道口烧鸡制作工艺秘方。御厨遗留珍贵内部资料
在中国有吃鸡的悠久历史。全国各地烧鸡风味各异。但是一提道口烧鸡那真是香飘万里，乳妇皆知。道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食品。就是在海外那也是有名气的。因其有皇宫御厨秘方和几百年的历史，经过几代人改进深受百姓喜欢。现在我把其秘方和制作工艺介绍给大家，
1、产品特点
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡
适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，
骨肉自行分离，凉热食之均可。
2、产品配方（按100只鸡为原料计）
食盐2kg,肉桂90克,,砂仁15克,良姜90克,丁香5克,白芷90克,肉豆蔻15克,草果30克,硝酸钠10克,陈皮30克，八角30克、良姜28克、千里香25克、小茴香25克、香叶30克、花椒25克、香茅草20克,葱姜各300克
3、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制
4、操作要点
○1原料鸡的选择
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太
长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
○2屠宰加工
宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h 左右，同时给予充足饮水，
以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注
意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹
没于热水中，水温保持在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，
以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说
明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水
中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相
结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作
过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清
水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开
约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪
刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出
腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓
地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。
清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。
○3造型：烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来
重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝
形），美观别致。
先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外
尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形
扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内
侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中
间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分
别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，
注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸
部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以
便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm 的竹棍一要，两端削
成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后
肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背
折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。
造型后，外形似三角形，美观别致。
造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
○4打糖
把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于
造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打
糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干
表面水分。
○5油炸
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以
能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，
立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制
时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不
宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
○6配料煮制
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选
择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质
量的优劣以及营养的互补。
煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布
包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放
在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、
糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火
烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅
内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。
从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两
年左右的鸡约3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清
水，注意配料适当增加。
○7保藏
将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。
