食之本味——食疗篇（五）

传统菜的中医食疗解读---肚包鸡

猪肚非常适合补益脾胃，可以用两个关键词来概括：补虚，脾胃。猪肚的作用方向是补益，作用地点在脾胃。身体虚弱的人，有脾胃虚证的人用猪肚来调理再合适不过。

猪肚中的粘液可以滋补胃的阴液，和滋阴润燥的荸荠搭配，更加凸显这个作用。这正是中医方剂配伍中的“君臣”思路。一君一臣，同性同味，一同去做一件事，可以达到不止加倍的效果。

炖猪肚时一般要撒些白胡椒粉，体质虚寒又想要补益脾胃的人可以适量多加一些白胡椒。猪肚味甘，白胡椒味辛，白胡椒既能帮助消化猪肚，又能温胃散寒，一君一佐，在烹饪中就已达到相对平衡，降低了食材偏性，更好吃，身体也会更舒服。

鸡肉性热，补益心、心包气血，鸡和猪肚一起炖有补脾补心的作用，非常适合脾胃虚、心气虚的人，尤其适合产后虚弱的人食用。有的人不喜欢猪肚的味道，把猪肚和鸡一起炖煮，你会发现鸡的味更强势些，猪肚变得香而不腻，不好的味道似乎也被忽略了。鸡的咸鲜搭配猪肚的甘淡，一阳一阴，一温一凉，不仅味道融合恰到好处，而且使整道菜的补益位置不只停留在脾胃，更走向心。

正如厚朴提倡的“回归传统，亲近自然”，一道菜之所以能流传几百年甚至更久，说明经过时间的验证，它是好吃并且有效的。为什么如此有效？因为它符合人体气机和神机的变化规律。中医方剂正是这样产生和演变的，这也是厚朴开具食疗方的原则。不需要创新，只用经典传统的菜式；不需要山珍海味，只用最常见的食材。只要诊断对了，吃到身体真正需要的东西，就能达到食疗的目的。

肚包鸡的食材细究起来非常讲究。鸡要选半年到十个月大的散养鸡，这时的鸡刚刚开始下蛋，补益效果最好。猪肚太嫩太老都不好，一年到一年半的猪的猪肚最佳。这道菜的成败大半取决于食材的初加工：清洗。鲜猪肚翻出内面，用小刀或剪子去筋膜、肥油，用食用油，盐，花椒30粒，生淀粉，米醋反复搓洗十分钟，温水冲净，重新配料，再洗一遍。猪肚的里外两面都要洗净，洗至表面的粘液明显减少即可。这些粘液和筋膜肥油去掉后，腥臭味就被去除了。

鸡清空内脏，洗净，整只冷水下锅，撇去浮沫，沫出透后，捞出温水洗净，整只塞进猪肚中，猪肚口用线缝上或用竹签别上，另起大砂锅，放入包好的猪肚和鸡，加凉水没过约3厘米，加料酒，葱、姜、花椒用料包包好投入锅中，开大火，撇去浮沫，大火煮开后，改文火炖煮。文火是汤微开微不开，也有人说像虾须沸，蟹眼沸。不时地用一支竹签或筷子在猪肚上扎眼放气，整个过程放气两道三次。文火炖煮两个半小时到三个小时，炖至用筷子可以轻松扎透猪肚，即可关火。因已炖至酥烂，可以用勺子直接挖着吃，也可以捞出改刀，盛碗服食。不要贪多，一小碗最适宜。

猪肚粘液丰富，胃阴不足的人吃了可以得到滋补，如果脾胃痰多，吃完饭总要嗽上几口痰，吐出几口粘液才舒服，这类人就要忌口猪肚了。不仅不能吃猪肚，甜食，水果，乳制品也要忌口。另外，鸡温补心气，如果舌尖红，心火亢奋，或者发着烧，那么也不适合吃这道菜。了解食材，了解身体状态，才能吃的对，才可称为“食疗”。