食之本味——食疗篇（三）

食疗要达到功效，离不开烹饪这个落脚点。适合你的食材，只有变成一碗饭和一道菜摆在眼前，食疗才真正开始。几千年来，庙堂之上百姓之家，厨师成为了生活中离不开的角色。同样的鱼，有人能做到既去除腥味，又激发鲜味，而有人却在这些味道中不知所措，食材被白白浪费。真传一句话，厨师的工作就是“去除食材的异味，激发其美味。”听来简单，做来却不易。从食材的初加工开始就藏满了学问，再到入锅、水量、水温、火候，烹饪中的各种方法几乎都要用到。

猪肚是补益脾胃之气的佳品，而炖猪肚也简单到只需几种佐料调味，可多数人却总也做不好，这是为什么？做猪肚的核心不在煮炖，而在初加工。新鲜猪肚的肥油和筋膜要用小刀剔除，猪肚正反两面的粘液也要清洗干净。这两点做的是否到位直接决定成品味道。有的厨师用碱，盐，白醋，花椒，反复搓揉清洗，并且重复至少三次。有的厨师用菜籽油，面粉，花椒，料酒，盐反复搓揉，清洗，再重复。不论哪种，想要吃到鲜美无异味的猪肚，至少要弯着腰在水池前不停的清洗长达半个小时甚至更久，如果再加上煮炖的时间，前后一共需要三到四个小时，这样想来，能吃这么一羹猪肚汤也真算是种享受。厨师是个考验体力，脑力和耐心的高级活儿。

更精致讲究的，我国四大菜系之一的淮扬菜讲究“酥烂脱骨，不失其形，滑嫩爽脆，不失其味”。一位厨师，守在灶前，看似平静，其实锅中已变化无穷。这一刻，时间，这一锅，空间，是个迅速变化的整体，这叫“锅气”。

多数人习惯将专业的做饭称为“烹饪”。其实“烹”和“饪”不同。“逢烹必炸”，烹之前要将食材油炸，把水分炸干，使它有种嗷嗷待哺，要吸收汤汁的状态，此时调一杯香汁入锅，香气出，汤汁被吸入。如果不炸就烹，是皮外伤，不入味。“饪”指韧性，慢熬。鲜嫩的食材常用烹，老的食材需要饪。现代科学认为油炸食物不好消化，有毒害物质，甚至归为垃圾食品。其实不必如此绝对。油炸能平衡寒性食材的偏性，油炸过的东西味多为苦温，对心胃实寒，肾虚寒的人尤为适合。

“甘受和，白受彩”。白色是基本色，所有的彩色在白色上轻易的显现。水最甘淡，以它做基础，可以体现所有的味道。“凡味之本，水最为始”。《本味篇》又说“五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”烹饪是水与火的艺术，水和火是调味的最基本方法。

例如妇人产后常喝的鲫鱼汤，主料配料极简单，而这道汤成败的关键在于水、火、温度。要先将锅烧热，倒入猪油。热锅凉油可以保证鲫鱼皮不粘锅。两面微黄，表皮“挺住”，这是煎的标准，说明您煎的恰到好处。此时投入葱姜，注入开水。开锅去浮沫，大火翻汤十五分钟，出锅前加盐和白胡椒粉，齐活！整个过程只用到一个主料，五种配料少许，这锅浓郁的奶白色的汤是通过对水和火的控制实现的。煎好的鱼注入开水而不是凉水，是为了肉质鲜嫩，翻汤时用大火，是为了将鱼肉中的精，也就是蛋白质充分激发出来。关火后才加盐，是因为盐会将蛋白质锁住，加盐太早就做不出奶白色的汤。做一道好菜不需要鸡精味精，甚至不需要复杂的调味品，它需要的是：人对水火的了解和控制。就像两军交战一样，是对局面的把控。

这也是为什么，你按部就班照着菜谱，连调料都精确到克，时间精确到分钟，却总也做不出厨师出品的那个精神劲儿。