。但是这个方法知道的人并不多，很多厨师自己用的很好，却很少告诉别人。另外我大伯还把他用了30年的一个卤水秘方教给我了，现在教给你，喜欢吃卤肉的可以收藏下。

上面就是具体的配料比例，家庭做的话，一般不需要用这么大的量，可以按照比例缩减就行，若是实在配不齐的话，缺少几种也没多大影响。如果是开店做生意的话，建议还是尽量配齐比较好。至于盐的比例，大家可以根据自己的口味酌情添加。

具体做法是，先把炒料在热油锅内爆炒出香味，然后和配方料一起倒入桶内，开大火煮沸，然后转小火煮2小时，捞出大骨头丢掉，再把调料放进去，搅拌一下，小火煮20分钟即可关火。就这样，一锅上号的卤汁就做好了。可以卤绝大部分的卤味，味道非常好吃。

做卤肉还在用酱油？大厨只用“它”，就是红曲米粉！用了30年的卤水秘方教给你了，喜欢吃卤肉的，快收藏。另外卤的时间也很重要，时间短不入味，长了就煮烂了，有兴趣了解的话，可以关注我，查看下一篇文章，我会详细列表不同食材卤煮的时间。你喜欢吃卤肉吗？感觉上面的配方怎么样？