考古发掘出被埋地下4000年的兰州拉面，祖传秘方被公开

喇家遗址出土4000年前“拉面”，一碗被埋地下4000年的面条

2002年在距兰州市区仅100公里的喇家遗址的考古挖掘中，出土的一碗面条状遗物，让专家学者对于兰州牛肉面的历史背景有了新的看法。

被倒扣在碗下的面条

由于被倒扣在碗下，一团拳头大小的面条得以保存了4000年。在面条下面是一个倒圆锥形的陶器，刚好将倒扣的碗口封住，隔绝了空气，使面条得以免于腐烂而保存至今。这一小堆面条——大约50厘米长——与现在的拉面十分相似。

这碗面条的发现具有重大的意义和价值，“首先，这是目前我国乃至世界上最早的面条食物遗存，由此表明面条是中国人首先发明的。其二，兰州一带是我国也是世界上发明面条、制作和食用面条最早的地区。正是由于4000多年来兰州悠久灿烂的面食文化传统，牛肉面文化才能发展的如此如火如荼，枝繁叶茂。

手拉拉面兰州拉面（牛肉面）已有一千多年的历史，起源于唐代回族民众的创造。依照传统，至今的牛肉面馆大部分仍由回民经营，所以现在的牛肉面馆名称大部分都以“马”姓开头。牛肉面与回族人的饮食紧紧联系在一起，可以说，判断一家面馆的优劣，是否是回族人的馆子是个很重要的标准。

正宗的兰州牛肉拉面，目前有史料记载的始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州。

陈维精，清朝嘉庆年间国子监太学生，兰州牛肉面创始人。陈维精乐善好施，并精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称。在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七。

后来经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

马保子之后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了.

兰州牛肉面创始人后人：200多年祖传秘方是首诗

2014年陈维精后人公布了祖传了200多年的汤面秘方。这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》。

众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。

在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。

从陈维精起，陈氏家族不再开饭馆，世代皆为读书人。秘方也不是如坊间谣传被藏在什么隐蔽之处，而是被陈氏子孙口口相授、相传的。按照家训，陈氏子孙必须从小熟记这首诗。而按照家训中所传，陈氏子孙虽不开饭馆，却个个都是身怀卤牛肉和汤面绝技的“武林高手”。

与现在博爱县街头售卖的“白卤”小车牛肉不同的是，陈维精祖辈传下来的是“红卤”配方，也就是陈家的酱香型卤牛肉。这种酱肉风格是：深棕颜色，肥而不腻，瘦而不柴，肉干爽结实，指压无痕，入口鲜美，清香生津，酱香浓郁。

破译密码，作料配比是关键

秘方被公布，不怕被复制和超越？后人陈九如说，没有破译密码，就永远不可能被复制。

陈九如解释，虽然汤面、卤牛肉的各种作料被公布，但如果没有掌握各作料的配量、卤制时间、火候，掌握秘方也是徒劳。秘方可以被简单复制、模仿，但味道是永远不能够被复制的。

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